Mlada pastry chefica iz Koprivnice izgradila je impresivnu karijeru u Beogradu, no to je nije spriječilo da se nakon osam godina vrati u Hrvatsku na poziciju korporativne pastry chefice Aminessa. Korijene i temelje moraš poštovati kako bi napredovao, odrješita je slastičarka Bojana Bukvić koju je, kako kaže, oblikovao Dino Galvagno, a Tvrtko Šakota odveo putem kruha, pa danas osim divnih kolača pravi pekarske proizvode, ali i vlastiti sladoled u čemu vidi priliku za nove poslovne izazove, ali kod kuće.
Posjetili smo je u Novigradu, u restoranu Maestral, gdje nam je za novi broj magazina Dobra hrana pripremila pet slastica na temu svježine, prigodno jer upravo to - svježina, je i ona na pomalo uspavanoj hrvatskoj slastičarskoj sceni.
DESERT "NOVIGRADSKA MASLINA"
1. CHEESECAKE
350 g krem sira
300 g sira mascarpone
100 g šećera u prahu
1 mahuna vanilije
0,2 g limunove korice
300 g grčkog jogurta
4 jaja
Miksajte mascarpone, krem sir, šećer, vaniliju i limun dok se ne povežu, pa dodajte grčki jogurt i lagano umiksajte da bude kremasto. Zatim umiješajte i jaja dok ne postane glatko i svilenkasto. Metalnu četvrtastu posudu ili lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Ulijte smjesu. Pažljivo prebacite u drugi, veći i dublji lim za pečenje. Ulijte oko 1,5 do 2 litre vrele vode (da bude maksimalno do 2 cm visine) i stavite u zagrijanu pećnicu na 170 ºC. Kolač je gotov kada je temperatura u sredini 73 - 75 ºC ili kada su rubovi stegnuti, a sredina još malo drhtava. Izvadite iz vruće vode, ohladite, režite oblik po želji.
2. CRUMBLE MASLINA
100 g glatkog brašna
55 g sjeckanih pečenih badema
100 smeđeg šećera
40 g sjeckanih crnih maslina
90 g maslaca
20 g bijele čokolade
15 g novigradskog maslinova ulja "Leccino"
15 g dehidriranih crnih maslina u prahu
Umijesite crumble od hladnog maslaca, smeđeg šećera, brašna, maslina i badema. Formirane mrvice tijesta ispecite na 160 ºC dok ne postanu zlatne boje. Ohladite. Otopite bijelu čokoladu, dodajte maslinovo ulje, maslinu u prahu i umiješajte u pečeni crumble. Pomiješajte rukom sve sastojke da se crumble obloži jednolično, ohladite.
3. CRÉMEUX KUPINA
180 g slatkog vrhnja, 35% m. m.
40 g žumanjaka
80 g šećera
180 g mascarpone sira
90 g pirea od kupine
10 g soka od limete
1½ (ili 3 g) listić želatine
Kuhajte slatko vrhnje, žumanjke, šećer i mascarpone na 80 ºC (prethodno masu dobro razradite štapnim mikserom da nema grudica), u vruću kremu umiješajte voćni pire od kupine, hidratiziranu želatinu i sok limete. Ohladite pola kreme, a drugu polovicu ulijte još toplu u silikonski kalup za dekoraciju po želji, u ovom slučaju oblik "rebrasti vjenčić".
4. SORBE OD KUPINE I CRNE RIBIZLE
200 g pirea od crnog ribizla
300 g pirea od kupine
125 g vode
100 g smrznutih borovnica
125 g šećera
6 g stabilizatora za sladoled
0,3 g ružine vodice
Vodu, šećer i voće ugrijte na 40 ºC, umiješajte stabilizator pa kuhajte do 91 ºC. Umiješajte ružinu vodicu i ohladite preko noći. Sutradan izvrtite u mašini za sladoled po vlastitom odabiru.
5. UMAK OD BOBICA I TERANINA
200 g kupina
300 g smrznutog šumskog voća
90 g šećera
65 g istarskog likera teranina
Kuhajte sve zajedno na laganoj vatri dok se bobice ne raspadnu i umak ne zgusne pa procijedite kroz gusto cjedilo.
6. ČIPS OD KUPINE
200 g pirea od kupine
55 g šećera
22 g gustina
Skuhajte sve sastojke u glatku masu i stavite ohladiti. Sutradan dobro izmiješajte da postane kremasto, razmažite tanko kao papir krugove promjera 10-ak cm na silikonsku podlogu za pečenje. Pecite na 110 ºC na programu s ventilatorom dok se krugovi ne sasuše na dodir. Jedan po jedan pažljivo špatulom odvojite od podloge i oblikujte u "cvijet". Ako se lome, vratite u pećnicu na 2-3 minute da se ugriju i ponovite postupak. Radite netom prije serviranja da ostanu hrskavi.
Serviranje: Na tanjur položite krug cheesecakea (izrežite ga zagrijanim okruglim sjekačem), na njega stavite zamrznuti crémeux od kupine iz kalupa, pored servirajte crumble od masline i naizmjenično tufnice od crémeuxa od kupine i umaka od bobica i teranina. Stavite i quenelle od sorbea pa dekorirajte čipsom od kupine i jestivim cvijećem.
Cijelu priču o Bojani Bukvić i sve njezine recepte potražite u novom broju magazina Dobra hrana koji je u prodaji. Ne propustite!
Komentari (2)