Osim recepta za najpopularnije krafne Instagrama, Janja Benić, poznatija kao Janjolinka, s nama je podijelila i nekoliko dobrih savjeta kojih se pri pripremi ove poslastice svakako vrijedi držati.
Objasnila nam je tako kako je svaki dio pripreme iznimno važan. Svi sastojci obavezno se važu, a odstupanje od recepta se ne preporučuje. Čak i mala promjena može dovesti do pogreške. Dodaje i kako svakako na umu valja imati da se prirodni kvasac ponaša drukčije u različitim vremenskim prilikama i da svako brašno reagira barem malo drukčije. Za svaki slučaj, savjetuje, koristite kvalitetnije brašno malih proizvođača.
U nastavku donosimo još nekoliko važnih uputa.
Prvi korak postupka je da se napravi slatki kvasni nastavak i njega radimo dva puta.
1. slatki kvasni nastavak
10 g aktivnog sourdough startera
30 g pšeničnog bijelog brašna (idealno je namjensko brašno za dizana tijesta, ali može i s običnim glatkim brašnom)
20 g vode
12 g smeđeg šećera
Pomiješajte prvo vodu i starter pa dodajte šećer i na kraju brašno. Ovisno o vašoj sobnoj temperaturi, bit će vam potrebno oko 10 sati da se kvasni nastavak udvostruči (sobna temperatura oko 23 stupnjeva C). Računajte s tim kad ga krenete raditi.
2. slatki kvasni nastavak
Cijela količina 1. slatkog kvasnog nastavka
90 g pšeničnog bijelog brašna T-500
40 g vode
23 g smeđeg šećera
Kad vam se 1. slatki kvasni nastavak udvostručio pomiješajte ga s navedenim sastojcima i pustite da stoji barem 10 sati, kad se utrostruči možete krenuti raditi glavno tijesto za krafne.
Glavno tijesto (za 22 komada mini krafni)
390 g brašna
30 g smeđeg šećera
9 g soli
150 g jaja (oko 3 srednja jaja)
naribana korica limuna
1/2 žličice mljevene vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
1 žličica ruma
60 g vode
cijeli slatki kvasni nastavak
120 g maslaca sobne temperature (stavlja se na kraju)
Priprema:
Ako imate samostojeći mikser, Janja predlaže da tijesto miksate pomoću njega jer će vam biti puno lakše. Ako ga nemate, možete i ručno, ali će proces izrade trajati dosta duže. Prvo pomiješajte šećer, jaja, vodu, vaniliju i rum pa u tu smjesu natrgajte slatki kvasni nastavak i miješajte dok se ne rastopi.
U zasebnu zdjelu (ili zdjelu od miksera) stavite brašno u koje ćete naribati koricu od limuna i dodati sol. U zdjelu s brašnom ćete polako ulijevati tekuću mješavinu. Miksajte na najnižoj brzini. Miksajte dok se tijesto ne odvoji od stijenki (sigurno više od 5 minuta), potom postupno dodajte komadiće maslaca. U ovoj fazi možete pojačati brzinu miksera i miksajte dok ne dobijete mekano, sjajno elastično tijesto. Mijesite tijesto s pauzama od 2 – 3 minute jer ćete tako dati tijestu da razvije gluten. Možete uzeti mali dio tijesta i testirati ga tako da primite tijesto s oba palca i razvučete ga.
Tijesto vam ne bi smjelo pucati, ako puca mijesite dalje. Ako radite ručno, tijesto se mijesi na drvenoj površini bez dodavanja brašna. Mijesite dosta dugo, sve dok se gluten u potpunosti ne razvije te se to ljepljivo tijesto ne počne samo odvajati od površine. Tijesto nakon toga poklopite i ostavite neka se diže na sobnoj temperaturi nekoliko sati (5 – 6 sati ovisno o vašoj sobnoj temperaturi) i onda ga premijesite ručno, poklopite i spremite u hladnjak preko noći.
Drugo jutro izvadite tijesto iz hladnjaka i odmah ga takvo hladno možete oblikovati. Pripremite si čisti stolnjak ili čistu kuhinjsku krpu i pobrašnite ga jer ćete na njega slagati tijesto za krafne. Uz pomoć digitalne vage izvažite tijesto na komade od 40-42 g za mini krafne, 50-52 g za srednje ili 65 g za veće krafne. Idealno je da su vam sve krafne podjednake težine/veličine.
Uzmite komad tijesta i zavrtite ga po radnoj plohi tako da koristite donji dio dlana, točnije vanjske rubove dlana uz palac i mali prst i tako radite tenzije u tijestu kako bi se lijepo zategnulo i oblikovalo.
Kada ste oblikovali cijelo tijesto malo pobrašnite kuglice po gornjoj površini, lagano ih spljoštite i pokrijte prozirnom folijom. Nikako ih nemojte samo pokriti sa stolnjakom ili krpom jer će se tada stvoriti korica na tijestu što nam nije idealno u ovom slučaju jer tijesto neće imati prostora da raste. Zato je bitno staviti prozirnu foliju. Krafne se trebaju dizati još par sati tako oblikovane dok se ne udvostruče (otprilike 4 – 5 sati)
Za pečenje možete koristiti suncokretovo ulje, ako nemate fritezu ulje u loncu neka vam bude otprilike 3 - 4 cm visoko. Polako ga zagrijavajte (idealno je ako imate termometar pa možete izmjeriti temperaturu ulja) na 170 do 180 C. Krafne stavljajte u ulje gornjom stranom - ona strana krafne koja je na stolnjaku bila dolje sada će biti gore.
Uključite si timer i pecite ih 2 minute sa svake strane. Prve dvije minute pecite poklopljeno, okrenite pa pecite otklopljeno. Vadite ih na unaprijed pripremljeni papirnati ručnik i nakon što je papir upio ulje uvaljajte ih u sitni kristal šećer s malo cimeta. Na količinu od 200 g šećera stavite ¼ žličice cimeta u prahu. Krafne punite kad su se malo ohladile, prvo nožićem napravite jednu rupu pa u to pomoću dresir vrećice napunite kremom ili džemom.
Diplomat krema od vanilije
Trebat će vam:
1 mahuna vanilije ili 1 žličica ekstrakta od vanilije
500 g mlijeka
6 žumanjaka
125 g šećera
60 g brašna
125 g vrhnja za šlag
Priprema:
Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede te umiješajte brašno. Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga neka lagano zavrije. Vruće mlijeko pomiješajte sa smjesom od jaja i brašna tako da ga polako izlijevate kroz cjedilo. Stavite cijelu smjesu u čistu posudu i vratite na laganu vatru. Neprestano miješajte dok ne postane gusta i glatka smjesa. Kada se smjesa počne sjajiti tada je gotova. Maknite s vatre i dodajte ekstrakt vanilije, ako možda koristite mahunu vanilije nju ćete kuhati s mlijekom od samog početka, a izvadit ćete ju kad je krema gotova i prije nego ide u hladnjak. Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu, ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme). Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi. Nakon što se krema ohladila, miksajte slatko vrhnje u šlag. Slastičarsku kremu miksajte u zasebnoj zdjeli kako bi postala glatka. Koristeći špatulu lagano umiješajte tučeno vrhnje u kremu. Uz pomoć dresir vrećice (ili obične vrećice kojoj ste škarama odrezali vrh) punite krafne.
Brzi džem od jagoda
Trebat će vam:
700 g očišćenih jagoda
200 g šećera
24 g pektina
2 žlice limunovog soka (30 g)
4 žličice ruma (20 g)
Priprema:
Prvo napravite pire od jagoda tako da očišćene jagode ubacite u blender dok se jagode skroz ne izblendaju. Ako želite džem bez koštica ovakve jagode sada možete procijediti kroz cjedilo. U manjoj zdjelici pomiješajte šećer i pektin. U manji lonac ulijte izblendane jagode, stavite na laganu vatru te pustite da pire lagano proključa. Umiješajte sok limuna i rum. Mješavinu šećera i pektina lagano ubacite u jagode neprestano miješajući ih (nemojte ubaciti cijeli šećer istovremeno kako se ne bi stvorile grudice). Kuhajte nekih 4 do 5 minuta, povremeno miješajte sve dok se pire ne reducira u teksturu džema. Testirajte je li gotovo tako da na tanjur stavite malu količinu džema, pustite minutu da se ohladi pa prođite prstima sredinom. Ako džem ostane na mjestu i ne vrati se prema sredini, znači da je gotov. Maknite lonac s vatre i pustite da se ohladi na sobnoj temperaturi. Prebacite džem u zdjelicu koju ćete staviti u hladnjak i pokriti prozirnom folijom do korištenja.
