Cap Aureo je lani, nakon nekoliko godina rada, konačno dobio Michelinovu zvjezdicu. Ove ju je godine i potvrdio. Supertim predvođen kreativnim Jeffreyjem Vellom i Mašom Salopek, ponajboljom hrvatskom slastičarkom, veoma dobro radi. Od ove su godine ipak nešto promijenili: uveli su koncept tri menija. Jedan se bavi Istrom, drugi predstavlja Cap Aureov best of, dok je treći vegetarijanski.
Tri menija pritom nisu tek različite varijante istoga formata, nego pokušaj da se Cap Aureova kuhinja jasnije podijeli na teritorij, vlastitu povijest i suvremeni vegetarijanski fine dining. Mi smo odabrali My Istra, Vellin vid poluotoka, koji stoji 180 eura. Cap Aureo je, uostalom, lani u Dobrim restoranima osvojio nagradu za vinsku kartu godine, pa smo od pairinga imali velika očekivanja.
Večeru smo otvorili na pretoploj terasi s pogledom na rovinjski arhipelag, uz čašu odličnog Philippe Gonet Roséa. Ubrzo su, srećom, spustili zastore jer večernje sunce terasu nije činilo idealnom kulisom. Prvi pozdrav iz kuhinje bila je rabarbara u tri oblika, ušećerena kao žele-bombon, svježa i kremasta. Rabarbarina kiselina i svježina šampanjca spojile su se gotovo idealno.
Stigao je i drugi slatki pozdrav, što nam se svidjelo. Nekonvencionalno je i zabavno otvoriti večeru s dva slatkasta slijeda. Ovoga puta radilo se o trešnjama u tri oblika, s ukiseljenom bazgom i uljem od bosiljka. Rosé je i ovaj zalogaj pratio izvrsno.
Zatim su stigla dva slana pozdrava, mini pita od gljiva i taco od grilanog celera s kremom od celera. Vizualno zgodni zalogaji nisu, međutim, ostavili osobit dojam. Forma je, odnosno tekstura, ovdje bila ispred sadržaja, što će se pokazati i kod prvog glavnog slijeda.
Taj je slijed bio Ljetni vrt: rajčica, tikvica, šljiva i krastavac složeni u krug. Tehnički besprijekorno izvedeno jelo bilo je korektno, ali osim naglašene svježine voća (posebno slatke žute rajčice) i povrća nije ponudilo osobitu dubinu ni pamtljiv okus. Pratio ga je Bertošin Pinot sivi 2024., također prilično suzdržano vino koje jelu nije dodalo mnogo.
Nastavili smo jelom od dunje odležane u tegli, jakobove kapice i oscietra kavijara, uz maslac od soka dunje i esenciju lista smokve. Skladno, tehnički precizno jelo nije pružilo mnogo više od korektnog sklada sastojaka. Zbunila nas je ponajprije interpretacija kavijara kao bitne, navodno izvorno istarske komponente jela. Oscietra je efektan i luksuzan sastojak, ali nema neke veze s Istrom. Uz slijed je poslužen Meneghetti White 2023.
Idući nas je slijed konačno uzbudio. Sjajni fusilloni sa šafranom, lučicama, nježnim bijelim kozicama i carpacciom lokalnog black angusa, uz parmezan, limun i umak, bili su prvo doista veliko jelo večeri. Perfektno skuhana tjestenina upila je elegantan, svjež sok parmezana i limuna, dok su šafran, slatkoća kozica i mesnatost carpaccia jelu dali pravu uigranu napetost. Uz fusillone smo pili vrlo dobru Radovan Capeletto Malvaziju, koja je jelu odgovarala bez greške.
Nakon izvrsnih fusillona pomislili smo da večera napokon ulazi u uigraniji ritam. Idući slijed, slatka lokalna lignja s usoljenim i na suncu sušenim cherry rajčicama, kajmakom i vrlo ukusnim jusom od rotkvica, nažalost, bio je ozbiljan tehnički promašaj. Lignja je našem stolu poslužena žilava i puna teško rezivih mišićnih vlakana, dakle nejestiva.
Kada su došli pokupiti tanjur, ukazali smo na očitu pogrešku u jelu. Rečeno nam je da će provjeriti o čemu je riječ s kuhinjom, no zatim je stigao idući slijed, bez ikakva objašnjenja, detalja o pogrešci ili isprike. Ignorirati očitu tehničku grešku i gosta ostaviti bez odgovora nije tek propust u servisu, nego ozbiljan profesionalni promašaj. U restoranu s Michelinovom zvjezdicom to je velik propust. Kasnije smo na računu vidjeli da su slijed maknuli s istoga, ali takva korekcija ne popravlja lošu komunikaciju tijekom situacije.
Zubatac usoljen i poširan u ulju od inćuna, uz ukiseljene smokve i povrće te dagnje u izvrsnom bagna càuda umaku, popravio je prethodni dojam. Riječ je o vrlo promišljenom jelu, u kojem delikatno meso zubaca doista dolazi do izražaja, čak i uz izraženu kiselinu ukiseljenog povrća. I dagnje su bile veoma slasne. Uz slijed je poslužen Damjanić ID, relativno originalan Pinot bijeli koji nosi ime po samom vinaru.
Posljednji, odnosno glavni slani slijed, bio je slabije artikuliran. Lokalna piletina, pečena na kadulji i roštilju, servirana je s gljivama pod kožom, proljetnim tartufom, ukiseljenom korabom, glaziranom rotkvicom i sokovima od pečenja. Sve je bilo tehnički dobro, kao i većina jela te večeri, ali nezanimljivo. Od glavnog slijeda u ovakvom meniju očekivali smo više energije, okusa i kreativnosti.
Još nas je manje uvjerio pairing – uz piletinu je poslužen Matošević Grimalda, kupaža merlota, terana i cabernet sauvignona. Tu zapravo dolazimo do glavnog problema vinskog programa. Sljubljivanje od 110 eura bilo je previše predvidljivo, neinspirativno i turistički složeno. Nekoliko sigurnih konvencionalnih etiketa, uz tek dva ili tri ekološka vina i bez ikakve ambicije prema prirodnijem segmentu. Uz ovakvo jelo mnogo bi bolje funkcionirao kakav oranž, a Istra ih danas ima mnogo. Brojni Michelinovi restorani odavno toče vrlo čista prirodna vina, pa ne vidimo zašto bi Cap Aureo ostao pri tako konvencionalnom izboru. Tim više što je restoran prošle godine osvojio nagradu za vinsku kartu godine u našim Dobrim restoranima. Inače, osim alkoholnog pairinga naručili smo i bezalkoholni, koji je bio apsolutno savršen i znatno pogođeniji od vinskog.
Iako do tada nismo bili previše impresionirani skupom večerom, svjesni smo bili da se na deserte Maše Salopek gotovo uvijek možemo kladiti. I bili su upravo izvrsni. Prvo, pozdrav, čistač nepca u obliku lubenice na tri načina: sorbet, meringa, pjena bademova mlijeka i ulje kopra. Preukusno, intrigantno i luckasto. Super priprema za desert.
Glavni desert, uz fusillone, pamtit ćemo kao najbolji slijed večere. Sladoled od graška, slatka i hrskava meringa, krema od mascarponea, jagode i bosiljak funkcionirali su iznenađujuće prirodno. Grašak je desertu dao kremastu, mahunastu dubinu, jagode živu kiselinu i voćnost. Sve je bilo nježno i elegantno, ali i zabavno.
Uz desert smo pili Allegro 2018., muškat žuti. To vino bi, na papiru, bolje pristajalo uz čokoladniji i teži desert, no ovdje je na teško objašnjiv način funkcioniralo vrlo dobro. Večeru smo završili s dva mala slatka odzdrava, od kojih nam se pita od jabuka više svidjela.
Iz Cap Aurea smo izašli podijeljenih dojmova. Kuhinja je, i bez Jeffreya Velle i Maše Salopek toga dana, osim pogrešnog slijeda s lignjom, kuhala tehnički gotovo perfektno. Međutim, previše nas je jela ostavilo ravnodušnima. Bila su korektna, precizna i većinom vizualno vrlo dotjerana, ali bez dovoljno okusa, energije ili ideje da opravdaju status restorana. Konceptualne su nas postavke također povremeno zbunjivale, poput pokušaja da se oscietra kavijar predstavi kao bitan element istarske priče.
Cap Aureo je te večeri bio krcat, što pokazuje da publika za takav restoran itekako postoji. Servis je, osim neobjašnjive i loše riješene situacije s vraćenom lignjom, bio na visokoj razini, profesionalan, brz i nenametljiv. No, restoran s Michelinovom zvjezdicom, osobito restoran koji je lani osvojio nagradu za vinsku kartu godine, mora pružiti više od tehničke discipline, ugodne sale i nekoliko izvrsnih deserata. Cap Aureo to svakako može, ali te večeri nije.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....