CHEFOVSKE PEČENKE

Sporo kuhana koljenica s kus kusom po receptu Marija Mihelja ili rolano pile Tvrtka Šakote?

 Marko Miscevic
Osim blagdanskih kolača, pripremom kojih smo ovih dana prilično okupirani, vrijeme je da razmislimo i o ovogodišnjem sočnom pečenju

Premda je tradicija za Božić ispeći pticu, znamo da će mnogi htjeti slaviti uz janjetinu. Donosimo dva recepta vrhunskih zagrebačkih kuhara koji će vaš blagdanski stol učiniti posebnim. Tvrtko Šakota iz restorana Nav pripremio nam je rolano otkošteno pile s pečenim krumpirima, dok je chef Mario Mihelj iz zagrebačkog El Tora napravio zapečenu sporo kuhanu janjeću koljenicu s kus-kusom, grožđicama, limunom i povrćem. Recepte potražite u nastavku.

Recept Tvrtka Šakote, chefa restorana Nav

Rolano otkošteno pile s pečenim krumpirima

Trebat će vam:

1 pile, cca 2 kg

1 čajna žličica baharat začinske mješavine

1 čajna žličica sjemenki komorača

4 režnja češnjaka

2 dcl maslinova ulja

2 žlice svježeg ružmarina

sol, crveni papar

Priprema:

Otkostite pile od svih kostiju da dobijete čisto meso. Smiksajte baharat, sjemenke komorača, češnjak, 1 dl maslinova ulja, sol, crveni papar i napravite pastu. Premažite pile izvana i iznutra, zarolati i zavežite špagom te ostavite nekoliko sati, najbolje preko noći. Krumpir narežiten na krupne komade začinite solju, ružmarinom i preostalim maslinovim uljem. Sve zamotajte u papir za pečenje pa u aluminijsku foliju i pecite 3 sata na 14O°C. Odmotajte i pojačajte gornji grijač na 200°C pa pecite još 15 minuta.

Savjet!

Zamotati pile u papir za pečenje pa zatim u aluminijsku foliju da se sačuvaju svi sokovi, u kombinaciji s pečenjem na niskoj temperaturi.

image
Berislava Picek/Cropix

Recept Marija Mihelja, chefa restorana El Toro

Zapečena sporo kuhana janjeća koljenica s kus-kusom, grožđicama, limunom i povrćem

Trebat će vam:

4 janjeće koljenice (stražnja noga)

500 g kus-kusa

sezamovo ulje

100 g grožđica

1 limun

20 g lista korijandera

500 g miksa korjenastog povrća

300 ml bijelog vina

100 g koncentrata rajčice

2 g soli

1 g papra

1 manja vezica timijana

Priprema:

Koljenice začinite te karamelizirajte u loncu. Dodajte korjenasto povrće te karamelizirajte i njega, a zatim na sve to dodajte koncentrat rajčice i sve zajedno prepržite. Deglazirajte sve vinom, a kad vino ispari, dodajte vodu, češnjak i timijan. Kuhajte sve zajedno lagano i poklopljeno te začinite prema potrebi. Kada je koljenica kuhana (mora biti mekana, ali obavezno kuhajte na slaboj vatri da se ne raspadne), prema potrebi dolijte vodu i dodajte malo šećera kako biste smanjili udio kiseline od vina i koncentrata rajčice. Umak od koljenice procijedite i kuhajte dok se ne reducira do 70 posto i ne dobijete fini gusti umak.

Kus-kus kuhajte u omjerima 1:2, vodu dovedite do vrenja pa začinite solju, sezamovim uljem i limunovim sokom. Prelijte preko kus-kusa i poklopite pa ostavite da stoji 20 minuta. Kada kus-kus popije svu tekućinu i postane fino mekan i sočan, vilicom ga razrahlite da postane cijeli zrnat, dodajte u njega namočene grožđice, nasjeckani list korijandera i kriške limuna.

Kada imate sve spremno, u zemljanu, vatrostalnu ili posudu od lijevanog željeza koja može u pećnicu složite koljenice (tanke kosti prema gore), povrće i kus-kus pa zalijte umakom od janjetine i sve zapecite na 200 stupnjeva Celzijevih 20 do 30 minuta. Kada je sve gotovo, izvadite iz pećnice, prelijte s još malo umaka i poslužite. Uz ovo jelo odlično paše salata od mrkve, krastavca, jogurta i mente.

image
Marko Miscevic
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
13. svibanj 2022 05:45