Pet sjajnih recepata

Slatkovodne zvijezde: Poznati chef pripremio nam je smuđa, šarana, soma, amura i tolstolobika kao nitko nikad prije

Uz devet ribnjačkih kompleksa, PP Orahovica ima i preradu svoje ribe, koju plasira pod brendom Panona Mare. Ova je jela od njihovih proizvoda pripremio osječki chef Tomica Đukić

Kada smo objavili veliku reportažu o slavonskom ribnjaku Lipovaljani i njegovoj mladoj upraviteljici Ani Dudi, ostali smo vam dužni recepte koje biste mogli pripremiti već ovih dana kad vam u ruke dospije jedan od njihovih proizvoda. Inspiraciju smo potražili kod našeg poznatog chefa Tomice Đukića, mentora na sveučilištu Aspira, chefa Hrvatske nogometne reprezentacije te poznatog restorana i vinarije Josić u Zmajevcu.

Chef Đukić pripremio nam je pet jela s pet različitih slatkovodnih riba i pokazao kako i one itekako zaslužuju biti i jesu zvijezde stola ako ih znate pripremiti. U nastavku vam stoga donosimo njegove recepte kojima možete pripremiti fantastična jela od amura, smuđa, soma, šarana i tolstolobika.

FILET AMURA NA FINOM POVRĆU, RIMSKI NJOKI NA MASLACU, UMAK OD ŽUTE PAPRIKE I ŠAFRANA

(4 osobe)

image

File amura

Mario Đurkić

Trebat će vam:

500 g paprike babure
600 ml mlijeka
50 ml kiselog vrhnja
sol i papar
500 ml ribljeg temeljca
800 g fileta amura
75 g limuna
80 g griza
2 žumanjka
35 g maslaca
50 g tvrdog ribanog sira (plus 40 g za zapicanje)
muškatni oraščić
100 g mrkve narezane na fini julienne
100 g tikvice narezane na fini julienne
50 g celera u stapki narezanog na fini julienne
listići komorača
šafran

Priprema:

300 ml mlijeka lagano zasolite i stavite da prokuha. Umiješajte griz i miješajte dok se ne zgusne. Skinite s vatre, umiješajte maslac, ribani muškatni oraščić, ribani parmezan i žumanjke. Smjesu izlijte u širu posudu i pustite da se ohladi. Hladnu izrežite na željene oblike njoka. U mlijeko stavite narezanu crvenu papriku da se lagano kuha s dodatkom šafrana. Kad omekša, propasirajte sve skupa i ostavite na toplom.

Zagrijte riblji temeljac (ispod točke vrelišta) u koji stavite filet amura i pustite da se pošira pet minuta. Dio temeljca dodajte pasiranoj paprici i sve skupa kuhajte lagano dok se ne reducira u fini umak, kojem na kraju dodajte kockicu maslaca te ga ostavite na toplom.

Na lim složite rimske njoke, posipajte ih ribanim parmezanom i stavite da se zapeku 10 minuta na 175 °C.

U međuvremenu zagrijte tavu, dodajte maslac i naglo sortirajte povrće, posolite i popaprite.

Na topao tanjur stavite umak od paprike, zapečeni rimski njok, sotirano povrće i filet amura.

Sve skupa ukrasite listićima komorača.

FILET DIMLJENOG ŠARANA SA SALATOM OD JAJA, ROTKVICAMA I ICEBERG SALATOM

(4 osobe)

image

File dimljenog šarana

Mario Đurkić

Trebat će vam:

300 g dimljenog šarana
4 kuhana jaja
125 g rotkvica (narezane na tanke listiće i ohlađene u hladnoj vodi s limunovim sokom)
200 g iceberg salate
250 g zelene jabuke
tostirani baget od integralnog brašna
curry po želji
200 g majoneze
sol i papar
Slavonsko zlo, ljuti umak, po želji
50 ml bijelog vina
svježe kosani vlasac
svježi kopar

Priprema:

U zdjelu stavite majonezu, vino, pola svježe kosanog vlasca, sol, papar, curry i ljuti umak po želji. Umaku dodajte pola jabuke i kuhana jaja, sve narezano na kockice.

Iceberg salatu izrežite na rezance, začinite umakom i složite na tanjur. Na salatu složite filet dimljene ribe, rotkvicu i tostirani baget.

Pospite svježe sjeckanim vlascem i listićima kopra.

FILET SMUĐA S KARAMELIZIRANIM MLADIM KRUMPIRIMA, POŠIRANIM ŽUMANJKOM, KOCKICAMA ZELENE JABUKE I ENDIVIJOM

(4 osobe)

image

File smuđa

Mario Đurkić

Trebat će vam:

1 kg fileta smuđa
600 g mladog krumpira
250 g zelene jabuke (narezane na kockice)
1 režanj češnjaka
100 g šećera
4 jaja
100 g maslaca
100 g endivije
50 ml barikiranog jabučnog octa
100 ml hladno prešanog repičinog ulja
sol i papar
100 g tostiranog lješnjaka

Priprema:

Na tavi otopite maslac i karamelizirajte šećer. Dodajte mladi krumpir kuhan u lagano zasoljenoj vodi i ostavite na toplom.

Na tavi lagano zagrijte maslac te aromatizirajte s češnjakom i malo majčine dušice. Dodajte filet smuđa kojeg ste lagano posolili i pokapali s nekoliko kapi limunovog soka.

Dok se smuđ lagano sotira na maslacu, u malo zakiseljene i posoljene vode poširajte žumanjke i izvadite na topao tanjur da se ocijede na ubrusu.

U zdjelu stavite opranu endiviju i kockice jabuka. Sve začinite s barikiranim jabučnim octom i hladno prešanim repičinim uljem te poparite i posolite. Na topao tanjur servirajte karamelizirani krumpir i začinjenu endiviju na koju stavite filet smuđa.

Sve skupa posipajte tostiranim lješnjacima i gore stavite poširani žumanjak.

FILET SOMA S LJUTIM PAPRIČICAMA, AVOKADOM I MATOVILCEM

(4 osobe)

image

File soma

Mario Đurkić

Trebat će vam:
800 g fileta soma
100 g svinjske masti
crvena ljuta papričica
250 g žute paprike (isfilirane)
250 g crvene paprike (isfilirane)
2 limete
2 avokada (narezana na listiće)
125 g rotkvica (narezanih na ploškice)
35 g svježeg đumbira (svježe nariban)
400 ml hladno prešanog repičinog ulja
sol i papar
svježi korijander
200 g matovilca
svježi kopar

Priprema:

Ribu lagano posolite i popaprite. Na tavici ugrijte svinjsku mast i ispržite ribu. U zdjelu stavite sok od limete, malo sjeckane ljute papričice, svježi đumbir, kopar, sol, papar i hladno prešanom repičino ulje. Na tanjur stavite malo dresinga, zatim složite paprike, avokado, matovilac, rotkvice.

Prelijte s malo dresinga i još popaprite i posolite po želji. Pored salate složite filet soma i poslužite.

FILET TOLSTOLOBIKA NA KREMI OD GRAŠKA I LISTOVA CVJETAČE S TOSTIRANIM FETA SIROM, PALENTA SA SIRUTKOM I SKUTOM

(4 osobe)

image

File tolstolobika

Mario Đurkić

Trebat će vam:

600 g fileta tolstolobika
450 g graška
250 g cvjetače
100 g palente
35 g limuna
250 ml sirutke
100 g skute
150 g maslaca
sol i papar
muškatni oraščić
vezica svježeg vlasca
1 manja glavica svježeg
komorača
500 ml proljetnogtemeljca

Priprema:

Filet tostolobika nakapajte s par kapi limunovog soka, posolite i poparite. Ostavite u hladnjaku da se marinira.

Kožu tolstolobika lagano posolite i ispržite na srednje vreloj tavi u čips.

U slanoj vodi blanširajte cvjetaču par minuta i ocijedite. Grašak i cvjetaču kuhajte u proljetnom temeljcu, uz dodatak malo maslaca. Skuhano povrće propasirajte kroz sito u finu kremu i ostavite na toplom. U kipuću sirutku dodajte malo soli, papra, malo muškatnog oraščića i maslaca te skuhajte palentu.

Na tavi otopite maslac i stavite filet tolstolobika da se lagano prži do zlatnožute boje. Prije nego što je riba gotova, dodajte komorač narezan na kriške i feta sir da se lagano ugriju na tavici, dok ne porumene.

Na topao tanjur stavite kremu od graška i cvjetače, zatim žlicu palente, filet ribe, tostirani feta sir i komorač. Ukrasite sa svježe sjeckanim vlascem, čipsom od kože i na rezance narezanom svježom stapkom cvjetače.

image

Cover magazina Dobra hrana, zima 2023.

Fotografija: Berislava Picek, Art Direkcija: Vesna Veselić/

Ova tema dio je velikog specijala posvećenog ribi iz novog broja magazina Dobra hrana koji možete pronaći u prodaji na svim boljim kioscima.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
21. svibanj 2024 18:46