Michell Foro možda nije najpoznatije ime naše pekarske scene, ali je jedno od onih koje ćete zasigurno upamtiti. Njegovu priču već smo vam ispričali, a kada smo s Michellom sjeli, donio nam je da isprobamo, a zatim i otkrio recept za svoj Guiness kruh. Bez pretjerivanja, bio je to jedan od boljih kruhova koje smo u posljednje vrijeme jeli, pa smo se ovih dana odlučili prisjetiti njegovog recepta i baciti se na pripremu.

Vanesa Pandzic/Cropix

U slučaju da ste i vi sourdough entuzijast i najviše od svega volite uroniti ruke u zdjelu s brašnom, a najuzbudljiviji trenutak dana vam je micanje poklopca s posude za pečenje, ovo je recept koji vam treba. Kruh ispadne krasno mekan i rupičast iznutra, lagano hrskav izvana, aromatičan i idealan za premazivanje s maslacem, sendviče ili za poslužiti uz tanjur dobrog gulaša (u koji možete dodati ostatak piva).

Vanesa Pandzic/Cropix

Vanesa Pandzic/Cropix

SOURDOUGH KRUH S PIVOM

Trebat će vam:
100 g ekstrudiranog ječma ili integralnog pšeničnog brašna
900 g brašna tip 0
650 g Guinness piva
150 g vode
200 g startera
20 g soli
Priprema:
Namočite cjelokupno brašno iz recepta sa 65-70 posto tekućine u odnosu na brašno. Temperatura tijesta prije zamjesa trebala bi biti oko 21-22 °C. Kada je brašno hidrirano, dodajte starter i okrenite mikser u najnižu brzinu. Miksajte oko 3 minute i postupno dodajte sol u zadnjoj minuti miksanja. Nakon isteka treće minute prebacite u višu brzinu i postupno dodajte preostalu tekućinu. To je poželjno učiniti u nekoliko navrata, kao što dodajemo maslac u brioche tijesto. Zamjes je finaliziran kada zdjela miksera bude "počišćena"‘, a tijesto većinskim dijelom omotano oko kuke, oko 5-6 minuta na drugoj brzini miksera. Kada je gotovo, tijesto možete raširiti u tanak sloj bez pucanja. Na kraju miksanja temperatura tijesta ne bi trebala prelaziti 27 °C. Nije problem ako je malo viša, samo da nije iznad 30 °C. Nakon miksanja, tijesto prebacite u lagano nauljenu posudu, obilježite razinu i napravite prvi coil fold. Nakon pola sata drugi i ponovno nakon pola sata treći. Sada tijesto pustite da fermentira u masi dok ne dosegne 30 do 40 posto rasta. Fermentacija bi se trebala odvijati na 27 do 28 °C i trajati 4-5 sati. Tada tijesto izbacite na lagano pobrašnjeni stol, okrenite ga naopako da ljepljiva strana bude na stolu, a pobrašnjena gore i bulirajte ga u okrugli predoblik te ostavite da stoji nepokriveno 20 minuta da se malo opusti, kako bi se lakše oblikovalo. Bule opet okrenite naopako da sada ljepljiva strana bude okrenuta prema vama i oblikujte u željeni oblik (bula ili štruca). Stavite u košaricu, pustite 20 minuta na sobnoj temperaturi pa stavite u hladnjak nepokriveno 12-16 sati, i to na oko 5 °C. Sutradan kruh pecite na 230 °C direktno iz hladnjaka, 20 minuta pod poklopcem i 10-15 minuta bez poklopca.