Kada čovjeku koji Nomin vodič za fermentaciju čita za laku noć i posjeduje hladnjak pun koji kulture u glavu usadite ideju o misu od kruha, o kojem ste nešto načuli u razgovoru s chefom Hrvojem Kroflinom, zadali ste mu posao koji mora biti odmah obavljen. Iako smo Ivana Zidara posjetili drugim poslom, kako bi nam pričao o svojim garumima, ovaj majstor za burgere najprije je, već nekako prirodno, upalio roštilj, zagrijao rešetku i na njega bacio raženi kruh koji je prije toga kupio u zanatskoj pekarnici Kukuriku.
"Ovaj je pun sjemenki, bit će bomba", rekao nam je sve uzbuđeniji Zidar.
Kruh je potom ohladio, samljeo, dodao koji i sol, sve dobro pomiješao pa spremio u veliku teglu. Pri miješanju nekoliko je puta spomenuo koliko dobro miriše i koliko ga veseli čuti kako je sve zajedno ispalo, tamo negdje za godinu dana, a možda i ranije jer, rekao je, "pa ovo već sad podsjeća na pravi miso". Predao je potom veliku staklenu teglu nama, kao da predaje najvažniju stvar na svijetu, i odmah u rokovnik, ponovno kao zadatak od iznimne važnosti, zabilježio ponovni odlazak u Kukuriku po barem još tri štruce teškog raženca kako bi miso napravio i za sebe.
I što da vam još uopće kažemo, postupak nije kompliciran, pa ako uspijete nabaviti nešto koji kulture, obavezno se okušajte u pripremi, baš po ovom receptu koji nam je ustupio Ivan Zidar. A kasnije svi možemo razmijeniti dojmove.
MISO OD KRUHA
Trebat će vam:
700 g kruha (koristili smo raženi sa sjemenkama iz pekarnice Kukuriku)
400 g ječam koji kulture
100 g keltske soli
još malo soli za posipanje
Priprema:
KORAK 1
Kruh najprije dobro tostirajte, možete ga peći u pećnici, na tavi ili roštilju. Pustite neka se osuši. Narežite ga na komadiće i prebacite u zdjelu.
KORAK 2
Sameljite pa vratite u zdjelu i pomiješajte s koji kulturom i soli.
KORAK 3
Prebacite u čistu staklenku s poklopcem. Dobro utisnite kako biste istisnuli sav zrak.
KORAK 4
Po vrhu pospite sol.
KORAK 5
Držite na tamnom mjestu nekoliko mjeseci do godinu dana, stajanjem okus postaje intenzivniji. Na vrh možete staviti i vrećicu koju ste napunili rižom, lećom ili drugim teretom.
U novom broju magazina, koji je sada na kioscima, pozabavili smo se fermentacijom, ali i brojnim drugim temama. Prepun je recepata, dobrih priča, savjeta i preporuka. Također, magazin Dobra hrana od sada dostupan i putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....