Malfatti ili gnudi autohtono su talijansko jelo za područje u okolice Siene. Zbog svoje neujednačenosti u obliku nazivaju se malfatti, što znači loše izrađeni. Za razliku od njoka koji imaju škrobnu bazu krumpira i brašna, gnudi se u osnovi rade od ricotte (skute) zbog čega su pahuljaste teksture. Često se oplemenjuju špinatom ili parmezanom, dobro se slažu i sa graškom baš kako ih je pripremila i Nastasja Chiara Petrić. Kako bi se smjesa povezala koristi se brašno, griz ili mrvice, a prethodno pripremljeni gnudi uvaljaju se u brašno prije kuhanja. Termička obrada je minimalna, čim isplivaju na površinu su gotovi, a najčešće se poslužuju s jednostavnim umacima od rajčice, kadulje, a nekad i maslaca.
Nastasja Chiara Petrić odmaknula se od klasike i pripremila jednostavan umak od graška koji će obožavati i najmlađi članovi obitelji. Gnude je lako voljeti, primjerice chefica April Bloomfield, vlasnica restorana The Spotted Pig gdje služe najpoznatije gnude u New Yorku, svojevremeno je izjavila kako će morati zatvoriti restoran ako ih makne s karte.
Baza gnuda je ricotta, sir svilenkaste teksture, nježnog okusa i arome i svakako treba birati kvalitetnu pa je mudrije izabrati proizod malih proizvođača koji nemaju puno vode. Nemojte štedjeti na muškatnom oraščiću i pustite mašti na volju prilikom eksperimentiranja u kuhinji. Umjesto kuhanja u vodi, možete koristiti i temeljac za puniji okus. U nastavku donosimo recept Nastasje Chiare Petrić koji svakako isprobajte
Trebat će vam:
600 g skute
1 jaje
40 g ribanog parmezana
veći prstohvat soli
3 žlice maslinova ulja
1,5-2 kg oštrog brašna
Za umak od graška:
300 g smrznutog graška
1 veći crveni luk
2 veća češnja češnjaka
pola žličice suhog začinskog bilja po želji (ružmarin, origano, timijan, lovorov list itd.)
oko 300 ml mesne ili povrtne juhe
1 žlica maslaca
1 žličica maslinova ulja
Priprema:
Skutu stavite u sjeckalicu i malo razradite dok ne postane kremasta. Zatim dodajte jaje, naribani parmezan, sol, maslinovo ulje i još kratko izmiksajte sastojke. Ako vam se čini da ima grudica, prođite smjesu kroz cjedilo, ali uglavnom nije potrebno pa odmah sve prebacite u dresir-vrećicu. Pripremite veću široku posudu i na dnu rasporedite prst debeli sloj brašna. Zatim na vrh brašna dresirkom istisnite oblike sitnijih kuglica, jednu do druge da se ne dodiruju. Sve gnude potom posipajte brašnom da su potpuno prekriveni, te ostavite na hladnome mjestu barem 4 sata, a može i preko noći. Gnude zatim protresite od viška brašna i stavite kuhati par minuta u kipućoj posoljenoj vodi, pa ih poslužite s umakom od graška. Kako biste ga pripremili, na maslacu i ulju na laganoj vatri prodinstajte sitno sjeckani luk oko 15 minuta. Zatim protisnite češnjak i dodajte začinsko bilje, kratko izmiješajte, pa stavite i grašak. Ulijte juhu pa kuhajte dok grašak ne omekša, oko 10-15 minuta. Sastojke prođite kroz blender dok umak ne postane potpuno kremast.