Ovaj čakovečki restoran intenzivno pratimo posljednjih godina i svake nam sezone pokaže nešto novo. Ovaj put posjetili smo ga tijekom tjedna, uz prethodnu rezervaciju njihova degustacijskog jelovnika od šest sljedova, dopunjenog s nekoliko dodatnih jela, po cijeni od 90 eura. Uzeli smo i vinski pairing od 55 eura. Obje stavke vrijede više od traženog iznosa. Beška, naravno, nudi i à la carte jelovnik.
Posebnu pohvalu zaslužuje vinska karta, neusporediva sa svime što Čakovec trenutačno nudi. Njihova je vinska karta pametnija od onih u većini hrvatskih restorana općenito, jer sadrži širok raspon vina, od kultnih prirodnih vinara Europe, nešto šampanjaca, obilje pjenušaca, Talijana i Francuza. Cijene su veoma pristojne.
Beška na ovoj lokaciji posluje kao najstariji čakovečki ugostiteljski objekt. Bistro je, međutim, procvao tek nedavno, kada je kuhinju tada ambicioznog, ali još nedovoljno definiranog restorana preuzela Ines Jurišić.
Jurišić iza sebe ima ozbiljno i raznoliko iskustvo, od rada u zagrebačkom Theatriumu do staža u Hiši Franko. Ta su iskustva očito oblikovala kuharicu koja u Beški gradi jedinstvenu, preciznu i uvjerljivu viziju međimurskog kraja. Takvu viziju teško bi bilo provesti bez Luke Damjanovića, glavnog čovjeka restorana, našeg konobara i sommeliera te veoma ugodnog vodiča kroz kasni ručak.
Degustacijski jelovnik Beške započinje izvrsnim žele-bombonom od consomméa rajčice, s pečenom lubenicom, svježom rajčicom, redukcijom maline i listom bosiljka. Slijedi tartar od košute na hrskavcu od kiselog kruha, s pačjim žumanjkom, majonezom od vlasca i prženim kaparima. Meso je izrazito dubokog, čistog okusa, a pržene kapare pokazale su se izvrsnim dodatkom.
Kao aperitiv natočen nam je Tomac Planet A Brut Nature. Riječ je o pjenušcu koji zadržava Tomčev amforni potpis, ali ga prevodi u pitkiji i gastronomski neposredniji format. Budući da Planet A nastaje uz kraću maceraciju od Amfore, Tomčeva prethodnog maceriranog pjenušca, logično je manje rustikalan i manje oksidativan, ali nipošto manje ozbiljan. Bio je odličan pairing za oba uvodna zalogaja i odmah je postavio visoku ljestvicu. Uostalom, tko drugi toči ovakvo vino na čaše u restoranu?
Prvi slijed donio je djelić Beškina vrta, iz kojeg kuhinja uzima većinu povrća. Marinirane tikvice u soku od višnje, tikvice fermentirane u medu, usoljeni smuđ, pečeni lješnjaci, pesto od medvjeđeg luka i cvijet različka posluženi su na domaćoj kozjoj skuti. Smuđ ovdje nije tretiran kao neutralna slatkovodna riba koju treba prekriti začinima. Njegov prepoznatljiv okus stavljen je u prvi plan, što je važno jer je smuđ grabežljivac, riba čvrsta mesa i ozbiljnijeg karaktera. Svi sastojci zajedno dobro surađuju i želimo još.
Uz taj smo slijed pili relativno novi Štamparov Sauvignon Mađerka 360, prvo single-vineyard izdanje sauvignona iz vinarije Štampar. Vino je idealno pratilo ribu. Riječ je o netipičnom sauvignonu za Hrvatsku, intenzivnije je, većeg tijela, manje aromatičnom, pa i slankastom te znatno zrelije teksture od većine domaćih sauvignona. Mađerka 360 kao da je zamišljena za pairing uz slatkovodnu ribu.
Jurišić nas je idućim slijedom ponovno impresionirala. Mahune u tempuri poslužene su s domaćom pikantnom majonezom, gelom od fermentiranog crnog duda i espumom od limunske trave. Svježina, svježina i još svježine. Usprkos intenzivnim umacima, jelo nije nimalo teško. Mahune su ostale hrskave i pune okusa, bez masnoće koja često prati tempuru, dok je espuma od limunske trave kristalno svježa.
Izvrstan macerirani Rukatac Marija Bartulovića, vino koje uz Milošev Stalagmit potvrđuje koliko maraština može biti ozbiljna i uzbudljiva sorta, tek je malo nadjačalo slijed. To nam se, međutim, svidjelo.
Tarteloni punjeni kozlićem, u umaku od kozlića, pršuta i inćuna, s gelom od marelice, ponovno pogađaju. Tarteloni znaju biti dosadni, ali u Beški to nije slučaj. Punjenje je izuzetno puno umamija, sami su tarteloni vrlo ukusni i precizno skuhani, a umak je snažan, ali ne i agresivan. Marelica tu igra važnu ulogu.
Cmrečnjakov Pušipel Xtreme 2 u čaši, dugo macerirani pušipel, jednako je intenzivan kao i jelo. Gusto je, tanično i koncentrirano vino, ali istodobno svježe, sočno i harmonično. Nije se povuklo pred jelom. Pun pogodak.
Sličnog smo stava prema filetima ribe. Najčešće su predvidljivi i nemaju pretjeranog smisla. Ali volimo izazove, osobito kada filet na jelovniku ima lokalno uporište. Pastrva u Beški dolazi iz obližnje rijeke, a panirana je u lokalnom prosu.
Hrskav filet položen je na beurre blanc s uljem od vlasca. Najviše nam se, međutim, svidio paljeni list blitve, intenzivno dimnog okusa, omotan oko al dente prosa. Proso je ovdje idealna ideja, ponajviše zbog svoje zrnaste, blago hrskave teksture. Svi nosivi sastojci na tanjuru imaju smisla, i okusom i podrijetlom.
Smisla ima i pairing. Mlečnikova Ana, macerirana kupaža četiriju sorata s dominantnim chardonnayem, iz relativno bliske Vipavske doline, prirodno je dobar pairing, jer se chardonnay i riba jednostavno vole.
Posljednji slani slijed donosi divljač. Inače, divljač ne smatramo osobito pametnim izborom za ljetni jelovnik, ali Beška i ovdje nalazi argument. Košuta je nježnija i manje intenzivna od većine druge divljači, a kuhinja je servira uz gel od kupine, domaći hren i klasični krumpir pavé. Jelo, unatoč očitom intenzitetu, funkcionira prilično dobro. Kako naša pratnja ne jede meso, dobila je drukčije interpretiranog smuđa. To ne spominjemo zato što Beška nudi nemesne opcije (što je svakako lijepo), nego zbog lijepe geste i ozbiljnosti s kojom su se u kuhinji posvetili jednom izdvojenom gostu.
Kao pairing dan nam je Piquentum Refošk. Gusta i sočna interpretacija sorte vinara Dimitrija Brečevića uzorno je pratila slijed. Damjanović nas je, međutim, ugodno iznenadio drugim vinom. Naša pratnja nije namjeravala piti vino, nego je uz ručak naručila nekoliko bezalkoholnih napitaka, od domaćih sokova do kombuche. Budući da je uz mesni slijed dobila drukčije interpretiranog smuđa, Damjanović ju je upitao bi li uz jelo ipak htjela kušati vino. Nakon što je pristala, donio je Bašin Jantar, smatrajući da će uz ribu funkcionirati bolje od bezalkoholnih opcija. I osim što je veliki, ali nježni macerat itekako pratio ribu, gesta nam se svidjela iz više razloga, počevši od toga da Bašu nismo vidjeli u mnogo restorana, još manje u pairingu. Usto, to nam vino nije ni naplaćeno.
Predesert je bio jednostavan: sorbet od bazge s uljem od krastavca i malim, hrskavim krastavčićem. Ključna riječ ovdje je osvježenje. Takav je bio i glavni desert. Na dnu tanjura nalazila se pečena breskva, uz svježu breskvu, coulis od breskve i svježeg maslaca, kremu s lavandom te domaći sladoled od jogurta. Desert je vrlo dobar, maslačan i nježan. Uz njega smo pili Kozlovićev poluslatki Muškat Momjanski. Nije nužno najuzbudljiviji pairing, pogotovo nakon prethodnih iskustava, ali nije zato bio ništa manje pogođen. Tako smo završili naš gotovo bezgrešan i uzbudljiv jelovnik. Ili smo barem tako mislili.
Na naše iznenađenje, nakon deserta stigao je i izbor njihovih sireva: tvrdi kravlji te kozji, u mekoj i polutvrdoj varijanti. Kako su nam objasnili, riječ je o takozvanim prirodnim sirevima, proizvedenima bez umjetnih sirila i kuhanima na niskim temperaturama kako se ne bi narušila struktura proteina. Uz sireve su posluženi muštarda s gorušicom, fermentirane višnje i kruh od kiselog tijesta. Sirevi su bili jako dobri, a najviše nam se svidio tvrdi kravlji. Nisu to najbolji sirevi na svijetu, ali lijepo je vidjeti da su se u Beški bacili i u proizvodnju vlastitih sireva. Kruh od kiselog tijesta bio je perfektan. Mnogi bi restorani jelovnike započeli s ovim kruhom.
Osim doslovno nekoliko sitnica koje bi se mogle popraviti, primjerice vinskih čaša, Beška trenutačno nema ozbiljnu slabost. To je najvažniji restoran sjeverno od Zagreba i, bez dvojbe, najvažniji restoran međimurske kuhinje. Ines Jurišić u vrhunskoj je formi. Kuha istodobno moderno, prepoznatljivo i neočekivano, veoma precizno i, prije svega, ukusno.
Luka Damjanović jednako je važan za Bešku. Njegovo poznavanje hrvatske i regionalne vinske scene impresivno je, a pairing je neupitno najbolji koji smo pili ove godine. Pairing ovdje pokazuje koliko je žalosno što velika većina hrvatskih restorana vino uz jelovnik tretira prvenstveno kao priliku za što veću zaradu. Bilo bi dobro kada bi se ugledali na Bešku.
Ali najveća vrijednost Beške nije samo u tanjurima i čašama. U Beški se čovjek doista osjeća kao dobrodošao gost. Bez nametljive prisnosti, bez ritualizirane fine dining formalnosti i nelagodnog pretvaranja. Hrana i vino mogu biti izvrsni, ali restoran postaje velik tek kada gostu na nekoliko sati pruži osjećaj da je zbrinut. U Beški to čine neopisivo dobro.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....