RECEPT IZ KINOTEKE

Recept iz poznatog splitskog restorana Kinoteka za kraljevskog zeca "a la royale" za ambiciozne



 

 Sasa Buric/Cropix/Cropix
Unutar Dioklecijanove palače nastaje zanimljiva fuzija japanske i mediteranske kuhinje, chef Marko Đurašević ustupio nam je recepte

Potrebno za 4 osobe:

  • 400 g zečjeg mesa po mogućnosti divlji
  • 1 kom jetre od divljeg zeca
  • 50 g pilećih jetrica
  • 3 gljive
  • 2 ljutike
  • 50 g dalmatinske pancete
  • 40 g krušnih mrvica
  • 30 g mlijeka
  • 2 bjelanjka
  • 10 g Armagnac konjaka
  • 5 g krvi od zeca
  • 100 g sezonskih svježih gljiva

Priprema:

Zeca prvo treba otkostiti, a slabine i kosti ostaviti za izradu umaka. Nakon što je meso otkošteno, treba ga narezati na komade, osim lungića koji čini dodatnu komponentu jela.

U tavi pileću jetricu treba propirjati i dobro zapržiti. Maknuti s vatre, pomiješati s pancetom narezanom na kockice te samljeti. Za duxelle od gljiva sitno nasjeckati ljutiku i gljive. Zapeći na tavi sve dok ne izgubi vodu i karamelizira.

U posudi zamiješati punjenje od 400 grama mljevenog zečjeg mesa, miks jetrica i pancete, krušne mrvice namočene u mlijeku, bjelanjak od jaja, duxelle, Armagnac, krv, sol i mljeveni crni papar. Uz pomoć plastične folije napraviti cilindar promjera oko 3 cm i čvrsto zarolati.

Vakuumirati i kuhati 20 minuta u sous videu na 85 ºC. Nakon toga izvaditi i staviti u ledenu vodu da se ohladi.

Izrezati terinu visine oko tri cm i zagrijati u pećnici nekoliko minuta na 180 ºC.

image

Split, 231121.
Chef Marko Djurasevic i njegova jela u splitskom restoranu Kinoteka.
Na fotografiji: KRALJEVSKI ZEC A LA ROYALE posvecen cuvenom Paul Bocuse.
Foto: Sasa Buric/CROPIX

Sasa Buric/Cropix/Cropix

Sastojci za umak "a la royale":

Umak je ključan jer je on taj koji daje intenzitet i teksturu koji se traže u ovom jelu.

  • Kosti i žilice od zeca
  • 1 poriluk
  • 1 mrkva
  • 1 lovorov list
  • 1 grančica timijana
  • 20 g koncentrata rajčice
  • 250 g crnog vina
  • 70 g soja umaka
  • 20 g tamne čokolade
  • 300 g vode
  • 3 g soli i mljevenog crnog papra
  1. U loncu s uljem zapeći zečje kosti zajedno s lovorovim listom, timijanom, porilukom i mrkvom narezanom na brunoise.
  2. Kada kosti i povrće porumene, dodati koncentrat od rajčice, crno vino i pustiti da se reducira.
  3. Dodati soju, vodu i pirjati oko 20 minuta. Procijediti i završiti dodavanjem soli, mljevenog crnog papra i čokolade.

Priprema lungića:

  • 1 zečji lungić
  • 1 režanj češnjaka
  • 1 grana ružmarina i grančica timijana
  • 3 g soli i mljevenog crnog papra
  • 250 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Začiniti lungić i staviti u tavu na jaku vatru uz malo ulja, pazeći da se ne prepeče. Izrezati 4 kriške debljine oko 0,5 cm i ostaviti sa strane do trenutka posluživanja.

Kakao pjena i foie gras:

  • 200 g vode
  • 25 g kakao praha
  • 5 g sojinog lecitina

Da biste napravili kakao pjenu, pomiješajte vodu, kakao prah i sojin lecitin uz pomoć štapnog miksera.

Foie gras

  • 100 g "foie mi cuit" (terina guščja ili pačja)
  • 50 g kakao praha.
  1. Iz foie mi-cuit bloka napraviti kuglice ili kocke promjera 2x2 cm. Premazati kakao prahom i odložiti.
  2. Za izradu kockica od cikle potrebna je samo jedna kuhana cikla, savršeno izrezana na kockice 1 cm x 1 cm.

Finalno serviranje:

  1. Staviti umak na jednu stranu tanjura, potom lakiranu terinu od divljeg zeca (royale) prethodno zapečenu tri minute na 180 ºC, a na vrhu izribati svježi istarski tartuf.
  2. Pored kraljevskog royala staviti dva komada zečjeg lungića.
  3. Naizmjenice i estetski po cijelom tanjuru rasporediti pirjane gljive, tri kocke cikle i dva tartufa foie i kakaa.
  4. Dekorirati divljim biljem s aromom mente i pjenom od kakaa.
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
26. lipanj 2022 17:20