Pravi nedjeljni ručak: nema većeg klasika od tafelšpica i tri osnovna sosa, imamo recepte

Stare kuharice i recepti izgledaju poprilično jednostavno, sa samo nekoliko začina i nekoliko namirnica. Kada razmislite, manje je više u ovom slučaju, jer ta naoko jednostavna priprema ima vrlo složenu termiku koja naglašava okuse osnovnih namirnica. Nekoć je kuharica odlazila na tržnice i proučavala cijene, imala svoje kumice kod kojih je kupovala sir, vrhnje i jaja, a posebno se gledalo na to koji će se komad mesa kupiti. Pazilo se da nedjeljni ručak bude bogat, a opet da se ostaci od nedjelje mogu iskoristiti i za drugi dan. U mnogim se starim kuharicama doslovce spominje “ručak ponedjeljkom” kao recept, u kojem se nedjeljna juha prerađivala u neku drugu, a ostaci od pečenja posluživali s nekim drugim prilogom. Ta briga o ekonomiji nije bila škrtost, nego građanski diktat dobrog upravljanja smočnicama, špajzama.

Berislava Picek/Cropix

Danas primat preuzimaju neke druge kuhinje, pa je, primjerice, picanha, egzotični komad mesa koji generacija Z hvali i diže u nebesa, zapravo tafelšpic, kako je to simpatično demistificirao jedan zagrebački mesar. Dakle, u čemu je tajna tih dobrih jela? Prvo, jasne namirnice. Ništa se ne dodaje bez veze ili zato što je pomodno. Sva termika mora započeti na dobroj svinjskoj masti ili putru (maslacu). Gustoća, dijelom i slatkoća, te ujednačavanje okusa postiže se brašnom. Začini su jasni: ako trebaš okuse provući u širinu, koristiš kiselinu - jabučni ili vinski ocat, limunov sok, a ako jelo voli aromatike vina, koristiš vino, a konjak za flambiranje i hrabrost.

Jedan od tih spomenutih ručkova u kojima se nedjeljna juha prerađivala u neko drugo jelo bila je i kuhana teleća štelcna i tafelšpic s tri sosa, a mi vam donosimo provjereni recept koji su obožavali naši stari.

Berislava Picek/Cropix

KUHANA TELEĆA ŠTELCNA I TAFELŠPIC S TRI SOSA

Trebat će vam:

kuhana teleća štelcna iz temeljca

kuhani tafelšpic iz temeljca

kuhano korjenasto povrće

Priprema:

Kuhanu štelcnu, tafelšpic i povrće narezati i poslužiti s kuhanim krumpirom, paradajz sosom, hrenom i kopar sosom.

PARADAJZ SOS

Trebat će vam:

500 ml ukuhanih rajčica ili passate

1 žlica maslaca

1 žlica glatkog brašna

grančica celera po želji

sol, bijeli papar

1 žličica šećera

Priprema:

Na maslacu kratko popržiti brašno, dodati pasiranu rajčicu i malo vode. Kuhati 10 minuta dok se ne dobije konzistencija umaka. Posoliti i po potrebi dodati malo šećera.

HREN S JUHOM

Trebat će vam:

100 g svježeg hrena

2 - 3 dl vrelog telećeg temeljca sol

Priprema:

Hren sitno naribati i preliti vrućim temeljcem. Posoliti i odmah poslužiti.

KOPAR SOS

Trebat će vam:

1 žlica maslaca

1 žlica glatkog brašna

2 - 3 dl telećeg temeljca

30 g svježeg kopra

100 ml kiselog vrhnja

komadić limunove korice

sol

Priprema:

Na maslacu napraviti žuti zapržak i zaliti temeljcem. Dodati vrhnje, limunovu koricu i sitno nasjeckani kopar. Kuhati 10 minuta i posoliti.

Berislava Picek/Cropix

Berislava Picek/cropix, Vesna Veselić/