Nakon uspješnog mandata Gorana Kočiša, glavne kuhače u Noelu primio se 26-godišnji Bruno Vokal, kuhar koji je 2019. godine u sklopu izbora Dobri restorani Jutarnjeg lista dobio prvu nagradu “Andrej Barbieri” za mladu nadu hrvatskog kuharstva. Ako ste imali priliku upoznati prethodno vodstvo, koje je ovom zagrebačkom restoranu visoke kuhinje u Ulici popa Dukljanina 1 pomoglo priskrbiti prvu Michelinovu zvjezdicu u metropoli, znate da je pred Vokalom nezahvalan zadatak. Mora zadržati dobiveno priznanje, ali i unaprijediti ponudu kako bi se nastavila uzlazna putanja zagrebačke gastronomije. Vokal je već bio dio Noelova tima pa se po svom povratku mogao odmah baciti na stvaranje i eksperimentiranje. S obzirom na to da u Noelu pucaju na drugu zvjezdicu, pa makar ona došla tek 2021., kada se planira iduće ocjenjivanje restorana od strane Michelinovih inspektora, ambicioznih planova im ne manjka. Pozitivna atmosfera na koju smo naišli pri posjetu govori da su i više nego spremni neumorno raditi kako bi sve funkcioniralo bez greške. Štoviše, pitate li Vokala, “rad, rad i samo rad” moto je s kojim namjerava voditi kuhinju Noela.
Posjetili smo ih nekoliko tjedana nakon otvaranja ugostiteljskih objekata diljem Hrvatske, a u sali nas je dočekao manji broj stolova, što je bio jedini pokazatelj da se nešto dogodilo. Osim našeg, dva su stola bila zauzeta, a poslovni i privatni ručkovi koji su bili u tijeku počeli su prije nego što smo stigli i nastavili se nakon što smo otišli, što ispunjava želju tima Noela da njihov restoran bude mjesto u kojem se tako ugodno osjećaš da ne želiš otići. Isprobali smo klasični degustacijski meni od sedam sljedova uz par preinaka i pozdrave iz kuhinje u obliku zalogaja terine, kroketa od Stiltona i zanimljive kozje sirutke s kozjim sirom, sotiranim krastavcem i emulzijom krastavca. Maslac s aromatičnim biljem i prahovima dehidriranog povrća kao što su mrkva, korijander, klek, rajčica i grašak, poslužen uz nekoliko vrsta kruha kao što su kruh od kiselog tijesta, focaccia i kruščić od limuna, češnjaka i korijandera još je jedan siguran izbor, a veselimo se novim kreativnim rješenjima Brune Vokala kojima se već počeo odmicati od dosadašnje ponude. Kombinacija prepeličjih jaja, cikle, lješnjaka, naranče i misa osvježava i otvara apetit za nastavak koji dolazi u obliku moderne inačice tradicionalnih štrukli.
Posebno su ponosni na taj dekonstruirani specijalitet, a ne možemo poreći da je u svakoj žlici bio savršen spoj tekstura i okusa koji podsjeća na bakine štrukle. Izvlačenje tradicije na površinu i spoj domaćih namirnica i recepata s francuskim tehnikama put je kojim Vokal želi dalje nastaviti raditi na meniju, svjestan da ima puno prostora za napredak. Nizala su se jela poput grdobine u vinu s mladim grahoricama i yuzu umakom od maslaca, odnosno beurre blancom, ali i vratine u demi glace umaku s tikvicama i patlidžanom, koju možete kušati kao dio ponude za ručak. A kad smo već kod ručka, bitno je spomenuti i da su, dok smo čekali idući slijed, u Noel ušetala dva gosta i naručila burger, dio bistro ponude restorana. Uvođenje takozvanog street fooda trend je koji se, djelomično uslijed korone, ali i općenite demokratizacije visoke kuhinje, javlja ne samo u Hrvatskoj, kod drugih kolega nagrađenih Michelinom, nego i kod inozemnih gastronomskih moćnika poput Renea Redžepija iz danske Nome.
Vinska lista je impresivna, a glavni sommelier i jedan od vlasnika Noela Ivan Jug puno ulaže ne samo u izbor, nego i u edukaciju osoblja. Svjesni da se lista koktela također ne smije zanemariti, prepustili su je Karlu Ferenčaku, koji s Vokalom radi na uparivanju jela i koktela, kako bi se okusi u ustima nastavili razvijati, mijenjati i poboljšavati. Desert koji planiraju mijenjati kako se mijenja dostupnost sezonskog voća, rum baba s crnim čajem, marcipanom i u našem slučaju jagodama, zadovoljit će i najizbirljivije jer iznenađuje svježinom i bogatstvom tekstura. Voće su, naime, uklopili u kolač u nekoliko različitih oblika, od kompota i namelake pa do sorbeta. Za kraj su nam poslužili čokoladne praline koje eksplodiraju u ustima - završetak koji nismo očekivali, pogotovo nakon zasitne rum babe, ali nas je poslao doma sa slatkim okusom u ustima.