U potrazi za receptima sa salom i svinjskom masti u modernom ruhu put nas je odveo u Poreč, gdje nam je u Valamarovu restoranu Spinnaker njihova pastry chefica Dragana Kovačević pripremila moderne inačice tradicionalnih slastica uz dodatak čvaraka i slanine. Iako je naš plan bio "odraditi" maksimalno četiri deserta, na kraju nas je kreativna Dragana dočekala ne s četiri, ne s pet, već sa sedam ideja. I sve i jedna imale su u sebi obaveznu komponentu. S obzirom na to da je Spinnaker, između ostalog, postao prepoznatljiv na gastronomskoj sceni i po njezinim slatkim idejama i majstorskim izvedbama kao što je desert po imenu Kažun, upravo vam njega donosimo kao uvod u ovu lijepu slatku i masnu priču.
KAŽUN, FRANGIPANE TART OD ČVARAKA I PRAHA BOROVA CVIJETA, SKUTE I NARA
"Kada smo za novogodišnju večeru prošle godine u Spinnakeru radili prve Istrijanske štorije, poseban menu koji priča priču o Istri i svojevrstan je gastro putopis kroz Istru, svako jelo bilo je povezano s nekim istarskim mjestom koje je poslužilo kao inspiracija. Desert Kažun bio je inspiriran vodnjanskim Parkom kažuna. U ovo vrijeme Kažun i Istrijanske štorije slave svoj prvi rođendan", ispričala nam je Dragana.
Iako je dug i na prvu kompliciran, jednom kad nabavite sve sastojke i isprobate ovaj recept, vidjet ćete da vrijedi svog truda.
Prah borova cvijeta
Borove cvjetove uberite prije nego što otpuste polen, operite ih i dobro posušite. Slažite u sterilizirane staklenke deblji sloj borova cvijeta i sloj meda sve do vrha. Hermetički zatvorite i ostavite na suncu 40 dana. Tekućinu koja nastane nakon toga procijedite (nikako ne bacajte, služi i kao lijek za kašalj), a cvjetove rasporedite na papir za pečenje i sušite u pećnici 48 sati na 60 ºC dok ne postanu hrskavi. Sameljite ih u prah.
Prhko tijesto s čvarcima i prahom borova cvijeta
35 g bademova brašna
75 g kukuruznog škroba
250 g glatkog brašna
125 g šećera u prahu
50 g čvaraka
50 g maslaca
35 g svinjske masti
75 g jaja
20 g praha borova cvijeta
Mast, šećer u prahu, maslac i čvarke sameljite u multipraktiku u pastu, dodajte jaja i izmiksajte te prebacite u posudu. Zatim dodajte bademovo brašno, prosijano brašno, prah borova cvijeta i škrob pa umijesite glatko tijesto. Zamotajte u prozirnu foliju i malo ohladite u hladnjaku. Razvaljajte tijesto tanko, izrežite izrezivačem krugove promjera 10 cm i stavljajte ih u mikroperforirane kalupe za tartove promjera 7 cm koje ste namazali svinjskom masti na mikroperforiranoj silikonskoj podlozi za pečenje. Nježno utisnite i oblikujte tijesto, a višak odrežite nožem. Dobivene tartove izbockajte vilicom i zaledite prije pečenja. Pripremite frangipane punjenje.
Frangipane od bademova brašna i nara
125 g maslaca
70 g šećera
2 g soli
3 jaja
2 žumanjka
50 ml slatkog vrhnja
175 g bademova brašna
30 g škrobnog brašna
150 g očišćenog nara
5 g marmelade od šipka na 1 mini tart
Pjenasto izmiksajte šećer s maslacem pa potom naizmjenično dodajte jaja, žumanjke, vrhnje i preostale dvije vrste brašna te sve dobro promiješajte da dobijete homogenu smjesu. Istisnite dresirkom do 1/3 visine tarta frangipane pastu, pospite narom i pecite oko 20 minuta na 180 ºC. Ohladite tartove i, ako je potrebno, rubove izrašpajte ribežom za agrume (Microplane). Premažite zagrijanom marmeladom od šipka, zagladite i pospite prahom od rašpanja.
Mousse od skute
150 g svježe skute
100 g mascarpone sira
100 g sirni namaz
3 žumanjka
3 g želatine, list
75 g bijele čokolade
300 ml slatkog vrhnja
1 mahuna vanilije
sok i naribana korica jedne limete
Žumanjke pjenasto izmiksajte na pari, dodajte u njih 50 g slatkog vrhnja koje ste zagrijali na 90 ºC i izmiješajte. Maknite s pare pa dodajte namočenu i ocijeđenu želatinu, nastrugane sjemenke vanilije, otopljenu bijelu čokoladu i sol te sve dobro izblendajte. Dodajte mascarpone i sirni namaz, koricu i sok limete i skutu te sve zajedno izblendajte da nema grudica. Ostatak slatkog vrhnja izmiksajte i nježno umiješajte špatulom u smjesu od sira. Punite kalupe, stavite zaleđene inserte gela od nara, zagladite vrh kalupa i sve zaledite. Zaleđene deserte izvadite iz kalupa i posprejajte velour glazurom, s airbrushom.
Velour glazura
300 g bijele čokolade
200 g kakao maslaca
Otopite čokoladu i kakao maslac, procijedite na sitno cijedilo, ohladite na 25 - 30 ºC, naspite u pištolj i špricajte zaleđene deserte. Sat vremena prije posluživanja desert prebacite na tart i ostavite na sobnoj temperaturi da se odledi. Ostatak dobivenog veloura procijedite i čuvajte u hladnjaku za neki drugi desert.
Insert gel od nara
1 kg nara
100 g šećera
Sastojke stavite u vatrostalnu ili metalnu posudu, prekrijte prozirnom folijom i na laganoj vatri, na pari, kuhajte 2 sata. Sok procijedite, izvažite i na 1 dl dodajte 1 g agar agara. Kad sok zakipi, umiješajte pjenjačom agar agar i kuhajte, uz miješanje, 30 sekundi. Ohladite na sobnoj temperaturi, izblendajte nekoliko puta štapnim mikserom dok se hladi, napunite silikonske kalupe za inserte i zaledite.
Cijelu priču o životnom i poslovnom putu Dragane Kovačević, kao i više njezinih recepata za slastice sa salom i svinjskom masti, potražite u novom broju magazina Dobra hrana koji je na kioscima 12. prosinca!