TALIJANSKI KLASIK

Tom Gretić ustupio nam je recept za risotto milanese, a u ovoj trattoriji je najbolji na svijetu

 Ustupljena Fotografija/
Izvrstan temeljac dobit ćete ako ga napravite od goveđe mekači, telećih kostiju i domaćeg kastriranog pijevca (pulestra)

Risotto milanese jedan je od glavnih ikona koje ne smijete propustiti prilikom posjete Milanu. Naravno, epidemiološka situacija ne ide u prilog organizaciji putovanja, ali nema razloga da isti ne pripremite kod kuće. Dobro je znati, kad se maštanja o putovanjima pretvore u stvarnost da je Trattoria Milanese dobra adresa gdje pojesti risotto milanese. Lokal je otvorio djed sadašnjeg vlasnika davne 1933. godine. Giuseppe Ville je nastavio djedovu tradiciju pripreme i služenja milanskih klasika, a ovdje ne bi trebalo propustiti osso bucco alla milanese i risotto milanese. Dobro je znati da možete uzeti po pola porcije i tako probati oba jela.

Vjeruje se kako je jelo nastalo negdje u 16. stoljeću prilikom gradnje glasovite milanske katedrale Duomo. Legenda kaže kako ga je izmislio glavni staklar Valerio Diependale ili njegov šegrt koji je običavao koristi šafran da oboji stakla u žutu boju.

Prvi recept pod nazivom risotto alla Milanese pronađen je u kuharici Giovannija Felicea Luraschija iz 1829. godine Nuovo Cuoco Milanese Economico. Imamo dva recepta za pripremu, jedan je elaborirao naš stručni suradnik Zoran Šimunić Šime i detaljno opisao korake, dok nam je drugi ustupio poznati chef Tomislav Gretić i slijedi u nastavku

  • 100 g Vialone nano ili neke druge riže za rižoto
  • 300 ml telećeg temeljca ili juhe
  • 1 šuplja teleća kost s moždinom
  • 40 g maslaca
  • 30 g parmezana
  • 2 češnja češnjaka
  • 100 ml suhog bijelog vina
  • 60 g luka šalot
  • 1 g šafrana
  • sol i papar
image
Ustupljena Fotografija/

Šuplju kost stavite u pećnicu na 220°C sedam do osam minuta. Moždinu izvadite, a kost bacite. Na pola količine moždine stavite pirjati sitno narezan luk i češnjak. Kad se zastakli, dodajte rižu. Kratko popržite i dodajte bijelo vino, a zatim i posolite. Šafran dodajte u temeljac i zakuhajte ga. Kad vino ishlapi, malo-pomalo dodajte temeljac sa šafranom uz konstantno miješanje. Riži treba 18 do 20 minuta da bude gotova. Kad je pri kraju, dodajte parmezan, maslac i ostatak moždine i sve dobro umiješajte da se prožme. Poklopite na dvije minute i na samom kraju dodajte papar.

*ŠIMIN TEMELJAC ZA RISOTTO MILANESE

Za ovo jelo iznimno je važno da se skuha dobar temeljac, najbolje ga je napraviti od goveđe mekači, telećih kostiju i domaćeg kastriranog pijevca (pulestra). Temeljac započnite klasično s 1-2 grincajga i 2-3 kg mesa. Nemojte ga nikako soliti, a kuhajte ga barem pet sati na laganoj vatri (na početku oberite masnoće - bjelančevine). Nakon što se temeljac prohladi, procijedite ga i odvojite višak masnoće. Za kuhanje rižota važno je da temeljac bude vruć (a ne topao), odnosno kipući. Maslac koji će se koristiti za završavanje rižota (tzv. mantecaturu) mora biti iznimno hladan kako bi se riža šokirala, a njeno daljnje kuhanje usporilo.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
29. listopad 2021 05:37