Kad smo posjetili Bale, pod čeripnjom, što je lokalni izraz za peku, našla se mlada janjetina baljanskog proizvođača u društvu tog dana iskopanog mladog krumpira i povrća iz vrta lovca i vrtlara Franka Macana. Njegov ulov bila je divlja svinja koja je završila u šugu s fužima koji je pripremio kuhar Ivo Barac.

Šugo od divlje svinje

Trebat će vam:
meso divljači
soda bikarbona
luk (na jednu količinu mesa ide duplo više luka)
lovorov list
mrkva
zeleni celer
češnjak
temeljac
crveno vino (otprilike 0,5 l na 1 kg mesa)
suhe šljive (po želji)
brusnice (po želji)
ljute papričice (po želji)
sol, crni papar i bijeli papar
dimljena paprika
šalša
koncentrat rajčice

Franko Macan

Berislava Picek/Cropix

Priprema:
Dan prije pripreme meso se stavlja u sodu bikarbonu kako bi omekšalo i izgubilo dio jačine karakteristične za divljač. Prije kuhanja meso se dobro ispere i osuši. Kod ovog šuga nema strogo određenih mjera ni vaganja. Sve se prilagođava osjećaju, okusu i gustoći umaka tijekom kuhanja.

Osnovno pravilo je da na jednu količinu mesa ide duplo više luka, te da se sol i začini dodaju prema kraju kuhanja, zadnjih 20–30 minuta. Luk se sitno nareže i zajedno s mesom stavlja dinstati na jaču vatru. Meso i luk se lagano posole na početku. Odmah se dodaje lovorov list, a zatim mrkva, zeleni celer i češnjak koji daju punoću i dubinu okusa.

Tekućina se ne dodaje odmah. Povrće i meso sami puštaju svoje sokove i u tome se gradi baza šuga. U početku se kuha na jačoj vatri kako bi sve pustilo aromu i lagano se karameliziralo. Kad tekućina počne nestajati, podlijeva se temeljcem i crvenim vinom. Na otprilike 1 kg mesa koristi se oko pola litre vina. U toj fazi dodaju se šalša i koncentrat rajčice koji daju boju, gustoću i puni okus šugu. Po želji se mogu dodati suhe šljive ili brusnice za laganu slatkoću i dodatnu dubinu okusa. Također, po želji se mogu dodati jedna ili dvije ljute papričice.

Proces podlijevanja i laganog kuhanja ponavlja se koliko god je potrebno — bez žurbe. Šugo je gotov tek kada se luk i povrće potpuno raspadnu i pretvore u gusti, gotovo pekmezasti umak koji se sjedini s mesom. Pred sam kraj dodaju se sol, crni papar, bijeli papar i dimljena paprika, tek toliko da zaokruže okus bez preuzimanja cijelog jela.