Posljednjih nekoliko dana odlazak na zagrebačku tržnicu Trešnjevka, kao vjerojatno i na druge tržnice u Hrvatskoj, posebno je lijepo iskustvo, jer su štandovi napokon prepuni domaćeg sezonskog voća i povrća. Kada smo uz rajčicu, krastavce, tikvice, patlidžane i blitvu ugledali i mahune, čak smo malo i poskočili od sreće. Zelene, žute, ljubičaste ili "pjegave", mlade mahune stoje od 6 do 8 eura za kilogram, što je, kako vam je vjerojatno poznato, već izazvalo brojne, uglavnom negativne reakcije u javnosti. No, kako je riječ o jednoj od namirnica zbog kojih smo jedva dočekali ljeto, nekako smo ipak "otpustili kočnice" razuma i počastili se. Ipak je riječ o jednoj od namirnica koja nas svojim okusom momentalno vraća u djetinjstvo i koja slovi za klasik u našoj tradicionalnoj kuhinji.
Mlade mahune inače su vrlo zahvalna namirnica. Gotovo nijedno varivo, osim možda od mladog zelja, nije tako slatko. Dodajemo ih u juhe, od njih radimo salatu, znamo ih zapeći u pećnici ili se pogostiti pošrekanim odnosno abšmalcanim mahunama, a redovito ih i kiselimo te zamrznemo da u njima uživamo kad nam dođu jesen i zima.
Svježe mahune prepoznat ćete po glatkoj i čvrstoj opni i jasnoj boji. Prije pripreme potrebno ih je dobro oprati, odrezati oba vrha te ih skratiti na manje komade. Bilo da su vam mahune prilog, salata ili glavno jelo, imajte na umu kako ih možete pripremiti same, ali i da se odlično slažu i s ostalim ljetnim povrćem kao što su rajčice i paprike. Možete ih poslužiti i sa sezamom, karameliziranim lukom ili kuhanim krumpirom. Također, možete ih "spojiti" u istom jelu i s drugim mahunarkama.
Svaka čast izuzecima, ali mahune su danas postale pomalo zaboravljena namirnica i često nezasluženo zapostavljena na jelovnicima restorana gdje ih se uglavnom može naći na meniju samo kao prilog. Zato vam donosimo recepte za tri klasika koje bismo rado voljeli vidjeti češće na tanjuru.
Abšmalcane mahune
500 g mahuna po želji
2 režnja češnjak
300 g mladog krumpira
50 g maslaca
3-4 žlice maslinovog ulja
2-3 žlice krušnih mrvica
200 g slanine
sol i papar
Mahune operemo, odrežemo im vrhove, peteljke i odstranimo im konce i stavimo kuhati u vruću posoljenu vodu. Krumpir operemo, ogulimo, narežemo na deblje kolutove i stavimo kuhati u hladnu posoljenu vodu. Kad su kuhani, i mahune i krumpir ocijedimo. U dubokoj tavi na laganoj vatri rastopimo maslac, dodamo maslinovo ulje i popržimo sitno nasjeckanu slaninu, peršin, krušne mrvice, pa mahune i krumpir. Sve zajedno rahlo izmiješamo i poslužimo.
Pošrekane mahune
1 kg mahuna po želji
1 luka, srednje velik
3 režnja češnjaka
½ vezice peršina
2 dl milerama ili kiselog vrhnja
1 žličica slatke mljevene paprike
3 žlice maslinovog ulja
sol i papar
U dubljoj tavi zagrijemo maslinovo ulje. Luk narežemo pa ga pirjamo dok ne dobije zlatnu boju. Mahune operemo, odrežemo im vrhove, peteljke i odstranimo im konce i dodamo na luk. Posolimo i popaprimo. Pirjamo poklopljeno dok mahune ne omekšaju. Za to vrijeme, po potrebi, dodajemo vodu. Pred kraj kuhanja, dodajemo peršin i češnjak, a zatim u njih umiješamo vrhnje te pustimo da provrije. Posipamo sitno narezanim peršinom i poslužimo.
Varivo od mahuna
800 g mahuna po želji
2,5 dl pilećeg temeljca
200 g suhe slanine
3 srednja krumpira
2 glavice luka
4 mrkve
maslinovo ulje
sol i papar
Mahune operite, očistite i narežite na komade duge 4 cm. Kuhajte ih u slanoj vodi oko 15 minuta s oguljenim i na kockice narezanim krumpirom. Ocijedite. U dubljoj tavi ili loncu zagrijte maslinovo ulje i ispržite slaninu narezanu na kockice. Dodajte i žlicu, dvije temeljca, a kad ispari, dodajte mrkvu narezanu na kolutiće i sitno nasjeckani luk. Podlijte s još malo temeljca, a kad ispari, umiješajte mahune i krumpir, začinite, podlijte preostalom juhom i kuhajte dok svi sastojci ne omekšaju.