Za šest osoba:
1 grančica svježeg ružmarina
1grančica svježeg timijana l 2 svježa ili sušena lovorova lista l 4 klinčića
1 limun
1 naranča (sok i korica)
60 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
50 g usitnjenog luka
170 g naribane mrkve
100 g na kockice narezanog celera
3 teleće koljenice od 1,5 kg, prerezane popola
150 g brašna
125 ml biljnog ulja
3 žlice koncentrata od rajčice
237 ml suhog bijelog vina
450 g konzerviranih usitnjenih rajčica
950 ml pilećeg temeljca l sol
svježe mljeveni papar
Za rižoto:
2 l vode
128 g mrkve
100 g celera
50 g usitnjenog luka
205 g bundeve
2 lovorova lista
žličica ekstra djevičanskog maslinova ulja
300 g bisernog ječma (jedna od sorti žitarica proizvedenih od ječma)
3 žlice maslaca
Za gremolatu:
1 režanj češnjaka
2 korice limuna
15 g peršina
U kuhinjsku gazu veličine 10x10 cm čvrsto zavežite ružmarin, timijan, lovorov list i klinčiće. Gulilicom za povrće uklonite vanjski dio korice limuna u širokim trakicama. Ponovite s narančom. Iscijedite sok od naranče i stavite sa strane. Zagrijte dvije žlice maslinova ulja na srednje jakoj vatri u širokom i teškom loncu, dovoljno velikom da u njega stanu svi komadi koljenice. Dodajte luk i pirjajte ga oko pet minuta uz povremeno miješanje dok ne povene. Dodajte mrkvu, celer i začine zavezane u gazi. Lagano posolite, smanjite vatru i pirjajte deset minuta uz povremeno miješanje.
Koljenice osušite papirnatim ručnicima. Svaki komad mesa zavežite čvrsto kuhinjskom špagom po sredini kako bi ostali cijeli tijekom kuhanja. Posolite ih i popaprite te uvaljajte u brašno pa potom maknite višak. Podijelite biljno ulje u dvije velike tave s debelim dnom i zagrijte ih na srednje jakoj vatri. Dodajte koljenice u tave i pecite, okrećući ih jednom, ali tako da dobro ne posmeđe sa svih strana. Dodajte komade mesa u lonac u kojem se pirja povrće i koncentrat rajčice. Umiješajte koncentrat u povrće i kuhajte uz povremeno miješanje deset minuta, a dok se povrće krčka, okrenite jednom ili dvaput meso u loncu.
Ulijte bijelo vino, pustite da zavrije i onda dodajte narančin te koricu limuna i naranče. Pustite da brzo zavrije na jakoj vatri i ključa deset minuta. Dodajte rajčice pa smanjite vatru na nisku i pustite da krčka prekriveno 30 minuta.
Umiješajte šalicu pilećeg temeljca, prekrijte i pustite da krčka na laganoj vatri, dodajući svako toliko još temeljca kako bi razina tekućine u loncu ostala ista, sve dok koljenice ne omekšaju, oko sat i pol. Okrećite komade koljenice u loncu dok se kuhanju. U međuvremenu pripremite ječam i gremolatu. U lonac ubacite vodu, na kockice narezano povrće (celer, mrkvu, bundevu, luk), lovorov list i maslinovo ulje te pustite da zavrije.
Umiješajte ječam i kuhajte oko 20 minuta, dok malo ne omekša, ali je još čvrst. Procijedite ječam i stavite sa strane. Kako biste napravili gremolatu, u zdjelici miješajte usitnjenu koricu limuna, sitno narezan peršin i češnjak dok ne dobijete ravnomjernu mješavinu.
Kada je teletina meka, izvadite koljenice i uklonite kuhinjsku špagu. Procijedite umak od kuhanja kroz sitno cjedilo i pritom pritišćite komadiće hrane kako biste uklonili što je moguće više tekućine. Vratite meso i procijeđeni umak natrag u posudu i pustite da umak zavrije. Provjerite začinjenost, po potrebi prilagodite pa održavajte teletinu toplom na niskoj vatri. Dovršite ječam tako da u velikoj tavi s debelim dnom na srednje jakoj vatri zagrijete maslac. Dodajte ječam te ga pirjajte često miješajući sve dok se potpuno ne zagrije i ne bude prekriven maslacem. Posolite i popaprite. Poslužite malo ječma i komad koljenice na svakom tanjuru, a koljenicu dodatno posipajte s malo gremolate.