Kakav treba biti krumpir, kuhati ga u kori ili bez, možda peći, dodati parmezana, masti ili mascarponea u smjesu, i tako unedogled. Skrativši priču, za dobro krumpirovo tijesto važan je prije svega krumpir koji treba biti brašnast s više škroba, po mogućnosti stariji jer nema visok udio vode.
Gastronomski svjesnije nacije se kunu da je sorta krumpira russet ponajbolja, a kod nas, najčešće, kada pitate omiljenog prodavača na tržnici koje krumpire ima on će vam spremno i veselo odgovoriti bijeli i crveni. U osnovi kada ste u nedoumici, dakle uvijek, birajte krumpir s hrapavom korom. Kod samog kuhanja krumpira najjednostavnije je da ga kuhate u kori, te kada omekša ogulite, pustite da se ohladi i tada krenete s procesom izrade. Krumpir možete i peći u pećnici oko 40 minuta na dvjestotinjak stupnjeva, pa onda oguliti (prije pečenja izbušite koru na više mjesta vilicom) - ovaj postupak je dobar jer veći dio vode ispari, i nerijetko tako njoke pripremaju u sjevernim dijelovima Italije. Nedostatak ovog postupka leži u činjenici da kod guljenja imate više otpada.
Naš chef Pane je zaključio da je najbrži i najelegantniji način napraviti prvo pire krumpir, te potom ga pretvoriti u tijesto za raviole. Kada smo uspješno savladali ove osnove, opet možemo pasti na ispitu, jer kod same izrade tijesta trebamo paziti na omjer brašna, te tehniku umješavanja. Kod klasičnog tijesta za kruh ili tjesteninu snažnijim pokretima miješamo i razrađujemo tijesto dok ne “razbijemo” gluten te dobijemo kompaktnu smjesu, što je kod pripreme krumpirova tijesta nepoželjno jer će biti tvrdi i žilavi. U našem slučaju prikupljamo brašno i cijelu smjesu “tapšamo” te preokrećemo. Konačna smjesa mora biti prozračna i ne smije biti pretvrda.
I zaključno, treba demistificirati dužinu kuhanja i čuvene priče da kad tijesto ispliva da je kuhano - situacija je zapravo jako jednostavna, kada raviole stavite u ključalu vodu i ona opet proključa kuhajte još jednu minutu.
KORAK PO KORAK vodič kroz pripremu gulaša od jelena s raviolima punjenim marmeladom od brusnica
KORAK 1. 1335 grama brašnastog krumpira u kori stavite u posoljenu hladnu vodu i kuhajte dok ne omekša, procijedite i pustite da se malo ohladi. Nabodite ga na vilicu i ogulite mu koru. Protisnuti kroz pasirku ili prešu, može se naribati i na ribež u posudu.
KORAK 2. Dodajte 500 g oštrog brašna, prstohvat muškatnog oraščića i sol.
KORAK 3. Dodajte dva razmućena jaja.
KORAK 4. Postupno miješajte prstima dok smjesa ne postane glatka i nježna.
KORAK 5. Smjesa se ne smije lijepiti ni za zdjelu ni za podlogu.
KORAK 6. Ostavite tijesto da se odmori pet do deset minuta.
KORAK 7. Tijesto razvaljajte na debljinu od pola centimetra.
KORAK 8. Napravite krugove koristeći kalup promjera 6 -7 cm.
KORAK 9. Na sredinu svakog kruga stavite čajnu žličicu marmelade od brusnica.
KORAK 10. Preklopite i dobro pritisnite prstima rubove da se ne otvore prilikom kuhanja.
KORAK 11. Kuhajte dok ne isplivaju na površinu.
KORAK 12. Za gulaš, 600 g mesa jelena bez kosti narežite na kockice, posolite i popaprite. Jednu mrkvu, jedan luk i 100 g celera očistite i narežite na sitne kockice. U visokom loncu zagrijte dvije jušne žlice svinjske masti, popržite meso sa svih strana te ga lagano pirjajte dok tekućina ne ispari. Dodajte nasjeckano povrće i ponovno pirjajte. Dodajte pola jušne žlice koncentrata rajčice, malo ljute i slatke mljevene paprike te podlijte s 300 ml crnog vina i 2 000 ml mesnog temeljca. Dodajte lovorov list i kuhajte na laganoj vatri dok meso ne omekša. Kad je meso omekšalo dodajte par suhih šljiva, sol i papar.
KORAK 13. Poslužite s raviolima.
