ISPROBANI RECEPTI

ŠMINKERSKA HRANA ZA SVAČIJI DŽEP: Terina u poriluku

 Marko Miščević / HANZA MEDIA
Terine, rillettes i slični specijaliteti, koje će vam u restoranima skupo naplatiti, nisu nedostižna jela jer su osnovni sastojci manje cijenjeni dijelovi životinja

800 g mljevene svinjetine
200 g pilećih jetrica
1 veća krvavica
1 jaje
šaka suhih šljiva
šaka oraha
200 ml crnog vina
2 poriluka
50 ml konjaka ili rakije od šljiva ili nekog drugog voća
svinjska mast
zvjezdasti anis
klinčići
cimet
papar
sol

Gornja Stubica, 271119.
Priprema Terine, jela od mljevenog mesa.
Foto: Marko Miscevic / Cropix
Marko Miščević / HANZA MEDIA
 

Zatražite od mesara masniji komad svinjetine, po mogućnosti malo krupnije mljevene. Pileća jetrica očistite od žilica i drugih ostataka te ih nasjeckajte na komadiće od 1 cm. Krvavicu razrežite po dužini i skinite kožu, pa je nasjeckajte na komadiće 1x1 cm. U veću zdjelu stavite mljevenu svinjetinu, jetrica i komadiće krvavice, dobro posolite i popaprite. Pustite da stoji nekih 15-ak minuta. Za to vrijeme zakuhajte lončić sa 200 ml vina te dodajte zvjezdasti anis, 3-4 klinčića, jedan štapić cimeta i nasjeckane šljive. Neka lagano kuha otklopljeno oko 15 minuta, odnosno dok se vino ne reducira za otprilike polovinu. Pripazite da ne zagori. U isto vrijeme uzmite dva poriluka, prerežite ih uzdužno i operite od zemlje. Stavite ih u kipuću vodu pazeći pritom da se ne slome. Potrebne su nam što duže trake. Neka odstoje u vreloj vodi jedno 5-10 minuta da omekšaju, potom ih izvadite i ocijedite te pustite da se malo ohlade. Kad su šljive gotove, izvadite ih iz vina te ubacite u zdjelu s mesom. Preostalo vino procijedite da izdvojite začine, pa tekućinu također ulijte u zdjelu. Dodajte nasjeckane orahe, jedno jaje i čašicu konjaka ili dobre rakije te rukama dobro izmiješajte smjesu gnječeći je šakama tako da se jetrica potpuno raspadnu i slijepe s ostalim sastojcima. Kalup za terinu lagano zamastite s malo svinjske masti (a može i maslac). Slažite listove poriluka uzdužno i poprijeko kalupa tako da napravite omotač za terinu. Dijelovi poriluka moraju visiti preko rubova kako biste ih mogli preklopiti preko smjese. Nakon što ste poslagali poriluk, lagano ga utisnite sve do rubova kalupa i preko njega stavite mesnu smjesu. Sve dobro utisnite i poravnajte, te potom preklopite porilukom koji je virio sa strana i po potrebi dodajte još koji list. Ako imate posudu s poklopcem, poklopite terinu. Ako ne - stavite list masnog papira na vrh. Sve smjestite u banjamariju, odnosno u veću posudu dopola napunjenu vodom, te stavite u pećnicu na 120°C oko 60 minuta. Bilo bi dobro da termometar sondom provjerite temperaturu sredine smjese, trebala bi biti 70-72°C. Nemate li te mogućnosti, savjetujemo da nakon proteka tih 60 minuta ne otvarate pećnicu nego je samo isključite i ostavite terinu dodatnih 20 minuta. Teško je procijeniti točno vrijeme jer različite vrste i veličine kalupa i različite pećnice imaju drugačija vremena zagrijavanja, ali nije strašno niti ako unutarnja temperatura prijeđe tih 72°C, samo što ćete tada dobiti (tvrđu) mesnu štrucu umjesto terine. U našem receptu kuhali smo na temperaturi od 65°C, ali kako su među sastojcima i jetrica i svinjetina, za bojažljive je preporučljiva temperatura iznad 70°C. Idealna terina trebala bi biti mekana i lagano crvenkasta, s nekim tamnijim dijelovima (od krvavice i šljiva). Ova terina se jede narezana i poslužena uz kisele gljive ili krastavce, a za dodatni trpko-slatki okus preporučujemo par kapi sirupa od nara (šipka).

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
27. veljača 2021 02:35