1 kg svježih fileka
1 žlica ghee maslaca ili neke druge masnoće
4 luka
2 veće mrkve
1 stabljika celera
sol
3 lovorova list
100 g pancete
3 slana inćuna
1 žlica koncentrata od rajčice
temeljac od koljenica
1 konzerva šalše od cherry rajčica
2 suhe chili papričice
peršin
Fileke kuhajte u čistoj vodi. Nekada im treba dulje da se skuhaju, sve ovisi o obradi prije. Kada su skuhani, narežite ih na veće kockice. Želite li ubrzati proces, kupite fileke koji su već kuhani. U lonac na masnoću stavite luk, mrkvu i stabljiku celera izrezane na kockice, posolite malo kako bi se brže smekšalo i dodajte lovor. Ubacite pancetu narezanu na kockice i dinstajte još nekoliko minuta pa dodajte slane inćune i koncentrat rajčice. Dinstajte još nekoliko minuta pa dodajte fileke i temeljac, suhe čili papričice i konzervu šalše od cherry rajčica. Kuhajte oko dva sata, ovisno o tome koliko gust umak volite i koliko mekane fileke želite na kraju. Pred kraj dodajte usitnjeni peršin.
Savjet: Zašto temeljac od koljenica? Nakon 8 sati kuhanja kostiju koljenica dobijete temeljac koji je dosta želatinast, a ako volite guste tripice kao i ja, onda je taj temeljac savršen, poručuje Ivan Zidar.
