Jedno od najpoznatijih jela ukrajinske kuhinje svakako su vareniki. Toliko su popularni da su ovom jelu digli i spomenik u ukrajinskom gradu Čerkasi. Iako varijante punjenog tijesta, baš kao i boršč, pripremaju i susjedne zemlje, varenyky se uglavnom rade u Ukrajini. Dobro je spomenuti kako Poljaci, punjeno tijesto pripremljeno na ovaj način nazivaju pierogi, dok Rusi najviše vole pelmene punjene mesom. U pitanju su jastučići od beskvasnog tijesta koji se u Ukrajini najčešće pune višnjama i svježim sirom, no postoje i varijante s jetricama, krumpirom, kupusom, grahom i gljivama te makom, jabukama, suhim i svježim šljivama, piše Viljam Vasiljevič Pohljobkin u svojoj knjizi "Nacionalne kuhinje Sovjetskog Saveza" iz 1978. godine.
Kada govorimo o tijestu za varenike, ono se može pripremati na klasičan način, kombinacijom pšeničnog brašna, jaja, soli i vode, no postoje varijante u kojima se kombinira pšenično i heljdino brašno. Koristi se ledena voda jer to, kako piše Viljam Vasiljevič Pohljobkin, pogoduje slabijem sušenju tijesta za vrijeme pripremanja varenika i povećava vezivna svojstva. U istoj smo knjizi pronašli i recept u kojem je navedeno kako se tijesto za varenike priprema od tri čaše pšeničnog brašna (450 g), ½ do ¾ čaše vode (oko 150 ml), dva jaja te pola žličice soli. Potom se od navedenih sastojaka umijesi tijesto, kratko odmori te se valja na debljinu 1 do 1,5 milimetar. Radite li varenike na slatko, s višnjama ili jabukama, tijesto bi trebalo biti dvostruko deblje. Tijesto se zatim reže na kvadrate ili krugove, na svaki komadić stavlja se žličica nadjeva, preklapa i spaja. Viljam Vasiljevič Pohljobkin također savjetuje kako je dijelove tijesta koji se spajaju dobro razvaljati nešto tanje kako bi se vareniki ravnomjerno skuhali te kako ne bi bili debeli i opora okusa.
Vareniki se kuhaju poput tjestenine, u što više slane vode, s time da postoji pravilo da na tri čaše vode (otprilike 700 ml) dolazi 1 čajna žličica soli. Poput raviola ili njoka, kada vareniki isplivaju na površinu, vade se rupičastim alatom, a potom se prebacuju u tavu s otopljenim maslacem ili se maslacem preliju. Dobar dodatak uvijek je i kiselo vrhnje, dok se slatki vareniki serviraju u slatkom sirupu ili medu.
Vareniki se često mogu pronaći i kao polugotov proizvod, već unaprijed pripremljeni, a zatim ih je potrebno tek skuhati u kipućoj vodi, baš kao što biste to napravili sa svježim primjercima. Vareniki se uvijek poslužuju još topli.
U nastavku donosimo recepte za nekoliko varijanti varenika.
