Chef Vedran Gotovac i Frane Delić, vlasnik Pinku Fish & Wine restorana tik uz splitsku peškariju, samo za novi broj Dobre hrane otkrivaju neka od "pomaknutih" jela s menija o kojima, kako su ispričali našem suradniku Zoranu Šimuniću Šimi, promišljaju više mjeseci. U ovom vam tekstu donosimo tek jedan od njih, koji je napravljen od jedne od ukupno 12 vrsta morskih pasa koji nastanjuju Jadransko more. Zašto? Zato što je izlov omogućen samo za kostelj (koji su nam pripremili) i mekušac.
"Iako je ovo jelo nastalo prije nepunih godinu dana, okusi i struktura namirnica koje smo osjetili izazvali su popriličnu ugodu", piše naš Šime o jelu za koje vam recept ostavljamo u nastavku.
Morski pas s lardom
Trebat će vam:
1 manji morski pas, oko 2500 g
2000 g šećera
4500 g soli
50 ml maslinova ulja
Priprema:
Na ribarnici kupite oguljenog morskog psa. Čisti filet umotajte u gazu i prekrijte mješavinom soli i šećera u odnosu 70 - 30% na 20 minuta. Filet izvadite i narežite na željene porcije, stavite u vrećicu za vakuumiranje s malo maslinova ulja - istisnite zrak, zavarite u vakuumirki i kuhajte koristeći sous vide uređaj podešen na 65 stupnjeva nekih pet minuta. Izvadite iz vrećice i zapecite brenerom do željene hrskave korice. Poslužite uz hollandaise umak na koji stavite u sredinu malo umaka od pinjola, a na zaprženog psa stavite tikvice na brunoise te omotajte u plašt od tikvica.
Hollandaise umak
2 jaja
18 g octa od bijelog vina
8 g dijon senfa
300 g toplog smeđeg maslaca
sol
Prvo napravite smeđi maslac - izrežite maslac na manje komade (najbolje je koristiti domaći maslac ako je moguće), otopite ga i potom ga ukuhavajte na laganoj temperaturi dok ne postane smeđ. U višu usku posudu pomiješajte jaja, senf, ocat i sol te izrađujte štapnim mikserom uz lagano dodavanje tekućeg toplog maslaca. Gotovu smjesu prebacite u sifon bocu s ampulom od dušika i odzračite. Čuvajte u toploj kupki na 50 °C.
Umak od pinjola
150 g pinjola
245 g vode
8 g miso paste
sol
U tavici tostirajte pinjole da puste eterično ulje pazeći da ne zagore. Zatim pomiješajte s vodom, miso pastom i blendajte u finu kremu. Probajte i dosolite prema potrebi.
Plašt od tikvice
1 šira tikvica
kisela otopina
Koristeći stroj za kružno rezanje ili jako pažljivo rukom narežite vrlo tanke, široke trake tikvice - idealno je da budu široke kako bi mogle prekriti cijeli filet morskog psa. Izrezani plašt pomiješajte s kiselom otopinom i ostavite u hladnjaku 24 sata da omekša i dobije kiselkast okus.
Brunoise tikvica
1 tikvica
ulje aromatizirano bijelim tartufom
sol, papar
Tikvicu izrežite na duge, tanke trakice (julienne) te ih potom usitnite na jako tanke kockice (brunoise). Pomiješajte s uljem od tartufa te dodajte soli i papar po ukusu. Sve treba odležati oko 24 sata u hladnjaku.
Ova tema dio je velikog specijala posvećenog ribi iz novog broja magazina Dobra hrana koji možete pronaći u prodaji na svim boljim kioscima.