Potrebno za 4 osobe:
- 400 g zečjeg mesa po mogućnosti divlji
- 1 kom jetre od divljeg zeca
- 50 g pilećih jetrica
- 3 gljive
- 2 ljutike
- 50 g dalmatinske pancete
- 40 g krušnih mrvica
- 30 g mlijeka
- 2 bjelanjka
- 10 g Armagnac konjaka
- 5 g krvi od zeca
- 100 g sezonskih svježih gljiva
Priprema:
Zeca prvo treba otkostiti, a slabine i kosti ostaviti za izradu umaka. Nakon što je meso otkošteno, treba ga narezati na komade, osim lungića koji čini dodatnu komponentu jela.
U tavi pileću jetricu treba propirjati i dobro zapržiti. Maknuti s vatre, pomiješati s pancetom narezanom na kockice te samljeti. Za duxelle od gljiva sitno nasjeckati ljutiku i gljive. Zapeći na tavi sve dok ne izgubi vodu i karamelizira.
U posudi zamiješati punjenje od 400 grama mljevenog zečjeg mesa, miks jetrica i pancete, krušne mrvice namočene u mlijeku, bjelanjak od jaja, duxelle, Armagnac, krv, sol i mljeveni crni papar. Uz pomoć plastične folije napraviti cilindar promjera oko 3 cm i čvrsto zarolati.
Vakuumirati i kuhati 20 minuta u sous videu na 85 ºC. Nakon toga izvaditi i staviti u ledenu vodu da se ohladi.
Izrezati terinu visine oko tri cm i zagrijati u pećnici nekoliko minuta na 180 ºC.
Sastojci za umak "a la royale":
Umak je ključan jer je on taj koji daje intenzitet i teksturu koji se traže u ovom jelu.
- Kosti i žilice od zeca
- 1 poriluk
- 1 mrkva
- 1 lovorov list
- 1 grančica timijana
- 20 g koncentrata rajčice
- 250 g crnog vina
- 70 g soja umaka
- 20 g tamne čokolade
- 300 g vode
- 3 g soli i mljevenog crnog papra
- U loncu s uljem zapeći zečje kosti zajedno s lovorovim listom, timijanom, porilukom i mrkvom narezanom na brunoise.
- Kada kosti i povrće porumene, dodati koncentrat od rajčice, crno vino i pustiti da se reducira.
- Dodati soju, vodu i pirjati oko 20 minuta. Procijediti i završiti dodavanjem soli, mljevenog crnog papra i čokolade.
Priprema lungića:
- 1 zečji lungić
- 1 režanj češnjaka
- 1 grana ružmarina i grančica timijana
- 3 g soli i mljevenog crnog papra
- 250 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja
Začiniti lungić i staviti u tavu na jaku vatru uz malo ulja, pazeći da se ne prepeče. Izrezati 4 kriške debljine oko 0,5 cm i ostaviti sa strane do trenutka posluživanja.
Kakao pjena i foie gras:
- 200 g vode
- 25 g kakao praha
- 5 g sojinog lecitina
Da biste napravili kakao pjenu, pomiješajte vodu, kakao prah i sojin lecitin uz pomoć štapnog miksera.
Foie gras
- 100 g "foie mi cuit" (terina guščja ili pačja)
- 50 g kakao praha.
- Iz foie mi-cuit bloka napraviti kuglice ili kocke promjera 2x2 cm. Premazati kakao prahom i odložiti.
- Za izradu kockica od cikle potrebna je samo jedna kuhana cikla, savršeno izrezana na kockice 1 cm x 1 cm.
Finalno serviranje:
- Staviti umak na jednu stranu tanjura, potom lakiranu terinu od divljeg zeca (royale) prethodno zapečenu tri minute na 180 ºC, a na vrhu izribati svježi istarski tartuf.
- Pored kraljevskog royala staviti dva komada zečjeg lungića.
- Naizmjenice i estetski po cijelom tanjuru rasporediti pirjane gljive, tri kocke cikle i dva tartufa foie i kakaa.
- Dekorirati divljim biljem s aromom mente i pjenom od kakaa.