Iako većina misli da se o pohanju više nema što reći ipak postoje sitnice koje čine razliku. Chef Marko Palfi podijelio je nekoliko kuharskih misli baš na tu temu koje bi vam mogle biti od pomoći u sljedećoj pripremi vaših pohanaca. Oni promišljaju o dijelovima mesa, marinadi, paniranju i samoj termičkoj obradi.
Spomenimo kako Palfi svoje početke veže uz kulinarski show Masterchef, nakon čega se educirao u brojnim hrvatskim i stranim restoranima, a javnost ga možda najbolje poznaje po izvrsnim jelima koja je pripremao u Mundoaki te sadašnjem angažmanu u The Garden Kitchen & Baru.
Marinada
Prvo razmišljamo o marinadi! Meso batka i zabatka (tamno meso) prije pohanja treba posoliti 24 sata prije same pripreme kako bi meso omekšalo.
"Al´ kad ga već solimo ajmo dodati i arome pa malo češnjaka, senfa... Meso tako i mijenja teksturu i dubinski se začinjava, a ne samo površinski. Tako bolje štitite meso i može duže stajati!"
Paniranje
Sad kad je meso marinirano razmišljamo o paniranju.
"Probao sam razne varijante, ali iskreno, brašno, jaja i mrvice mi se ipak najviše sviđaju. Oldie but goodie ili ne? Kad sam počeo kuhati (prije više godina nego bi si htio priznati) mrvice su mi bile jedna od prvih preokupacija! Mama je kupila one u dućanu, panirala i to je to. Dobro je, al može i bolje!"
Panko mrvice su cool, krupnije su, Imaju dobru teksturu, ali dosta brzo dobivaju boju. Neke obične mrvice su teksturalno dosadne, ali izdržljive. Tak´ da pol/pol ( nema veze sa Štamparom ) je super.
Arome
I onda opet arome. Tu su kombinacije neograničene. Korica agruma, češnjak u prahu, kumin, sezam, parmezan...Uglavnom, ja volim tu neku kombinaciju, rekli bi američku. Koristim 10 - 12 raznih začina (neki to zovu dry rub ), koricom agruma i sezamom.
Kuhanje
I na kraju, razmišljamo o kuhanju. Kad kažem kuhanju, ne mislim na kuhanje u vodi, kuhanje označava sve termičke obrade namirnice, u ovom slučaju, konkretno, prženje u dubokom ulju.
Meso je marinirano, panirano, treba ga spohati, a ne skuriti il ostaviti na pola sirovo. Iz tog razloga mi u Gardenu karabatke otkostimo, a batke spljoštimo. Bitno je naglasiti da se koža s piceka za pohanje skida! Mislim da nikom nije u interesu jesti kuhanu pileću kožicu, a ako je, moramo se složiti da se ne slažemo :)
Stvar je jednostavna - čisto ulje - 160°C, 7 - 9 minuta. Piletina pohana, ne prekuhana, ne sirova, sočna i hrskava!
Palfijev mac & cheese s pohancima