KUHAJ KAO CHEF

Pate od pačje jetre s chutneyjem od jabuke i kruške na tostiranoj focacciji

 Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
Pripremite paštetu od pačje jetre sa slatkastim chutneyjem od jabuke i kruške po receptu chefa Denija Srdoča

Sastojci za pate:

100 g pačje jetre

30 g maslaca

3 g himalajske soli

½ žličice svježe mljevenog papra

½ žličice mljevenog češnjaka

5 ml konjaka

5 ml prošeka

1 žličica mix sušenih začina (mažuran, timijan, ružmarin)

10 g maslaca

5 g glatkog brašna

20 ml vrhnja za šlag

1 kom jaja

Priprema paštete:

Očišćenu i izvaganu jetru stavite u blender zajedno s maslacem, soli, suhim začinima, konjakom i prošekom te razradite dok ne dobijete sjedinjenu masu. U tavicu stavite 10 g maslaca zajedno s brašnom i vrhnjem za šlag te zagrijavajte dok ne dobijete homogenu masu. Zatim ubacite tu masu u jetru i blendajte da se sjedini te na kraju ubacite jaje da se sve lijepo poveže. Masu možete staviti u kalup kakav god poželite, ali najbolje bi bilo nešto poput keramičkih posudica za creme brulée. Napunite tako da ostane pola centimetra slobodno do vrha. Posložite u duboki lim, u lim ulijte vodu koja je zagrijana do 90 stupnjeva te stavite u pećnicu koja je namještena na 100 stupnjeva da se peče 20 minuta. Kada završi izvadite iz lima s vodom, pripremite malo otopljenog pročišćenog maslaca (ghee) i dodajte po vrhu patea da se prekrije sva površina te tako sačuva pate od oksidacije.

image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix

Za chutney od jabuke i kruške trebat će vam:

1 kom jabuka

1 kom kruška

1 mala glavica luka

5 ml jabučnog octa

5 ml prošeka

20 g maslac

Sol

Papar

Lovor

Priprema:

Luk očistite i nasjeckajte na sitne kockice te stavite dinstati na malo ulja s jednim listom lovora. Jabuku i krušku ogulite, narežite na kockice i dodajte luku taman kada se prodinstao kojih 4-5 minuta. Odmah nakon jabuka i krušaka stavite sve ostalo i kuhajte dok tekućina ne ispari. Kada skoro sva tekućina ispari te ostane teksture sirupa maknite s vatre i stavite na papir za pečenje s kontaktom na chutney da više ne isparava tekućina. Pustite tako da se ohladi pa prebacite u staklenku te spremite u frižider.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
25. kolovoz 2021 22:29