Imamo i originalni recept

Vjerojatno nikad ne biste pogodili koja je ovo tradicionalna slastica, a sasvim sigurno je obožavate

U potrazi za klasičnim slasticama sa salom i svinjskom masti put nas je odveo do Slavonije, a za modernim inačicama sve do Istre!

Tradicionalno se u Hrvatskoj, posebno u Slavoniji, u vrijeme božićnih blagdana pripremaju slastice od svinjskog sala i masti. I sasvim sigurno ste barem jednom u životu, dok ste jeli salenjake, pomislili kako je šteta što masti nema uvijek kako biste u svakoj prilici mogli zamijesiti tijesto i ispeći ih te uživati u njihovim okusima, dok se slasno tijesto topilo u ustima, a okusne pupoljke počeo milovati slad domaćeg pekmeza od šljiva...

Na uspomeni tih okusa ove smo se zime uputili u Slavoniju kako bismo vam otkrili tradicionalni recept za salenjake koji smo pronašli kod obitelji Čaklovac u Klakaru. No, potom smo poželjeli iskusiti i modernu inačicu tradicije koju nam je u Poreču, u Valamarovu restoranu Spinnaker, pripremila pastry chefica Dragana Kovačević, koja je i sama odrasla na ovim namirnicama koje ju, kao i mnoge među nama, podsjećaju na djetinjstvo i mamine slastice.

"Miris kuhanog vina i pečenih salenjaka kombinacija je koju pamtim iz djetinjstva. Nama djeci taj je čarobni napitak, naravno, bio zabranjen, ali taj opijajući miris bio je toliko fin da sad nisam mogla propustiti priliku da ga ne uparim sa svojom omiljenom zimskom slasticom!" ispričala nam je Dragana pripremajući svoje salenjake s drijenkom i redukcijom vina.

U nastavku vam stoga donosimo njezinu, modernu verziju salenjaka, ali i recept za tradicionalnu izvedbu Katice Čaklovac iz Klakara.

image

Pastry chefica Dragana Kovačević radi u porečkom restoranu Spinnaker

Tomislav Kristo/Cropix

Salenjaci po receptu pastry chefice Dragane Kovačević

Tijesto 1:

600 g glatkog brašna
4 žumanjka
20 g kiselog vrhnja
0,5 dl ruma
2 g soli
100 ml mineralne vode
200 ml pjenušca

Od navedenih sastojaka zamijesite glatko tijesto i razvaljajte ga na 2 mm debljine.

Tijesto 2:

400 g mljevenog sala
200 g brašna

Zamijesite tijesto i razvaljajte ga da bude za trećinu manje od prvog tijesta. Prebacite ga na prvo tijesto i prazni dio preklopite preko sala, a preko toga preklopite dio na kojem je salo. Odmorite tijesto na hladnom mjestu (ne u hladnjaku da ne bude pretvrdo). Opet razvaljajte tijesto, preklopite ga tri puta te ga odmorite i ponovite postupak tri puta. Tijesto razvaljajte tanko, izrežite okruglim izrezivačem, pecite između dva kalupa za cannole između kojih ste stavili mikroperforirani silikonski podložak. Pecite na 200 ºC oko 10 minuta, maknite gornji kalup i silikonsku podlogu te dopecite do željene boje (zlatne).

Dulcey namelaka

190 g Valrhona Dulcey čokolade
100 g mlijeka
2 g želatine, list
200 g slatkog vrhnja
2 g soli

Mlijeko i sol zagrijte na 90 ºC, dodajte otopljenu čokoladu te namočenu i ocijeđenu želatinu, izblendajte štapnim mikserom i u to dodajte neumućeno slatko vrhnje. Još jednom izblendajte i procijedite. Prekrijte prozirnom folijom da bude u kontaktu s kremom i ostavite preko noći u hladnjaku da se krema kristalizira. Prebacite u dresirku i punite salenjake.

Pire od drijenka

Na 1 kg voća dodajte 500 ml vode i kuhajte dok se voće ne raskuha. Pjenu skidajte. Dobro izblendajte štapnim mikserom i propasirajte kroz cijedilo.

image
Tomislav Kristo/Cropix

Gel od drijenka

200 g pirea od drijenka
50 g šećera
100 ml vode
2 g agar agara

Prokuhajte pire, šećer i vodu, dodajte agar agar, kuhajte 30 sekundi, maknite s vatre i ostavite da se hladi na sobnoj temperaturi. Dok se hladi, nekoliko puta izblendajte štapnim mikserom i na kraju propasirajte kroz cjedilo. Količina šećera ovisi o kiselosti voća, pa slobodno stavite manje ili dodajte više ako je prekiselo.

Sorbet od drijenka i meda

500 ml pirea od drijenka
50 ml vode
200 g meda
5 g chia sjemenki

Zakuhajte pire i vodu, potom dodajte chia sjemenke i med, izblendajte i sipajte u Pacojet posudu. Zaledite.

image
Tomislav Kristo/Cropix

Ušećereni orasi

250 g oraha
25 g maslaca
35 g smeđeg šećera
3 g cimeta
10 ml javorova sirupa
2 g soli

Pećnicu zagrijte na 180 ºC. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Rasporedite orahe po limu i stavite ih peći na oko 10 minuta. U velikoj posudi pomiješajte otopljeni maslac, smeđi šećer, cimet i sol. Tostirane orahe prebacite u pripremljenu smjesu i dobro promiješajte. Prebacite ih na lim na papir za pečenje, zagladite i stavite u pećnicu na još desetak minuta. Povremeno promiješajte. Izvadite ih, ohladite, razdvojite rukama i grubo nasjeckajte.

image

Katica Čaklovac

Tomislav Kristo/Cropix

Salenjaci po receptu Katice Čaklovac

Tijesto 1:

2 žlice glatkog brašna
1,5 kockica germe (kvasca)
1 žlica šećera
2 žlice glatkog brašna

Tijesto 2:

750 ml mlijeka
250 ml mineralne vode
sol i šećer po ukusu
½ praška za pecivo
1 žumanjak
1 dl ulja
2 kg glatkog brašna
400 g svinjskog sala
šljivovica, pola male čašice za rakiju

Za punjenje:

pekmez po izboru, najbolje domaći od šljive

image
Tomislav Kristo/Cropix

Priprema:

U posudu u kojoj ćete zamijesiti tijesto stavite dvije jušne žlice brašna, rukama izmrvite germu (kvasac), dodajte 1 jušnu žlicu šećera te prelijte preko toga 1 dl mlakog mlijeka. Ostavite na toplom da germa nabubri. Nakon što je germa nabubrila, ulijte mlako mlijeko i mineralnu vodu te postupno dodajte brašno. Kada dođe do srednje gustoće, dodajte prašak za pecivo, jedan žumanjak, ulje, šećer i sol po ukusu. Nastavite mijesiti kuhačom i postupno dodavati ostatak brašna. Kada se tijesto dobro umijesi, poklopite posudu i ostavite je na toplom mjestu da se tijesto digne. Dva do tri puta rukom lagano spustite tijesto i ostavite ga da se ponovno digne. Kad se tijesto diglo, istresite ga na dasku, razvaljajte te polovicu tijesta namažite svinjskim salom koje je mikserom izrađeno s rakijom. Drugom polovicom tijesta preklopite tijesto sa salom i "istucite" valjkom. Ponovno razvaljajte i preklopite te postupak ponovite dva do tri puta kako bi se salenjaci što bolje listali. Razvaljajte tijesto na debljinu od oko 0,5 cm i režite na kocke. Na svaku kocku stavite pekmez, tijesto preklopite u trokut i zatim preklopite krajeve. Pecite na 200 °C oko 20 minuta (dok ne porumene). Kad se salenjaci prohlade, posipajte ih šećerom u prahu.

SAVJETI:

Početni postupak: sve sastojke stavite u posudu i ništa ne miješajte, nego samo poklopite posudu i tako ostavite da germa nabubri.

Dok mijesite tijesto, brašno dodajte postupno, nikako nemojte sve istresti odjednom.

Ne preskačite tući tijesto razvijalom (valjkom, valjalom, sukačom, oklagijom) kako bi se svinjsko salo što bolje razbilo.

Svinjsko salo sameljite na mašinu te u njega dodajte rakiju i zatim ga još izradite mikserom.

image

Dobra hrana, zima 2023.

Fotografija: Berislava Picek, Art Direkcija: Vesna Veselić

Kako motati salenjake po tradicionalnoj recepturi te koje još slastice sa salom, svinjskom masti, slaninom, čvarcima ili sušenim voćem možete pripremiti za blagdane, potražite u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca!

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
19. svibanj 2024 07:59