U konobi Boškinac na otoku Pagu drže se jednog ključnog pravila: ne kompliciraj. Zlatno pravilo kojim bi se trebale voditi i mnoge druge konobe, koje nerijetko od karakterističke konobske kuhinje rade nešto drugo. No, to je sasvim druga tema.

Kada radite s vrhunskim, svježim sastojcima, najvažniji zadatak je prikazati ih najbolje moguće. Ne ugušiti ih, već im dati prostora. Upravo to ovdje rade majstorski. Od lokalnih namirnica izvlače maksimum, stvarajući čiste i moćne okuse. Naš nedavni posjet vinskom podrumu i konobi to je i potvrdio, a jedno je jelo bilo savršen primjer tog pristupa.

Stolovi u vinariji

Privatni Album

Svjetsku slavu konobi je donio posjet Anthonyja Bourdaina, kojemu je kuhao sam vlasnik, Boris Šuljić. Danas je priča još slojevitija. Krovni chef cijelog imanja je Matija Bregeš, jedan od najboljih hrvatskih kuhara. On je, sa svojim timom, fine-dining restoranu Boškinac donio Michelinovu zvjezdicu još 2020. godine, a uz rad u restoranu nadgleda i rad konobe. Njezinu kuhinju, pak, vrlo uspješno vodi chef Tomislav Mić. Upravo nam je on kuhao tijekom posjeta. I to kako.

Boris Šuljić i Matija Bregeš

Goran Sebelic/Cropix/Cropix

Od svih jela, posebno se izdvojila domaća pašta sa škampima. Bio je to odličan prikaz jednostavne, a moćne konobske kuhinje. Pašta je bila perfektno kuhana, škampi čvrsti i puni okusa mora, a cijelo jelo zaokruženo iznimno bogatim šugom. Dodatni pečat jelu dao je otočni motar, divlja aromatična biljka čiji je snažan karakter savršeno zaokružio priču o moru i kopnu na tanjuru. Iako je i komad masnog dry-age ribe eya s povrćem bio odličan, upravo je ovo jelo pokazalo snagu savršeno pripremljenih, svježih namirnica.

Odležani rib eye

Privatni Album

Budući da Matija Bregeš nije chef koji ljubomorno čuva svoje tajne, već ih rado dijeli, zamolili smo ga za recept. Podijelio ga je s nama, ali uz jedno ključno pravilo koje vrijedi i u njegovoj kuhinji. Sastojci moraju biti besprijekorno svježi. Bez toga, upozorava, ne vrijedi ni pokušavati. To je jedini preduvjet da djelić doživljaja iz otočke konobe prenesete i na svoj stol.

Pašta sa škampima

Privatni Album

DOMAĆA PAŠTA SA ŠKAMPIMA

Trebat će vam:
300 g svježih škampa
130 g domaće pašte
100 ml domaće šalše
100 buzara temeljca
2-3 režnja češnjaka
20 g maslaca
1 žlica sjeckanog peršina
20 ml konjaka
sol i papar

Priprema:
Najprije očistite škampe te od njihovih ljuski i glava napravite temeljac za buzaru. Na tavi zagrijte maslinovo ulje i lagano sotirajte češnjak, zatim dodajte škampe te ih lagano popržite sa svih strana. Deglazirajte konjakom, a potom dodajte šalšu i pripremljeni temeljac. Pustite da se sve zajedno kuha cca 7-8 min kako bi se umak reducirao i okusi spojili. Dok se umak krčka, skuhajte domaću paštu u posoljenoj vodi, ocijedite je, ali sačuvajte malo vode od kuhanja. Dodajte paštu u tavu s umakom i kratko promiješajte da se sve poveže. Po potrebi, za dodatnu kremoznost dodajte malo sačuvane vode od kuhanja. Na kraju umiješajte maslac da zaokruži umak i doda mu sjaj. Dodajte sjeckani peršin te posolite i popaprite po želji.