Slatka svježina na sceni: Evo kako Bojana Bukvić zamišlja istarsku skutu u desertima

Mlada pastry chefica iz Koprivnice izgradila je impresivnu karijeru u Beogradu, no to je nije spriječilo da se nakon osam godina vrati u Hrvatsku na poziciju korporativne pastry chefice Aminessa. Korijene i temelje moraš poštovati kako bi napredovao, odrješita je slastičarka Bojana Bukvić koju je, kako kaže, oblikovao Dino Galvagno, a Tvrtko Šakota odveo putem kruha, pa danas osim divnih kolača pravi pekarske proizvode, ali i vlastiti sladoled u čemu vidi priliku za nove poslovne izazove, ali kod kuće.

Pastry chefica Bojana Bukvić

Berislava Picek/Cropix

Posjetili smo je u Novigradu, u restoranu Maestral, gdje nam je za novi broj magazina Dobra hrana pripremila pet slastica na temu svježine, prigodno jer upravo to - svježina, je i ona na pomalo uspavanoj hrvatskoj slastičarskoj sceni.

Berislava Picek/Cropix

DESERT "ISTARSKA SKUTA"
1. SLADOLED OD SKUTE
350 g skute
150 g slatkog vrhnja, 35 % m. m.
100 g mlijeka
20 g meda od kadulje
15 g mlijeka u prahu
55 g šećera
4 g agar-agara

Pomiješajte sve suhe sastojke. Izmiksajte mlijeko, slatko vrhnje, med i skutu u kremastu masu. Kuhajte sve sastojke zajedno do 80 ºC, ohladite preko noći. Sutradan izvrtite u mašini za sladoled po vlastitom odabiru.

2. RUBY LUPANI GANACHE SA SKUTOM
500 g slatkog vrhnja, 35 % m. m.
150 g skute
220 g ruby čokolade
30 g pirea od maline
1 kom (ili 2 g) listića želatine

Napraviti ganache od svih sastojaka i ohladiti preko noći. Sutradan izmiksati u kremu.

3. CRÉ​MEUX RUBY MALINA
180 g slatkog vrhnja, 35 % m. m.
40 g žumanjaka
50 g šećera
80 g mascarpone sira
70 g skute
90 g ruby čokolade
80 g pirea od maline
5 g limunova soka
2 g svježeg bosiljka

Kuhajte slatko vrhnje, žumanjke, šećer, bosiljak, skutu i mascarpone na 80 ºC (prethodno masu dobro razradite štapnim mikserom da nema grudica), u vruću kremu umiješajte ruby čokoladu, voćni pire od maline i sok limuna, ohladite.

4. CRUMBLE MALINA
75 g maslaca
38 g svijetlog smeđeg šećera
15 g šećera u prahu
45 g bademova brašna
60 g glatkog brašna
45 g bijele čokolade
15 g maslinova ulja
1 g cvijeta soli
30 g liofilizirane* maline u prahu

* To je postupak sušenja na niskim temperaturama uz vakuum koji osigurava da svaka malina zadrži sve svoje vitamine, antioksidanse i prirodnu sočnost

Umijesite crumble od hladnog maslaca, šećera u prahu, smeđeg šećera i oba brašna. Formirane mrvice tijesta ispecite na 160 ºC dok ne postanu zlatne boje. Ohladite.

Otopite bijelu čokoladu i maslinovo ulje, umiješajte u pečeni crumble, dodajte cvijet soli i maline u prahu. Pomiješajte rukom sve sastojke da se crumble obloži jednolično, ohladite.

Berislava Picek/Cropix

5. TUILE MALINA
300 g pirea od maline
20 g šećera

Pomiješajte šećer s pireom i razmažite tanko kao list papira na silikonsku podlogu za pečenje. Dehidrirajte preko noći na 40 ºC. Ohladite i režite oblike po želji (ja sam radila trokutaste oblike).

6. UMAK OD MALINE I BOROVNICE
30 g smrznutih malina
100 g smrznutih borovnica
50 g šećera

Kuhajte na laganoj vatri sve zajedno dok se bobice ne raspadnu i umak ne zgusne, procijedite kroz gusto cjedilo. Poslužiti uz svježe maline i latice ruža.

Serviranje: Istisnuti tufnu ruby lupanog ganachea sa skutom, a oko nje posložiti tuile malinu u visinu. Pored servirati crumble od maline, komadiće svježih malina, tufnu ruby ganachea, crémeux ruby malinu, umak od maline i borovnice. Na crumble staviti quenelle od sladoleda od skute, dekorirati laticama ruže.

Dobra hrana, proljeće 2025.

Kreativno rješenje naslovnice Vesna Veselić, Fotografija Tomislav Krišto/Cropix

Cijelu priču o Bojani Bukvić i sve njezine recepte potražite u novom broju magazina Dobra hrana koji je u prodaji. Ne propustite!