Za prhko tijesto će vam trebati:
150 g glatkog brašna
50 g oštrog brašna
100 g bademova brašna
100 g šećera u prahu
200 g maslaca
2 žumanjka
pola mahune vanilije
prstohvat soli
Za compote od krušaka:
600 g krušaka
50 g šećera
50 g limunova soka
pola mahune vanilije
timutski papar
Za ganache s vanilijom i tonkom:
500 g slatkog vrhnja (1)
220 g slatkog vrhnja (2)
200 g bijele čokolade
7 g želatine u prahu
35 g hladne vode
pola tonke
pola mahune vanilije
Priprema:
Sve tri vrste brašna najprije prosijte. Dobro ih promiješajte i dodajte im hladni maslac nasjeckan na sitnije komade kako bi se brže i ljepše povezao sa suhim sastojcima u mrvičastu smjesu. Dodajte žumanjke s vanilijom i povežite u tijesto bez puno miješanja. Tijesto oblikujte u disk i zamotajte u prozirnu foliju. Stavite hladiti na 30 minuta. Razvaljajte do željene debljine i oblikujte u obruč. Tijesto malo izbockajte vilicom i prije pečenja ponovno ga dobro ohladite. Pecite na 160 ºC otprilike 10 do 15 minuta. Compote od krušaka napravite tako da dvije zrele mekane kruške izblendate u glatki pire. Ostatak krušaka nasjeckajte na kockice željene veličine. U lonac stavite grijati pire od kruške, limunov sok i vaniliju. Zatim ubacite sjeckane kruške i usitnjeni timutski papar. Dobro ohladite i punite tijesto kruškama u željenoj visini. Ganache s vanilijom i tonkom napravite tako da najprije želatinu nabubrite vodom. Manju količinu slatkog vrhnja (1) infuzirajte/zakipite s naribanom tonkom i vanilijom pa prelijte preko bijele čokolade. Pustite da malo odstoji. Izmiksajte štapnim mikserom i u toplo dodajte rastopljenu želatinu. Zatim miksajući dodajte veću količinu slatkog vrhnja (2) koje treba biti hladno. Kremu koristite sutradan, nakon što se želatina stegne. Potrebno ju je razraditi i dodatno nalupati do željene čvrstoće pa koristiti za tart. Možete se poigrati s nastavcima za slastičarske vrećice i raditi razne oblike.
Napomena!
Timutski papar prilično je mirisan i citrusan začin. Ja ga stavljam u većoj količini jer ga jako volim, ali svakako računajte na to da će prilikom hlađenja još pustiti svoje arome. Osobno volim voće ostaviti malo "živim" pod zubima, pa tako procijenim i znam kad mi compote gotov. Dobro ohladim i zatim punim tart kruškama do njegove visine.