Novinarka Elle Quittner, koja piše o kulturi i hrani, u svom tekstu za Grub Street, gastro blog New York Magazina, prepričava iskustvo koje je provela u domu slavnog chefa Jacquesa Pépina, gdje je imala priliku naučiti njegovu metodu pripreme pečene piletine i pritom pratiti cijeli proces kuhanja.
Quittner piše kako je dan započeo neočekivanim trenutkom slabosti, nakon što je pojela posebno ukusnu pečenu piletinu kupljenu u običnoj trgovini, u Uberu je briznula u plač, nesvjesna da će upravo ta hrana postati uvod u njezin susret s jednim od najpoznatijih svjetskih chefova.
U nastavku autorica opisuje dolazak u kuću Jacquesa Pépina, 90-godišnjeg chefa koji je desetljećima učio milijune ljudi kako kuhati. Gaston, obiteljski pas, isprva ju je dočekao s dozom nepovjerenja, dok je Pépin sjedio u kuhinji u svojoj prepoznatljivoj rutini, spreman za demonstraciju.
Njezin je zadatak bio razgovarati s Pépinom o tome što čini ‘najbolju‘ pečenu piletinu, dok je istovremeno sudjelovala u pripremi njegove verzije recepta iz knjige Complete Techniques. Pépin joj je naglasio kako zbog godina ne može dugo stajati, pa je ona preuzela većinu fizičkog rada u kuhinji.
KOJA JE TAJNA NAJUKUSNIJE PEČENE PILETINE?
Pépinov recept za poulet farci sous la peau, odnosno piletinu punjenu ispod kože, traži dva režnja, zdrobljena i sitno nasjeckana. Iza njega visilo je gotovo šest desetaka tava i lonaca na drvenom zidu. Prizor je odgovarao mitskoj slici 90-godišnjeg chefa koji živi na selu s malim psom. Kuhinja je izgledala baš kao na slikama na internetu, s drvenim hladnjakom i pločicama. Zidovi su se otvarali prema dnevnom boravku, prepunom slika. Imao je onaj poznati osmijeh, koji je nestajao kad bi ga pitala bilo što osim sastojaka i tehnike. Potpuno bi nestao kad bi ga pitala je li "najbolja pečena piletina" uopće moguća kategorija. Rekao je ne, "najbolje" je relativno i definicija najboljeg je "do određene mjere narcistički odraz vašeg ukusa".
Nožem je zgnječila češnjak, osjećajući njegov pogled na rukama. Odjednom je bio pored nje."Ne tako, nije dovoljno zgnječeno", rekao je. Njegova asistentica podigla je pogled s laptopa dok joj je uzeo nož i pritisnuo češnjak. "Da se oslobode eterična ulja", rekao je, prije nego što ga je precizno nasjeckao. Ona je rezala gljive, koje će se pirjati i puniti ispod kože piletine. Opet je intervenirao, ispravljajući njezin pokret noža, pokazujući kako oštrica treba ići poput vala koji se lomi o pijesak. Bez kamera, bio je oštriji nego na televiziji, manje razigran, više strog i konkretan.
Nakon nekoliko nelagodnih poticaja, ponovno je sjeo i počela ga je ispitivati o njegovoj povijesti s pečenom piletinom. Svaki čovjek pamti svoju prvu pticu. Za Pépina je to bilo oko sedme godine u ljeto u Bourg-en-Bresseu. Tijekom rata, dok su s braćom lutali, naišli su na pile koja je pobjeglo iz kokošinjca. Gladni, uhvatili su ga i zamotali u glinu da ga ispeku u žaru dok su se kupali u rijeci.
Pépin je, sada ponovno stojeći pored nje dok je nervozno radila i gledala njegovu asistenticu Kelsey, pirjao gljive s češnjakom i peršinom. Dodao je maslac u tavu, što nije dio recepta, i ubacio iznutrice, pržeći ih sa svih strana. Gaston, koji je spavao sat vremena, provirio je iz svog kreveta. Ona mu je dala komadić jetre, a pas ga je s užitkom pojeo, kao da joj oprašta upad.
Poseban dio teksta odnosi se na tzv. “wishbone” kost, novinarka priznaje da je prvi put učila kako je pravilno izvaditi iz pileta, što joj je Pépin demonstrirao kao važan kulinarski detalj koji olakšava kasnije rezanje mesa.
Pépin je tijekom kuhanja otkrio da je okus uvijek stvar osobnog doživljaja. Paralelno s time, pripremao je nadjev od gljiva, dodavao maslac i iznutrice te prilagođavao recept u hodu, ovisno o vlastitom iskustvu.
PÉPIN I NAJDRAŽI KOMAD PILETINE
Novinarka dalje opisuje i njegov pogled na život i karijeru, gdje Pépin objašnjava da su ga ključni životni trenuci odveli u kuhinju gotovo slučajno, od ratnog djetinjstva u Francuskoj do rada za francuskog predsjednika Charlesa de Gaullea, pa sve do kasnijeg odlaska u SAD i karijere edukatora.
Na kraju teksta Quittner piše kako je, nakon što je piletina bila pečena i posluživana, imala priliku kušati jelo koje je zajedno s Pépinom pripremala. Opisuje ga kao savršeno izvedenog, iako sam chef ističe da on osobno više voli batak nego bijelo meso.
Ovaj tekst je prijevod i sažetak izvornog članka autorice Elle Quittner, koji opisuje njezino iskustvo s chefom Jacquesom Pépinom i pripremom njegove verzije pečene piletine.
PILETINA JACQUESA PÉPINA
Ova tehnika kulinarske legende Jacquesa Pépina temelji se na jednostavnom, ali izuzetno efektivnom postupku: nježnom odvajanju kože piletine od mesa te punjenju tog prostora aromatiziranim maslacem. Tijekom pečenja, maslac se topi i prodire u meso, dok koža postaje hrskava, a unutrašnjost izrazito sočna i mirisna.
Trebat će vam:
1 cijelo pile (oko 1,5 kg)
125 g maslaca (omekšanog)
3 do 4 češnja češnjaka (sitno nasjeckana)
2 žlice svježeg peršina i estragona (nasjeckani)
sok 1/2 limuna
sol
svježe mljeveni crni papar
Priprema:
U manjoj zdjeli pomiješajte omekšani maslac, sitno nasjeckani češnjak, nasjeckano začinsko bilje, limunov sok, sol i papar. Miješajte dok ne dobijete jednoličnu, mazivu smjesu. Stavite pile prsima prema gore. Prstima nježno odvojite kožu od mesa na prsima i batacima. Radite polako i pažljivo kako koža ne bi puknula. Pripremljeni maslac ravnomjerno rasporedite ispod kože. Lagano ga rukama razmažite kako bi se što bolje rasporedio preko cijele površine mesa. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 °C oko 50 do 60 minuta, ovisno o veličini pileta. Povremeno ga prelijte sokovima iz posude kako bi ostalo sočna i lijepo zapečeno.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....