Svi ljubitelji ove pileće sitneži koje poznajem tepaju im tim purgerskim deminutivom: želučeki. Neizostavan dio ajngemahteca, oko kojeg smo se, uz jetrica i srce, pa i nogice i vrat, znali otimati za obiteljskim ručkom, zapravo je rijetko na meniju kao samostalno jelo. Na to me jelo nedavno podsjetio Toni Filipec iz stare samoborske obitelji koja proizvodi čuveni Bermet i Muštardu, a koji mi kao strastveni ljubitelj stare građanske kuhinje povremeno pošalje slike svojih tanjura. Kupio sam, dakle, kod svog peradara na placu pileće želuce za čak dva i pol eura i prvi put pripremio jelo koje se, posluženo uz žgance od bijelog kukuruza, svidjelo čak i mom najmlađem sinu (kojem sam ipak, da ga ne preplašim, zatajio o kojem je dijelu piceka riječ). Ovo je siromašno jelo toliko bogato okusom da definitivno ostaje na mom repertoaru.

Pileći želučeki na saft

Trebat će vam:
600 g pilećih želudaca
1 velika glavica luka
korijen celera
1 mrkva
1,5 dl suhog bijelog vina
koncentrat rajčice
ulje ili mast
sol, papar
lovorov list
timijan
vlasac
1 žlica glatkog brašna
2-3 režnja češnjaka
malo mljevene slatke paprike
kiselo vrhnje po želji
Priprema:
Luk sitno nasjeckajte. Želuce narežite na 3-4 manja komadića. U rajngli zagrijte ulje ili otopite mast pa ubacite luk i posolite. Nakon 2-3 minute dodajte želuce, sve skupa pirjajte još par minuta, dok tekućina koju su pustili želuci ne ispari, pa podlijte vinom. Dodajte lovorov list, grančicu svježeg timijana i papar u zrnu. Kad vino ispari, nastavite povremeno podlijevati vodom. Nakon dva sata krčkanja umiješajte 4-5 cm koncentrata rajčice iz tube i nastavite pirjati još 15-ak minuta - želuci su specifične, čvrste teksture i treba im vremena da omekšaju. Kad vam se učini da samo što nisu gotovi, napravite zapršku - na masti ili ulju vrlo kratko popržite sitno nasjeckan češnjak, samo da zamiriše, dodajte žlicu brašna i kratko ga popržite uz miješanje da ne ostanu grudice, pa dodajte malo slatke paprike, promiješajte i odmah umiješajte u saft. Sve skupa još malo prokuhajte pa uskladite okuse - dodajte malo svježe mljevenog papra, a ako volite pikantnije, ljute paprike, i pospite sitno nasjeckanim vlascem.

Po želji dodajte kiselo vrhnje pa poslužite uz palentu ili rižu i čašu dobrog bijelog vina.