Ivana Gamulin, kći velikog dalmatinskog kuhara Nikice Gamulina Game, vlasnica i šefica poznatog splitskog restorana Villa Spiza, u svojoj kuhinji kuha domaće, svježe u ukusno. Isprobali smo tako kod nje odličnog morskog psa s kaparima, škartocete s njokima, sočnu palamidu, muzgavce na salatu i različite pašte, ali jedno od onih jela koje nas je osvojilo na prvi zalogaj bio je upravo brujet od slanutka.
U pitanju je starinsko ribarsko jelo koje se radi sa suhim slanutkom i priprema traje nešto dulje, ali se, vjerujte nam, itekako isplati. Brujet na ovaj način toliko nam se svidio da smo Ivanu Gamulin zamolili za recept. Potražite ga u nastavku, zaputite se na tržnicu, nabavite malo ribe i ovim se jelom počastite već ovih dana.
Trebat će vam:
slanutak, oko pola kilograma
luk
češnjak
mrkva
korijen celera, paštrnjak
riba za brujet - malo ugora, veliki mol, tabinja, grdobina, škarpun ili što se već nađe na peškariji
sol, papar
bijelo suho vino
peperončino
2-3 lista lovora
Priprema:
Slanutak močiti preko noći, a potom isprati. U loncu pirjati jedan luk, dvije mrkve, tri češnjaka te malo korijena celera i paštrnjaka. Dodati slanutak, preliti vodom da bude dva-tri prsta iznad slanutka te začiniti s nekoliko listova lovora, jednim peperončinom i malo papra u zrnu. Posoliti i popapriti i kuhati polako dok se ne skuha slanutak. Procijediti. U drugoj posudi staviti pirjati luk, dodati žlicu-dvije šalše te oko kilogram, kilogram i pol, razne ribe. Podliti s malo vina te vodom da prekrije ribu. Kada baci prvi ključ, smanjiti vatru te s vremena na vrijeme protresti. Kada je riba gotova (oko pobijeli), procijediti i očistiti meso od ribe te vratiti u temeljac, dodati oko 90 posto slanutka, a od ostatka štapnim mikserom napraviti kremu te je dodati u brujet kako bi bio gušći. Začiniti po želji i poslužiti