Ako se neko jelo priprema još od srednjega vijeka, a opstalo je do današnjih dana, to valjda znači da je dobro, zar ne? A upravo tako stvari stoje s bosanskim loncem, složencem koji se danas čak i u Bosni i Hercegovini može u malo kojem restoranu naručiti, a u Hrvatskoj gotovo nigdje. Zasitno, krepko, jušno jelo puno povrća i mesa dostavljali su rudarima kako bi se okrijepili u pauzi od teškog fizičkog rada. Tada je to bilo mnogo skromnije, no s godinama je raslo, dodavali su se sve bolji sastojci, jelo je od radničkog postalo jelo za svečane prigode.
Gospođu Dubravku Dragun ne treba posebno predstavljati. Već je više od 12 godina vlasnica sad već kultne pečenjare Kraljice na Koturaškoj cesti, nekoliko minuta hoda od zagrebačke Cibone. Za sebe će reći da je Bosanka iz Bugojna koja je prošla mnoge poslove, ali se pronašla u ugostiteljstvu. Ponajprije jer obožava ćevape. Mnogi sladokusci tvrde da su upravo kod nje najbolji ćevapi. No, o njezinoj recepturi i brojnim poznatim gostima već smo pisali više puta, a ovaj put, tema nam je njegovo visočanstvo - bosanski lonac.
- Sjećam se tog mirisa još otkad sam bila dijete. Uvijek se pripremalo za goste ili vikendima, za nas. Bilo nas je šestero u obitelji pa bi se odmah razgrabilo, iako se bez problema može jesti i drugi dan, i to ne da se čuva u hladnjaku, nego samo na tamnom i hladnom mjestu. Pogotovo dođu li gosti, ma nema teorije da ostane - smije se gospođa Dragun.
12 sati kuhanja
Tajna ovog pomalo zaboravljenog jela je u dugotrajnosti pripreme i kvaliteti namirnica. Meso mora biti najbolje, povrće isključivo od domaćih proizvođača, a proces slaganja iznimno je zahtjevan i potrebno je iskustvo da bi lonac bio "kako treba".
- Lonac mora izgledati poput ćilima, šaren. Možda bi se i moglo sve pobacati da se krčka, ali ne bi se dobio ni taj okus ni izgled. Kod mene sve mora biti savršeno - kaže Dubravka koja lonac kuha isključivo četvrtkom, a porcije se mogu dobiti samo uz prethodnu narudžbu. Jer, bosanski lonac nije industrijsko jelo, a u njezin golemi lonac stane najviše dvadesetak porcija.
I ne biste vjerovali, kuha se najmanje deset, a nekad i dvanaest sati. U lonac ide samo vrhunska junetina od vrata i lopatice, teletina (rebra i flam), janjeća vratina, janjeća rebra, mladi kupus, krumpir, luk, mrkva, peršin, celer, sjeckana rajčica, litra tekuće domaće pasirane rajčice i pola litre proključale vode.
A začini? - pitamo.
- Ništa osim soli i papra. Nema aditiva, dodataka od povrća na bazi soli, eventualno koji lovorov list. Tajna je u tome da se ne soli svaki sloj, nego svaki drugi. Jednom kad se namirnice rasporede, lonac se zaveže pak-papirom i poklopi. Nema otvaranja dok nije gotov! Na taj način dobivamo jelo koje se kuha isključivo u vlastitom soku - kaže nam Dubravka.
Meso koje se jede žlicom
Ističe da je posebnost jela to što unutra ne ide ništa masnoće, ni ulja ni svinjske masti.
- Nema potrebe. Meso u tom dugotrajnom kuhanju otpusti sve svoje masnoće i daje posebnu aromu i miris - kaže.
U to smo se i sami uvjerili, najprije iznenađeni kad nam je, uz poprilične komade junetine, teletine i janjetine, poslužila samo - žlicu. Uskoro se pokazalo da je to sve što nam je trebalo. Meso se doslovno topilo u ustima, krumpiri su bili savršeni, povrće taman... Kako nakon 12 sati povrće nije prekuhano?
- To je ta čarolija bosanskog lonca. Svi su prije imali peći na drva. Lonac bi se složio predvečer, a zatim sklonio u stranu, da lagano ‘puhka‘, a ne da se krčka ili kuha. Već ujutro bio bi spreman, ali bi i dalje ostao na toplom, kad dođu gosti. Tako i ja, moj roštilj na drveni ugljen nikad se ne gasi, a kada u srijedu poslijepodne složim lonac, sklonim ga u stranu i on se sljedećih desetak sati lagano ‘puhka‘ - kaže gospođa Dubravka Dragun koja gostima svoj lonac poslužuje onako kako se on u Bosni i Hercegovini tradicionalno uvijek posluživao, u keramičkim posudama.
- Zapravo tu nema prevelike tajne, ali mislim da restorani u Hrvatskoj, a sve manje i u Bosni i Hercegovini, lonac ne rade jer je to veliki trud, a ne može se previše zaraditi. Ali, mene to ne zanima. Želim svojim gostima ponuditi nešto drukčije, što nemaju prilike probati baš svaki dan i na svakom mjestu. Obožavam ćevape, osobito moje bugojanske na kojima sam odrasla, ali nekada treba pojesti i nešto na žlicu, a najbolje vrijeme za to je zima i proljeće. Proljeće je čak i bolje za lonac, jer je lakše doći do svježih namirnica, no moja je majka i zimi znala na pijaci doći do žena koje su imale dobro povrće, a meso smo uvijek imali od lokalnog mesara, kao što i ja sada uzimam od OPG-a Mario - kaže gospođa Dubravka.
Za kraj, molimo je da s čitateljima Dobre hrane podijeli recept za taj jedinstveni specijalitet. Kaže, može, ali "ne znam kako a da nije za dvadeset ljudi": Uostalom, tako se kuhaju sva važnija variva. Pa, evo i recepta.
Recept za Bosanski lonac (za cca 20 osoba)
- 3 kg junetine vrata, lopatica
- 2,5 kg teletine, rebra, flam
- 1kg janjetine vrata
- 1/2 kilograma rebara janjećih
- 4 kg mladog kupusa
- 2 kg krumpira
- 2 kg crvenog luka
- 1kg mrkve
- 1/2 kg peršina
- 1/2 kg celera
- 1kg sjeckane rajčice
- sol, papar
- 2-3 lovorova lista
- 1 l tekuće rajčice
- 1/2 l ključale vode
Na dno lonca staviti par telećih kostiju, a zatim redati da izgleda kao šareni ćilim... rasporediti namirnice da je sve jednako, kako meso tako i povrće. Kuhati na skroz tihoj vatri 10 sati. Ne miješati i ne skidati pak-papir kojim smo povezali lonac. Dobar tek!