Kako biste svom sljedećem jelu dodali još malo kremoznosti nemojte puno dvojiti, dovoljno je da poradite na bešamelu. Jedan od pet osnovnih francuskih umaka kraljevskog podrijetla - bešamel, radi se od maslaca, brašna i mlijeka, koji se miješaju na laganoj vatri dok se ne dobije bujni, svilenkasti umak. Kada se doda klasičnim jelima poput lazanja, riblje pite, francuskog krumpira ili bilo kojeg sočnog, slanog obroka, rezultat je dodatni dašak luksuza koji će vas uvijek iznova oduševiti.
S bazom koja se sastoji od već navedenih jednostavnih sastojaka, bešamel je, kada bismo se slikovito izrazili - savršeno prazno platno za kreativne kombinacije okusa. Dodamo li mu pomno odabrane biljke i začine koji odgovaraju jelu, transformirat ćemo mu okus. Ispred svih se, ipak, ističe jedan začin! Riječ je, kako neki možda već znaju, o muškatnom oraščiću. No, prije no što se posvetimo njemu, prvo istražimo drugačiji pristup kuhanju maslaca pri stvaranju baze za bešamel umaka - izradi rouxa, odnosno zaprške.
ZA ONE KOJI ŽELE ZNATI VIŠE: Recept za rijeđi i kremastiji bešamel umak
Osnova svakog dobrog bešamel umaka je roux, mješavina brašna i maslaca koja djeluje kao ljepilo za umak. Možda ste već savladali njegovu pripremu, ali u slučaju da vam je potrebno osvježenje, klasični pristup je jednostavan. Da biste napravili roux za bešamel, započnite zagrijavanjem maslaca i miješanjem jednakih dijelova brašna, kuhajući ga dovoljno dugo da iz brašna izbije sirovi okus, ali ne toliko dugo da poprimi bilo kakvu boju.
Ovaj standardni pristup rouxu izvrstan je sam po sebi, ali chef Stefano Secchi, vlasnik talijanskog restorana Rezdôra s Michelinovom zvjezdicom u New Yorku, kaže za Food & Wine da savršeni bešamel umak počinje zapečenim maslacem.
TAJNA SAVRŠENOG BEŠAMELA: Kako ga spasiti i koji su pravi omjeri i temperature?
"Želite razgovarati o podizanju bešamela na višu razinu - još bogatiju i dekadentniju - zapržite maslac", tvrdi Secchi. Smeđi maslac lako se dobiva. Treba samo lagano zagrijavati maslac dok ne postigne zlatno smeđu nijansu i dok se ne pojavi gotovo karamelizirani, prepečeni okus. Ako ste mislili da je umak već dosegao vrhunac dekadencije, Secchi, inače vlasnik jednog od najboljih talijanskih restorana na svijetu izvan Italije, preporučuje dodavanje muškatnog oraščića kao osnovnog sastojka za poboljšanje bešamel umaka.
AKO VAM STVARA PROBLEM: Zašto vaš bešamel nije savršen?
Za dekadentniji bešamel prepecite naribani muškatni oraščić na smeđem maslacu. Stefano Secchi uvijek prvo zaprži maslac prije dodavanja naribanog muškatnog oraščića, napominjući za Food & Wine da će "tostiranje muškatnog oraščića u smeđem maslacu oduševiti ljude." To je zato što zagrijani maslac oživljava začin, pomažući mu da se bolje upije. I Bon Appétit se slaže, sugerirajući da muškatni oraščić daje "znatnu količinu topline, začina i kompleksnosti". To je ugodan dodatak ovom umaku koji će učiniti razliku.
Da biste koristili ovu tehniku kod kuće, počnite tako što ćete zapržiti maslac u loncu, dodati naribani muškatni oraščić i kuhati dok maslac ne postane zlatno smeđe boje. Zatim ćete umiješati brašno da dobijete roux i polako dodavati mlijeko, neprestano miješajući kako se ne bi stvorile grudice. Kad se umak zgusne, dodajte sol po ukusu i vaš bešamel će biti spreman da obogatite svako jelo.