Ako na društvenim mrežama pratite stranice o hrani i receptima, velika je vjerojatnost da ste naletjeli na nešto što se zove ‘Italian wedding soup‘.
Talijanska svadbena juha zapravo se ne poslužuje na svadbama. Riječ je o pogrešnom prijevodu: naziv ove juhe na talijanskom je ‘minestra maritata‘, a to je referenca na spoj okusa stvoren kuhanjem mesa i povrća u jednom loncu.
Originalni recept
Tradicionalna je to napuljska juha koja spaja različite vrste mesa s lisnatim povrćem u temeljcu.
Kada je riječ o mesu u ovoj juhi, obično je to kombinacija više vrsta mesa: svinjetina, govedina, kobasice, pršut, pa čak i svinjske kožice. Od povrća se koristi lisnato povrće kao što su kelj, raštika, endivija i cikorija. Priprema se tako što se meso sporo kuha u temeljcu, a povrće se termički obrađuje u tavi s masnoćom i češnjakom te se naposljetku spaja s mesom u loncu.
Ova se juha poslužuje topla, često posuta parmezanom ili zapečenim kruhom, a ponekad se u nju dodaje i neka vrsta sitne tjestenine. Unatoč nazivu, ne poslužuje se na svadbama, već obično za blagdane kao što su Božić ili Uskrs. Neizostavna je na blagdanskim stolovima u Napulju.
Originalna talijanska svadbena juha zapravo je juha od ostataka mesa koje se sporo i dugo kuha, dok je američka varijanta (Italian wedding soup) juha s mesnim okruglicama.
Kao i za većinu starinskih jela, recepata je vjerojatno onoliko koliko i kućanstava i kuhara. Neki recepti koriste isključivo svinjsko meso, dok se u drugima koristi i piletina i govedina.
U originalnoj verziji koristi se i ‘lardo‘, svinjska mast konzervirana u soli, začinskom bilju i začinima.
Originalni recept za minestru maritatu
Sastojci:
Za meso i temeljac
250 g svinjskih revara
3 svježe talijanske kobasice
1 mala salama (150 g)
250 g svinjske kožice
kost od šunke po želji
1 veliki luk
2 mrkve
2 stabljike celera
sol
Za povrće
1 glavica endivije
1 glavica cikorije
1 brokula
150 g usoljene masti ‘lardo‘
2-3 češnja češnjaka
1-2 sušene crvene paprike
Za posluživanje
100 g korice parmezana
100 g sira caciocavallo
sol po ukusu
Postupak
Meso i temeljac
Stavite svo meso u veliki lonac, zajedno s aromatičnim povrćem i prstohvatom soli. Prelijte vodom oko 5-6 cm.
Zakuhajte vodu i uklonite pjenu koja nastane na površini. Nastavite kuhati na laganoj vatri oko dva i pol sata ili malo više, dok meso ne omekša.
Neka se temeljac ohladi, a zatim s površine uklonite višak masnoće. Meso izvadite na pladanj s malo temeljca.
Povrće
Zakuhajte veliki lonac i ubacite svo nasjeckano lisnato povrće i prstohvat soli. Čim voda u loncu ponovno zavrije, ocijedite povrće u cjediljki, istiskujući što više tekućine.
U međuvremenu, u širokoj tavi popržite lardo na laganoj vatri. Kada se masnoća uglavnom otopi i lagano porumeni po rubovima, dodajte češnjak i crvenu papriku. Pirjajte samo minutu ili dvije ili dok češnjak ne porumeni. Bacite češnjak i papriku.
Sada dodajte lisnato povrće, prelijte ga začinjenim uljem. Pustite da se povrće pirja nekoliko minuta.
Dodajte pirjano povrće u lonac s temeljcem, zajedno s nasjeckanim sirom. Pirjajte oko 15-20 minuta ili dok potpuno ne omekša.
Dok se povrće pirja, uzmite meso i narežite ga ili natrgajte na komadiće veličine zalogaja. Dodajte ih u lonac s povrćem i nastavite pirjati još 5-10 minuta.
Poslužite vruće, s malo naribanog parmezana.
Povijest minestre maritate
Minestra maritata seže daleko u prošlost, a pisani spomeni o njoj sežu do šesnaestog stoljeća, kada je pjesnik Giovanni Battista Del Tufo napisao djelo Ritratto di Napoli (Portret Napulja). Recepti za ovu juhu pojavljuju se u djelima gastronoma Vincenza Corrada iz osamnaestog stoljeća i Ippolita Cavalcantija iz devetnaestog stoljeća. U starijim receptima, minestra maritata se pravi od raznih ostataka sušenog i svježeg mesa, uključujući svinjsku njušku, uho i stopalo, te mješavine lisnatog povrća koje se moglo kupiti na tržnici ili pronaći na selu.
Uzimajući u obzir da se slične juhe mogu naći diljem mediteranskog bazena i sjeverno u Francuskoj, Belgiji i dijelovima Njemačke, nagađa da bi sve mogle imati zajedničko starorimsko podrijetlo.
Minestra maritata se ponekad naziva pignato grasso ili ‘debeli lonac‘, što se odnosi na bogato, masno meso koje se u nju stavlja.
Američka verzija
Nakon velike imigracije Talijana u SAD, ova je juha dobila noviji oblik. U američko-talijanskoj kuhinji ova se juha pravi od mesnih okruglica (mješavina mljevene svinjetine i junetine), mrkve, luka, celera, pilećeg temeljca i baby špinata, uz dodatak neke sitne tjestenine kao što je orzo, te parmezana i origana.
Recept za Italian wedding soup
Sastojci:
Za mesne okruglice
1 jaje
250 g mljevene govedine
250 g mljevene svinjetine
pola šalice krušnih mrvica
trećina šalice ribanog parmezana
3 žlice nasjeckanog svježeg peršina
2 češnja češnjaka
1 žličica sušenog origana
1 žličica soli
pola žličice papra
maslinovo ulje za oblikovanje
Za juhu
3 žlice maslinovog ulja
1 veliki žuti luk
3 mrkve
2-3 rebra celera
2 velika češnja češnjaka
sol i papar
oko 2 litre pilećeg temeljca
pola šalice sitne tjestenine (acini di pepe, ditalini ili orzo)
3 šalice mladog špinata
ribani parmezan za posluživanje
Postupak
Za mesne okruglice
U veliku zdjelu razbijte jaje i vilicom ga lagano razmutite. Dodajte meso, krušne mrvice, parmezan, peršin, češnjak, origano, sol i papar. Promiješajte dok se sve ne sjedini. Ruke premažite maslinovim uljem pa oblikujte male okruglice.
Za juhu
U velikom loncu zagrijte maslinovo ulje. Kad se ulje ugrije, pržite mesne okruglice povremeno okrećući, dok ne porumene sa svih strana pa ih prebacite na tanjur obložen papirnatim ručnikom.
Dodajte luk, mrkvu i celer pa pržite dok povrće ne omekša, oko 10 minuta. Zatim dodajte češnjak, sol i papar pa kuhajte još minutu, dok češnjak ne zamiriše.
Vratite mesne okruglice u lonac, dodajte temeljac i pustite da lagano kuha na srednje jakoj vatri. Umiješajte tjesteninu, smanjite vatru i pirjajte, povremeno miješajući, dok tjestenina ne omekša, oko 10 minuta. Isključite vatru i umiješajte špinat dok ne uvene. Kušajte i začinite solju i paprom, ako je potrebno. Poslužite vruće, posipano parmezanom.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....