U splitskom restoranu Dvor, jedinom hrvatskom restoranu koji neprestano uvodi nova jela od bakalara, poznati chef Hrvoje Zirojević pripremio je ukusne sarmice punjene upravo mesom te cijenjene ribe. Za pripremu ovog jela potreban vam je bakalar na bianco s pancetom za koji nam je također otkrio svoj provjereni recept, a sarmice je najbolje poslužiti uz domaći preprženi kruh i čašu vina za potpuni doživljaj.
Sarmice od bakalara
8 listova kelja (verzota)
60 g bakalara na bianco s pancetom
1 kapula (luk)
2-3 režnja češnjaka
½ vezice (maca) lista peršina
1 mali list lovora
100 ml bijelog suhog vina - debit, maraština, pošip
5 ml domaće kvasine
85 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
1 jušna žlica konšerve (koncentrata od rajčice)
Listove verzota (kelj) stavimo dvije-tri minute u zakipjelu jako posoljenu vodu da omekša i prebacimo u prigodnu posudu s hladnom vodom i ledom kako bismo naglo šokirali namirnicu odnosno sačuvali okuse i zadržali zelenkastu boju te spriječili sulfatizaciju okusa. Nakon što smo verzot prohladili, tvrđi dio stapke po potrebi maknemo, nadjenemo smjesom i zamotamo sarmice. Nakon toga u užoj i višoj posudi na ugrijanom maslinovom ulju zažutimo kapulu (luk) izrezanu na tanke listiće, potom dodamo lovor, češnjak izrezan na sitno, a kada sve malo povene dodamo konšervu i malo zapečemo, podlijemo vinom, a kada ispari dobili smo “konču”, novi temeljac. Sada dodajemo kvasinu i sarmice te podlijemo temeljcem da ih taman prekrije. Kuhamo oko 20 minuta i poslužimo s malo hrskavog “čipsa od pancete” i maslinovim uljem.
Cijelu priču i više savjeta za pripremu bakalara po receptima chefa Hrvoja Zirojevića čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca.