Malo je restorana u Zagrebu koje s pravom možemo nazvati institucijama. Taj pojam, naime, podrazumijeva puno više od vrhunske hrane, usluge ili ambijenta. Kada govorimo o ugostiteljskim institucijama, mislimo na mjesta koja su utkala sebe u kulturni, društveni, pa i emocionalni pejzaž grada. To su utočišta postojanosti koja ne podliježu prolaznim trendovima, već desetljećima potvrđuju svoju vrijednost, ostajući vjerna sebi i svojim gostima.
Najsvjetliji primjer takve gastronomske institucije grada Zagreba nedvojbeno je Zinfandel‘s, glavni restoran hotela Esplanade. Pod vodstvom chefice Ane Grgić Tomić, restoran je dosegnuo zavidnu gastronomsku razinu, dok usluga, predvođena legendarnim maître d‘ Stjepanom Okunom, godinama funkcionira besprijekorno. Gospodin Okun veteran je ugostiteljskog zanata, profesionalac staroga kova čiji su maniri i poznavanje posla nenadmašni. Upravo smo se u takvom okruženju, vođeni sigurnom rukom ovog tima, našli jedne sparne ljetne večeri.
Na samome ulasku u dvoranu restorana dočekao nas je upravo Okun, budnim okom spazivši nas s drugoga kraja sale. Stol smo tražili na terasi, no vidjevši kako bi nam jako sunce, unatoč tome što je bilo 19 sati, umanjilo doživljaj, stol smo uspjeli dobiti u dvorani restorana. Osoblje nas je posjelo za stol praktički u sredini restorana.
Kao i kod svakog stola, čim smo sjeli konobar je zapalio svijeću, koja je izdržala do samog kraja naše večere. Zatekla nas je veličina jelovnika i vinske karte: bile su toliko opsežne da su polegnute zauzele gotovo čitav stol. Sam jelovnik je vrlo sažet, svega nekoliko predjela, toplih i hladnih, kao i glavnih sezonskih jela. Uz to na jelovniku nalaze se i klasici restorana. Vinska je karta ponešto duža, nudi više od 200 butelja, ponajviše iz Hrvatske i Francuske. Ponuda vina na čaše je respektabilna, s dvadesetak etiketa koje se poslužuju u mjeri od 1,5 dl. Cijene, međutim, pripadaju višem rangu.
Za početak smo uzeli čašu Tomčeva lepršavog pjenušca Millenium (10,62 €) koji je vrlo lijepo otvorio večeru. Ubrzo je došao pozdrav iz kuhinje. Vješto izbalansiranih okusa, gnud od tartufa s kremom od vrganja i crumbleom od lješnjaka vrlo je nježno, prozračno jelo. Uz njega za stol su stigle i dvije šnite fantastičnih kruhova: focaccia s ružmarinom i tamni kruh. Maslac od začinskog bilja također je bio vrlo dobar.
Pozdrav iz kuhinje i pjenušac postavili su ljestvicu visoko, no pokazalo se da su bili tek uvertira u još impresivnija predjela. Jadranski škampi marinirani s pekmezom od domaćeg šipka, u veloutéu od škampa (38 €) bili su božanstveni. Savršeno mekani, aromatični i slani, u blagom umaku nevjerojatno su došli do izražaja. Tortica i crème brûlée od karameliziranih čičoka s prženim čičokama i lješnjakom, koja je bila poslužena uz škamp, bila je izvrsna, hrskava i lagana.
Meso plavog raka (28,50 €) s kremom od rakova i pjenom od ljupčaca, posluženo uz fritulu s kremom od pečenog i ukiseljenog celera s kavijarom od jesetre bilo je također vrsno osmišljeno jelo. Posluženo u ljušturi plavog raka, meso je bilo iznimno delikatno, a krema i pjena perfektno ukomponirane. Fritula je bila savršeno mekana i hrskava, a kavijar mekan, glatke teksture, kremast i s dugim završetkom. Uz predjela smo pili Krauthakerov Chardonnay Rosenberg (12 €), čija se kremoznost posebno dobro snašla uz škamp.
Glavna jela nastavila su u izvrsnome tonu. Juneći biftek, hrskavi rösti od ličkog krumpira i kumina u umaku od ukiseljenih lučica i gorušice (43 €) sjajan je primjer kako od često dosadno prezentiranog bifteka napraviti zanimljivo jelo. Naime, vještom kombinacijom dviju vrsta krumpira i dva načina pripreme (hrskav i kremast) Grgić Tomić postigla je pravu igru tekstura na tanjuru. Uz to sam biftek bio je savršeno ispečen, a umak briljantan, gust i moćan. Iako svojom strukturom predstavlja ponešto teži odabir za sparnu ljetnu večer, to je razumljivo s obzirom na to da je jelovnik bio u prijelaznoj fazi prema ljetnoj karti. Spareno uz velik Benvenutijev Teran Livio, jelo je bilo još i bolje.
Filet škarpine u veloutéu od pečene i dimljene buče (48,50 €) s uljem od mandarine, pjenom od đumbira, pečenim brokulinom još je bolje glavno jelo. Možda i najbolje što smo te večeri jeli. Perfektno aromatična škarpina se u snažnom veloutéu itekako snašla, upotpunjena palentom aromatiziranom šafranom. Pjena od đumbira unijela je gorčine u jelo.Jedina manja zamjerka odnosi se na veličinu porcije ribe - s obzirom na intenzitet i bogatstvo pratećih komponenti, ali i visoku cijenu, nešto izdašniji filet pružio bi jelu koherentniju ravnotežu.
Našlo se mjesta i za desert. Ponuda je, slično kao i kod glavnih jela, odavala dojam jelovnika u prijelazu, opisno je djelovala ponešto teško za sparnu ljetnu večer. No, to se pokazalo tek prividom, jer su deserti koje smo odabrali na tanjuru otkrili neočekivanu svježinu i balans.
Crumble od heljde, mousse od čokolade, kremasta mandarina, gel od mandarine, karamelizirana heljda (12 €) zvuči teško, ali je izvrstan i lagan desert. Hrskavi su se dijelovi deserta odlično sparili s mousseom od čokolade, dok su gel i sama mandarina unijeli potrebnu svježinu i zaokružili desert.
Biskvit od đumbira i meda, sorbet od kruške, poširana kruška u začinskom bilju i klinčićima, krema od cvjetnog meda i peludi (10,50 €), također je fantastičan desert. Sorbet kruške u isto je vrijeme bio začuđujuće gust i lagan, poširana kruška bogata, a ostale komponente savršeno skladne.
Uz oba smo deserta pili slatku, no svježu i balansiranu Benvenutijevu Coronu Grande. Nedugo nakon deserata, na žarko crvenom pladnju stigao je i petit four, a najviše nam se svidio kolačić s limunom i malinom.
Iako smo Zinfandel‘s posjetili neposredno prije objave novog jelovnika, nismo požalili ni sekunde. Ana Grgić Tomić stvara jela najviše razine, no ono što cjelokupni doživljaj objedovanja uistinu uzdiže iznad svega jest besprijekorna usluga. Osoblje posjeduje rijetku vještinu, pružaju vam kraljevski tretman, a da se pritom ni u jednom trenutku ne osjećate kao da ste na pozornici. Elegancija Esplanadina servisa je prisutna, ali je lišena svake suviše formalne težine. Umjesto krutog profesionalizma, dočekat će vas topao i pronicljiv tim koji kao da vam čita misli, stvarajući osjećaj da je cijela večer kreirana samo za vas. To je umjetnost u kojoj se ne osjećate usluženo, već zbrinuto.
Jer dok se izvrsna hrana pamti, besprijekorna usluga je ono što stvara odanost. Zinfandel‘s je, bez imalo sumnje, adresa najviše elegancije u Zagrebu. To je restoran rezerviran za posebne trenutke, a podržati takvo mjesto znači odati priznanje onoj vrsti ugostiteljske kulture koju grad ne samo da treba, već i zaslužuje.
Komentari
0