Umjesto na gradele, pripremite komarču na gregadu, oduševit će vas recept Ivane Gamulin

Nakon što smo vam otkrili recepte za fantastična riblja jela chefa Hrvoja Zirojevića iz splitskog restorana Dvor, za našu temu "U po’ marča sipa i komarča", red je došao i na jednu damu, čija kuhinja impresionira svakog tko je ikad zakoračio u njezinu splitsku konobu.

Ivana Gamulin iz konobe Villa Spiza poigrala se s divljom komarčom i pripremila je vrlo slično kao Napolitanci - all’acqua pazza (u ludoj vodi). Jak temeljac od glave i kosti je propasirala, filete popržila, dodala malo šalše, kapara i maslina. Sve je podlila i dobila sjajno jelo za koje je našem suradniku Zoranu Šimuniću Šimi podijelila i recept za novi, proljetni broj magazina Dobra hrana.

PRIČA O VILLI SPIZI, IVANI GAMULIN I NJEZINOJ KUHINJI

Ante Čizmić/Cropix

KOMARČA NA GREGADU KAO ALL‘ACQUA PAZZA (U LUDOJ VODI)
Trebat će vam:
1 komarča (orada) od otprilike 1500 g W
1 luk
2-3 režnja češnjaka
malo povrća za juhu
šaka kapara
10 otkoštenih većih tamnih maslina (npr. kalamata)
2 žlice domaće šalše ili 3-4 pomidorina
50 ml prošeka
100 ml suhog bijelog vina
list peršina
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sol, papar

Priprema:
Ribu filetirati pazeći da koža ostane na mesu. Očistiti sve povrće i narezati ga na krupnije. U lonac staviti malo maslinova ulja, dodati povrće i kosti pa malo zapeći. Pirjati dok povrće ne omekša. Dodati riblju glavu i podliti vodom da prekrije ribu (oko 1000 ml). Kuhati dok se ne reducira na pola. Procijediti i očistiti meso te ga propasirati u temeljac. U većoj tavici zagrijati ulje, dodati filete s kožom prema dolje i popržiti dok ne bude otprilike 1/4 gotovo (meso će se lagano početi bijeliti). Potom podliti prošekom i vinom, a kada malo prokuha, uliti kremasti temeljac pa dodati šalšu, kapare i masline narezane na ploškice. Posoliti, popapriti i kušati. Pirjati dvadesetak minuta dok se ne dobije lijep umak. Poslužiti s malo sitno kosanog peršina i začiniti s malo dobrog maslinova ulja.

Savjet: Ako nemate šalše, radije nemojte staviti ništa, odnosno možete koristiti male pomidore prerezane napola koje kratko karamelizirajte na ulju i dodajte u umak.

Dobra hrana, proljeće 2025.

Kreativno rješenje Vesna Veselić, Fotografija Tomislav Krišto/Cropix

Što se zapravo krije iza stare dalmatinske ribarske poslovice “u po’ marča sipa i komarča”, kao i recepte preostalih chefova i restorana koji su sudjelovali u realizaciji ove teme, čitajte u novom, proljetnom broju magazina Dobra hrana, koji je u prodaji od 10. travnja!