Nusproizvod češnjaka jesu paski (za ispravno čitanje nije potrebno posebno vladanje čakavskim narječjem, samo treba naglasiti zadnji slog). Zeleni travnati dio formiran u stabljiku često se definira kao mladi izdanak češnjaka, što je pogrešno. Paski su stabljike cvijeta češnjaka čija je sezona od konca travnja do kraja svibnja. Amaterski vrtlari znaju da je prilikom uzgoja češnjaka potrebno počupati stabljičasti dio jer ako to ne učinite, svi sokovi i energija dižu se putem stabljike kako bi formirali cvijet. Iz tog se razloga "zeleni" dio čupa kako bi se češnjak mogao formirati u zemlji.
Paski su se najčešće bacali na stranu za dobivanje gnojiva bez ikakve dodatne uporabne vrijednosti. Ipak, vjeruje se da je za gladi netko ipak sačuvao paski, termički ih obradio i zapravo dobio još jednu namirnicu sigurnu za prehranu. Budući da se radi o nusproizvodu češnjaka, paski obiluju vitaminom C, željezom i svim nutrijentima koje ima češnjak, uključujući i one za prevenciju kardiovaskularnih bolesti. Izgledom pomalo podsjećaju na šparoge, ali je ipak potrebna dulja termička obrada zbog izraženije žilavosti, celuloznosti i vlakana.
Paski je najbolje blanširati tri do četiri minute, a potom uroniti u hladnu vodu s ledom kako bi se održala žarkozelena boja. Nakon toga mogu se tretirati kao šparoge - može ih se nakratko okrenuti na masnoći na tavi, ubaciti u pesto ili salatu. Budući da se radi o nusproizvodu češnjaka, ovog zelenja ima posvuda, ali je u prehrani karakteristično za Kvarner, posebice Kastavštinu.
Paski nisu strani ni Nijemcima i Talijanima. Paski ćete teško naći u prodaji na tržnicama, osim, naravno, ako ne živite u okolici Rijeke jer na riječkoj tržnici nisu nikakva novost.
Što se tiče jela, najpoznatiji su paski na salatu s kuhanim jajem, a za malo konkretniji recept možete ubaciti piletinu, koji još možete nadograditi dodavanjem umaka hollandaise. Ako pripadate u kategoriju kućnih amaterskih chefova, dobro je znati da paski nisu neutralnog okusa poput bljušta ili šparoge, nego imaju karakteristični štih češnjaka.
Salata od paski s piletinom i hollandaise umakom:
- 400 g očišćenih paski
- 450 g pilećih krilaca
- 500 ml vode
- 3 jaja
- 500 ml maslinova ulja
- jabučni ocat barrique (količina po ukusu)
- 60 g parmezana
- sol i papar
Priprema:
Paski očistite i prokuhajte 4 minute u slanoj vodi (zakuhajte vodu i bacite kad uzavre). Nakon 4 minute izvadite ih i prebacite u vodu s ledom kako bi zadržali lijepu zelenu boju. Pileća krilca začinite i nauljite te pecite 25 minuta u pećnici na 185 °C. Izvadite meso iz pećnice pa podlijte s 500 ml vode i prokuhajte na plinskom kolu (potrebno je deglazirati). Krilca očistite od kože i kostiju i usitnite na komadiće, a zatim skuhajte tvrdo kuhana jaja. U zdjeli napravite dressing od parmezana, maslinova ulja, jabučnog octa, soli i papra te narežite tvrdo kuhana jaja. Paski narežite na trakice duljine 2-3 cm pa ubacite piletinu. Dodatno začinite po ukusu i pustite da sve odstoji 20 minuta prije posluživanja. Želite li zadiviti ukućane, poslužite na podlozi od umaka hollandaise.
Za hollandaise umak:
- 150 g neslanog maslaca
- 2 velika žumanjka slobodnog uzgoja
- 1 desertna žlica bijelog vinskog octa
- 1 limun
Priprema:
Posudu do pola napunite vodom i pustite da lagano kuha. Smanjite vatru koliko god može, ali neka voda još uvijek ključa jer će vam trebati za bagna marie da temperirate žumanjke.
U drugu posudicu neprijajanjajućeg dna otopite maslac na laganoj vatri pazeći da maslac ne zagori.
Dakle, položite posudu u onu prethodnu u kojoj ste zagrijali vodu. Žumanjke pjenasto umutite pjenjačom, a zatim umiješajte i bijeli vinski ocat. Kad se maslac otopio uz kontinuirano miješanje dodajte i maslac sve dok se sastojci lijepo ne sjedine. Trebali biste dobiti gladak, svilenkasti umak. Sve to radite dok su jaja u posudici na toplome koja je položena u bagna marie s vodom. Začinite solju i paprom pa umiješajte limunov sok jednog limuna. Nastavite kušati umak dok okus ne bude po vašoj želji.
Pesto od paski, bosiljka, lješnjaka i ovčjeg sira
- 220 g očišćenih paski
- 40 g listova bosiljka
- 70 g prženih lješnjaka
- 70 g naribanog tvrdog ovčjeg sira
- 700 ml maslinova ulja
- sol i papar
- 1 žlica limunova soka
Priprema:
U blenderu na većoj brzini sjedinite limunov sok, ovčji sir, bosiljak, maslinovo ulje, sol i papar kako biste dobili emulziju. Paski usitnite nožem, kao i lješnjake, a usitnjenost je stvar ukusa. U emulziju umiješajte prethodno narezane paski i lješnjake pa sve dobro izradite kuhačom. Po potrebi dodatno začinite. Pustite da odstoji kojih pola sata kako bi se svi okusi proželi prije posluživanja. Poslužite ga kao i bilo koji drugi pesto.
Bogata krem juha od krumpira, paski i jogurta
- 250 g očišćenih paski
- 70 g očišćene ljutike
- 200 g očišćenog krumpira
- 700 ml povrtnog temeljca
- 100 ml grčkog jogurta
- 60 ml maslinova ulja
- list svježeg kopra
- sol i papar
Priprema:
Na pola količine maslinova ulja propirjajte ljutiku, dodajte paski rezane na trakice od 2 cm, sitnije narezan krumpir te kratko propirjajte sve zajedno, začinite solju i paprom pa podlijte povrtnim temeljcem. Smanjite temperaturu i kuhajte dvadesetak minuta. Tako pripremljene namirnice izraditi u blenderu zajedno s grčkim jogurtom i ostatkom maslinova ulja. Poslužite s koprom, a za naprednije ljubitelje kuhanja preporučujemo crumble od lješnjaka ili domaće krotone.
