Tijestu za pincu možemo pristupiti na sto načina, no ja volim kad konačni proizvod stvarno izgleda i miriše kao pinca. Pinca ima svoju povijest, rade slične pogače i Talijani i Austrijanci, no kod nas je rozolin, rakija od ruža, ono što čini razliku. Često dodaju i kruškovac, što za boju, što za okus, a po dućanima se mogu naći svakakve arome koje su, po meni, apsolutno nepotrebne i pincama daju umjetan okus.
Narančina i limunova korica, nešto vanilije (no ona mi je čak i višak, često izostavim) i nezaobilazna rakija od ruža ili ružina vodica. Radi se od tzv. majskih ruža, ruža stolisnica, latinski Rosa centifolia, koje imaju predivan miris. U ovaj recept ide dosta soli – često me pitaju: pa zar doista toliko?! Da, doista ide toliko, nije pogreška. Tijesto je bogato, aromatično, a svemu tome treba više soli da izbalansira okus.
Ja ću uvijek zamijesiti sa svježim kvascem i napraviti prvo pjenicu jer sam tada sigurna da kvasac radi. Sve namirnice trebaju biti sobne temperature, no pazite da se tijesto ne mijesi predugo, ne bi bilo dobro da konačna temperatura prijeđe 28 °C.
S dijelom brašna i mlijeka napravila sam tangzhong. To je azijska tehnika u kojoj želatiniranjem škroba u brašnu postižemo da tijesto upija više vlage čime dobijemo da se manje lijepi u zamjesu, a kako tijesto ima više vode, pri pečenju nastaje više pare, a time se i kruh jače diže (uz CO2 koji radi kvasac), a rezultat je mekanije i prozračnije tijesto. Obično je omjer 1:5, u ovom slučaju 22 g brašna i 110 g mlijeka. Zagrijavanjem tih dviju namirnica do cca 65 °C dobijemo pastu koja se dodaje u zamjes.
Od ove smjese možete dobiti tri lijepe pince od po 350 g ili dvije veće od 525 g. Nemojte raditi jednu ogromnu, predugo će se peći i rezultat neće biti dobar. Isto tako, od ove količine radila sam i mini pince, pinceze, gdje sam tijesto vagala po 40 g i oblikovala male kuglice. Daljnji postupak je isti.
PINCA
Trebat će vam:
50 g maslaca sobne temperature
50 g svinjske masti sobne temperature
22 g glatkog brašna 550
110 g mlijeka
40 g svježeg kvasca
110 g mlijeka
335 g glatkog brašna 550
150 g manitoba brašna
1 jaje
3 žumanjka
50 g šećera
50 g meda
srž 1 mahune vanilije
fino ribana korica 1 limuna
fino ribana korica 2 naranče
2 velike žlice likera od ruže (rozolina) ili par kapi ružine vodice (ovisi o intenzitetu)
8 g soli
Priprema:
Maslac i svinjsku mast pomiješajte u jednoličnu smjesu, ostavite na sobnoj temperaturi. Za tangzhong 22 g glatkog brašna pomiješajte u lončiću s mlijekom pa uz stalno miješanje grijte dok se smjesa ravnomjerno zgusne i postane glatka (to je oko 65 °C). Smjesu prebacite u manji protvan, poravnajte pa prekrijte plastičnom folijom i pustite da se ohladi. 110 g mlijeka i kvasac pomiješajte u glatku smjesu. Dodajte malo brašna od ukupne količine pa dobro izradite. Pustite sa strane da se diže. U posudu od miksera stavite oba brašna, koricu naranče, koricu limuna, jaje, žumanjke, šećer, med, vaniliju i rozolin. Dodajte ohlađeni tangzhong i pjenicu. Mijesite tijesto dok se dobro ne poveže i razvije gluten. Dodajte sol, mijesite dok se sol ne otopi pa dodajte malo-pomalo maslac pomiješan s masti. Povezano tijesto oblikujte u bulu (kuglu) pa pustite dizati na toplom dok se ne udvostruči. Uzašlo tijesto podijelite na komade željene težine, oblikujte kugle ili kuglice pa složite na malo namašćen papir za pečenje na kojem ćete peći pince. Tanko namastite (ja koristim masnoću u spreju) pa ostavite na toplom da se udvostruče. U međuvremenu pećnicu zagrijte na 160 °C te umutite jedno jaje s dvije žlice mlijeka za premaz. Pince prije pečenja premažite jajem, razrežite škarama u obliku križa, pospite šećerom i stavite peći. Pince od 350 g se peku oko 25 minuta, a malene od 40 g oko 12 minuta. Da biste bili sigurni, probajte drvenim štapićem (piknete u sredinu, ne smije biti sirovog tijesta) ili termometrom utvrdite temperaturu u centru. Pince su pečene kad temperatura u centru dosegne 90 °C.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....