Lani je, potkraj proljeća, zadarska gastronomska scena dobila ozbiljno pojačanje. Riječ je o Labraxu, modernom ribljem bistrou chefa Saše Begana, bivšeg šefa kuhinje poznatog restorana Foša. Began je Labrax od samog početka poveo u zanimljivom smjeru, što smo prepoznali i u našoj prvoj recenziji. U želji da vidimo kako bistro funkcionira godinu dana kasnije, posjetili smo ga jednog ugodnog ljetnog dana.
Stol smo unaprijed rezervirali, što je preporučljivo. Sama lokacija je vrlo zgodna, u samom centru poluotoka, no stolovi su prilično uski, što može biti nepraktično. Konobar nam je ubrzo donio jelovnik i vinsku kartu. Jelovnik je zanimljiv, maštovit i moderan, s ne prevelikim brojem jela, a uz à la carte nudi se i degustacijski meni. Vinska karta pokriva cijelu Hrvatsku, uz ponešto stranih vina i šampanjaca, no djeluje pomalo predvidljivo. Ono što bismo svakako istaknuli kao zamjerku jest ponuda vina na čaše: od sedamdesetak etiketa nudi ih niti 20, što nije pohvalno za mjesto koje u imenu nosi riječ vinski bar.
Za početak smo odabrali čašu Šemberova pjenušca Brut (7 €), vrlo ugodnog i čvrstog karaktera. Iz kuhinje je stigao pozdrav: blago pikantna pašteta od tune u hrskavoj školjci te sočna pržena trlja s kremom od kukuruza. Potom je na stol stigla plata tapasa za dvoje (28 €). Na njoj se našlo nekoliko zgodnih zalogaja: nježni tacosi sa škampima i hollandaise umakom, brioš sa srdelom perfektne teksture te tartelette sa cevicheom od brancina, koji je bio previše začinjen pa se riba slabo osjetila. Ganache od foie gras s kozicama bio je pun umamija i lijepo izbalansiran. Ukratko, vrlo dobro predjelo.
Nastavili smo s toplim jelima. Cannelloni punjeni škampima i skutom u bisqueu od škampa i šafrana (22 €) bili su zavidne teksture i okusa. Savršeno kuhani, punjeni delikatnim mesom i nježnom skutom, s moćnim i aromatičnim bisqueom. Gusta juha od rakova i školjki s orzom (9 €) također je bila slasna, krepka i elegantna, a perfektno skuhan orzo dao joj je potrebnu teksturu. Uz topla predjela pili smo Cantina Sacco Greco di Tufo (6,50 €), balansirano i aromatično vino.
Glavna jela bila su također vrlo dobra, ali konceptualno neobično slična. Jadranska lignja s rimskim njokom, umakom od crnila i Bagna Cauda umakom (30 €) oduševila je prezentacijom i skladom komponenata, a lignja je bila iznimno meka. Ipak, cijena od 30 € za lignju s njokima čini se previsokom, bez obzira na prezentaciju.
Tuna Wellington (tuna u lisnatom tijestu, pršut od tune, duxelles od gljiva, 30 €), nažalost, ponovio je prilog u obliku rimskog njoka. Sam Wellington bio je tehnički uzorno pečen, no balans okusa bio je narušen. Iako Wellington kao jelo podnosi jače začine, činilo se da je cjelina preslana, što je zasjenilo delikatan okus tune. Manje intenzivno začinjavanje sigurno bi više laskalo glavnoj namirnici. Uz tunu smo pili čašu Plavine vinarije Sladić (5,70 €), krasan izraz autohtone dalmatinske sorte.
Za kraj smo kušali desert (9,50 €). Sačinjen od kruške, skute, maslinovog ulja i umaka od kruške. Nježan, osvježavajući desert. Ipak, biskvit je, prema jelovniku, trebao biti od tonke i lješnjaka, no umjesto njega desert leži na kupovnome keksu, što nam nije baš jasno.
Ipak, ono što je umanjilo cjelokupni doživljaj bila je primjetna nedosljednost u usluzi. Nakon što nam je ljubazno predstavljeno predjelo, pažnja osoblja prema našem stolu osjetno je popustila. Sva sljedeća jela i vina stizala su bez objašnjenja, dok smo istovremeno mogli vidjeti kako se drugim gostima detaljno prezentira svaka komponenta. Takav pristup, posebno u restoranu koji nije bio pun, stvara neugodan osjećaj da se svim gostima ne posvećuje jednaka pažnja. Neprofesionalni komentar da "jedemo desert brže" zbog osa bio je, nažalost, samo potvrda dojma da te večeri nismo bili u fokusu osoblja.
Labrax je restoran s mnogo vrlina, ali i s prostorom za poboljšanje. Hrana je maštovita i kvalitetna, s tek ponekim detaljem koji bi se mogao doraditi. Najveći dojam ipak ostavlja usluga. Usklađivanjem tog segmenta s visokom razinom kuhinje, Labrax bi bez sumnje bio mjesto kojem bismo se uvijek rado vraćali. Do tada, možda nije loša ideja idući put pokušati komunicirati na stranom jeziku.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....