Kad je Matija Bregeš u Boškincu 2019. godine poslužio lažnu carbonaru od sipe gdje je umjesto klasične tjestenine koristio sipu, a umjesto slanine koristio prženu ovčetinu pomislili smo da je gotovo nemoguće napraviti bolju izvedbu spomenutog jela. Bregeš je glavni chef zagrebačkog restorana Baltazar 2 i uspio je to fenomenalno jelo ne samo ponoviti već podići na novu razinu. Sad tjesteninu glume komadići lignje, a dolaze u kombinaciji kravljeg sira i maslina, mariniranog žumanjka i praline od maslina i badema. Boškinčeva lažna carbonara bila je hommage Pagu i trebalo je dobro promisliti što će dostojno zamijeniti konkretnu pašku ovčetinu i dati dovoljno force da jelo bude zanimljivo i okusom snažno. U Baltazarovoj verziji sad osim prepoznatljive kremoznosti proviruje i citrusna nota koja osvježava jelo.
Baltazar 2 u subotu, 1.travnja uvodi novi meni, mi smo ovaj zimski kušali već na njegovom zalasku, ali se nadamo da će neka jela ipak zadržati. Mnogi svjetski restorani visoko rangirani na top listama prestižnih izbora ne podliježu trendu manijakalnog i konstantnog mijenjanja menija. Dapače! U Disfrutaru u Barceloni trećem restoranu na svijetu, cijele godine nude poseban meni posvećen samo klasicima jer mnogi gosti se vraćaju u restoran kako bi ponovno evocirali okuse najpamtljivijih jela, a i u novim menijima uvijek se pronađe neki ubačeni klasik. „Lažna carbonara” s lignjama i maslinama sasvim sigurno spada u kategoriju evergreena.
Restoran Baltazar je povijesno dobro grada Zagreba kojeg vodi Slobodan Bobo Čimbur već 40 godina, a u vodstvu mu se pridružio i kćer Tamara i sin Igor Čimbur. Baltazar je ogroman restoran koji je podijeljen na dva dijela. Pametna je i logična odluka da matični restoran nudi i dalje klasike na koje su mnogi redovni gosti naučeni, dok je Baltazar 2, smješten u prostoru nekadašnjeg Hanamija, inovativniji i maštovitiji u konceptu usmjeren na drugu ciljanu publiku.
Baltazar 2, poslužuje večere od srijede do subote. Interijerom dominiraju vizuali na temu starog Zagreba, a s potpisom glasovite fotografkinje Marije Braut. Nigdje u Zagrebu, za sada, nismo vidjeli toliko brige oko unikatnog posuđa izrađenog samo za jedan restoran i određeno jelo kao u Baltazaru. Da, postoje lijepi i skupocjeni tanjuri koji se naručuju iz Pariza, od razvikanih firmi i dizajnera, do ručno rađenog posuđa hrvatskih majstora, ali nismo uočili rukotvorine ovog tipa za koji je zaslužan zagrebački Studio Krug. Primjer je mali keramički kažun u kojem je poslužena pralina masline s tekućom unutrašnjosti, a koja leži na suhom maslinovom lišću pokupljenom ispred Čimburove vikendice. Osim toga, u jednom slijedu, jelo je posluženo na drvenim kolima i slično.
Večeru smo započeli nizom amuse boucheva kroz koje je odmah vidljiv i smjer restorana, a to je prikaz hrvatskog terroira. Neke od kombinacija su pajcek i orah, ukiseljeni luk i špek i palenta s krekerom.
Prvi slijed bio je tartar od podvelebitskog škampa sa želeom od vina, mousseom od kestena, naranče marinirane u bermetu sa smrznutim beurre blancom i dalmatinskim biljem. Već od prvog slijeda vidljiv je prepoznatljiv Bregešev stil. Gosti koji su nekoliko puta kušali Bregeševa jela možda će se sjetiti da je u nekim ranijim varijantama služio sirove škampe sa želeom od gegića, ali u drugačijem obliku, praline u obliku masline i zadržao zabavan detalj „parfumiranja” deserta korištenjem retro parfemske bočice s pumpicom. Zanimljiv uvod u degustacijski meni.
Za drugo jelo "Buzara" stigao je carpaccio od dagnje s emulzijom bosiljka, poširanom kamenicom s jabukom, salikornijom i pjenom od buzare. Prezentacija je dojmljiva, ali okus je još bolji. Razlog zašto kamenicu služe poširanu, a ne sirovu jest sigurnost. Iako imaju dobre dobavljače, Bregeš je htio minimizirati mogućnost da gost ima bilo kakve tegobe nakon njegove večere. Tome u prilog ide i igra s različitim teksturama i laganim i prozračnim okusima prisutnim i u zimskom meniju.
Treći slijed, u Baltazaru drže za signature dish. Radi se o terini od celera s pestom lista peršina, dashijem od formi celer korijena, uljem od peršina, hrskavim peršinom te panna cottom od korijena celera i emulzije kelja. Kad biste zatvorili oči i kušali ovo jelo odmah bi vas podsjetilo na dobru domaću juhu i zato jelo nosi naziv „Grincek”. Pohvalno je da je Bregeš uspio dobiti jelo s nekoliko različitih tekstura i agregatnih stanja sa samo tri namirnice. Mnogi chefovi zagovaraju smanjenje otpada u kuhinji, a kad je potrebno to prezentirati na primjeru tada izvuku bar deset različitih namirnica, najčešće skupih, od kojih pola bace. Glavni dio Grinceka bio je jako dobar, ali element panna cotte učinio nam se nepotrebnim. Moćan okus tople juhe pregazio je nježnu panna cottu.
Za četvrti slijed stigao je totalni comfort food – lažni rižoto od krumpira i crnih truba, fermentiranog limuna, pjene od šumskih gljiva, hrskavog krumpira i ukiseljenih crnih truba. Jelo se može doimati teškim i zagasitim s obzirom na kombinaciju namirnica ali Bregeš je i tome vješto doskočio. Prema kritikama brojnih gostiju, ovo spada u omiljena jela s menija.
Nakon prvotno opisanog, doista fenomenalnog jela – lignje i masline, prelazimo na sarmu. Vrlo vjerojatno će zimski klasik zamijeniti nečim drugim, ali vjerujem da bi samo picajzle imale nešto protiv da zadrže ovo jelo. Doista ukusna kombinacija rolade junetine i teletine s umakom od sarme, kupusa uz hrskavi kiseli kupus.
Drugo glavno jelo bilo je rezervirano za patku i mlince. Dakle, Bregeš je poslužio dimljena pačja prsa marinirana u jabuci s hrskavim mlincima, varijacijama cikle, ukiseljenom mrkvom i punjenom pačjom jetricom. Iako i ovo jelo ima sve predispozicije da vam ostavi dojam izgubljene borbe u boksačkom meču, jabuka lijepo „diže” cijelu priču i ostavlja pozitivan utisak čak i onima koji ne vole masno pačje meso.
Hrana u Baltazaru je bila doista jako dobra! Sudeći po komentarima za stolom, nije bilo lošeg slijeda. Isprezentirani su okusi prepoznatljivi za različite hrvatske regije i apsolutno je mjesto na koje možete računati da će isporučiti dobar dojam kod gostiju koji ne poznaju Hrvatsku, a žele je upoznati kroz okuse. Imaju prostora za napredak. Primjerice vinski pairing je bio dobar, ali može biti odvažniji. Atmosfera u restoranu je bila prilično zagasita, iako je Bregeš osobno služio i prezentirao jela zajedno sa Igorom Čimburom što svakako doprinosi šarmu. Vrijednost za novac je pogođen. Mnogi razvikaniji lokali koji se ne mogu svrstati u kategoriju visoke kuhinje, već su primjereniji u streetfoodu drže „jače” cijene. Četiri slijeda u Baltazaru koštaju 50 eura, dok ćete za 8 sljedova izdvojiti 100 eura. Čaša vina u wine pairingu košta 6,64 eura što je 50 kuna. U mnogim zagrebačkim wine barovima ne možete popiti pristojnu čašu vina za te novce ako se ne odlučite na bazičnu graševinu. Baltazar nije nametljiv, jasno razumijete okuse koji su vrlo dobro posloženi, cijena je primjerena, a smjer jasan.