Maria del Pilar Olivares Gonzales i Vicko Nonković Raič predstavnici su nove generacije kuhara, na pragu tridesetih. Za razliku od većine svoje generacije, oni iza sebe imaju pozamašnu kuharsku karijeru te iskustvo koje su stekli i pekli u ponajboljim europskim restoranima u Švicarskoj, Francuskoj i Španjolskoj. Iako su neovisno krenuli svaki svojim putem - učenjem, stažiranjem i radom, kuhače su im se povezale u čuvenom španjolskom Azurmendiju, restoranu ovjenčanom s tri Michelinove zvjezdice. Kako i dolikuje svakoj dobroj priči, zaljubili su se, došli u Hrvatsku, u grad Korčulu, te otvorili restoran pod nazivom Ignis - gdje kuhaju drugačije.
Oni nude male zalogaje, tapase, ali s odmakom - svako jelo, odnosno zalogaj koji tamo naručite ima svoju priču, razlog i balansirani okus - a kada uronite u aromatiku, dolazi do eksplozije emocija u najboljem smislu te riječi. Ignis smo pratili od otvaranja, čak smo s njima pripremali neka jela, ali ono što je posebno zanimljivo i zapravo veseli njihova je predanost razvoju recepata i okusa. Oni su ove godine (iako se to činilo nemoguće) opet zablistali u višem rangu - tanjuri su simpatični, nepretenciozni, a s druge strane iznimno atraktivni - očito je tajna okusa u termici i svježim namirnicama. Podsjetimo, riječ je o malom restoranu koji je na lanjskom, desetom izboru Dobrih restorana osvojio drugo mjesto u kategoriji Kreativne urbane kuhinje.
Doručak koji je kao ručak
Naš je posjet (odnosno više njih) počeo u jutarnjim satima malim brunchom, doručkom.
Foccacia sendvič dostojan je ručka - ukusan i zasitan. Kruh je napravljen od odležanog tijesta, a punjen je piletinom koja je kuhana u vakuumu (sous vide) te dopunjen gratanom rajčicom, hrskavom pancetom, sirom i umakom aioli. Vjerujte, sigurno ćete poželjeti popiti malu biru umjesto čaše vode kada slistite sendvič i uzdahnete. Ako se odlučite za tost u slanoj varijanti, dobit ćete zasitan brioš na kojem su prava kuhana šunka, listovi dobrog sira, a maslac će vam biti poslužen sa strane kako biste ga dozirali prema preferencijama. Opet zasitno jelo, uz koje ćete također poželjeti popiti malo pivo. Naravno da u dopodnevnoj ponudi imaju i razna druga jela poput granole koju sami pripremaju, kao i druge zdrave tekuće pripravke - ali mi duboko vjerujemo da se ponekad treba prepustiti i tamnoj strani gastronomije, onoj koja je fina, zasitna i ne opterećuje se nutricionističkim trendovima i preporukama.
Drugog dana predvečer šarali smo po popodnevom meniju. Za početak smo naručili male zalogaje, kako ih u Ignisu nazivaju. Prvi je odabir bio patlidžan, koji je na tanko narezan i pečen na dvije temperature u vrućem ulju, omotan tijestom od tempure, pa poslužen s kozjim sirom i medom - jelo koje je već bilo na meniju, ali je osvježeno novom tehnikom prženja - okusi slanog, slatkog i hrskavog već su bili dovoljni da nepca budu prezadovoljna.
Nakon toga stižu kroketi od pršuta u sporo ukuhanom bešamelu - kada zagrizete kroket, on eksplodira u ustima. Kremozno i slankasto jelo, vrhunski osjećaj.
Zatim nam dolaze repovi kozica s krumpirima u nekoj vrsti austrougarske salate od krumpira u ribljoj varijanti, u kojoj su umami i salinitet pojačani naribanom butargom od cipla.
Sljedeće što stiže na stol mala je senzacija: marinirani inćuni s umakom ajo blanco koji je zasnovan na okusima badema s par kapi maslinova ulja (umak je najbolje zamisliti kao bijelu inačicu gazpacha).
Poslije uvoda stiže večera
Nakon ovih "malih uvodnih zalogaja" preusmjerili smo se na snažnije okuse, pa smo prvo naručili brioše punjene sporo kuhanim goveđim repom, a okusi su nadopunjeni majonezom s tartufom i rukolom. Niti što dodati, niti što oduzeti - nego samo uživati.
Njihova već "klasika" marinirane su dagnje u umaku escabeche (kombinacija kiselina agruma, kvasine i ljutine paprike) s prženim krumpirićima. I kao kraljica našeg uživanja stigla je sipa na tanjuru koji je izgledao kao da ga je netko namjerno poprskao crnilom. Okus sipe bio je izrazito svjež i morski, a poslužena je s čipsom od riže i cvjetačom.
I, naravno, kada smo mislili da neće moći više, stigla je torria - desert od slatkog brioša sa sorbetom od voća, crumbleom od pistacija i svježim bobičastim plodovima.
Od pića smo prvo kušali španjolsko craft pivo u čijem je stvaranju sudjelovao slavni Ferran Adrià i lokalna vina umjerene cijene. Treba istaknuti da se cijene jela kreću od 50 kuna, ali ako želite uživati u mnogim okusima, najbolje je odabrati "tasting menu", koji je predviđen za dvije osobe i sastoji se od osam jela uz dvije čaše pjenušca te stoji samo 585 kuna.
Ignisu je teško nešto zamjeriti - u kuhinji vlada upravo nevjerojatna preciznost, servis je ove godine bitno poboljšan, ali ne bi bilo zgoreg možda poraditi na poznavanju vina. Zavirivši u kuhinju, vidjeli smo da neke aromatike dima ne nastaju umjetno, nego da su nekako uspjeli staviti kamado-roštilj kao stanicu za kuhanje. Da ne duljimo: Pilar Gonzales i Vicko Nonković Raič primjer su onoga kako gastronomija treba izgledati - istančani okusi, izvorne namirnice i osjećaj koji ti pruža vrijednost za novac. Zaključno, Ignis je zasigurno najbolji "tapas-restoran" na našem dijelu Jadrana, a možda čak i Mediterana. I opet je vrlo visoko u konkurenciji Dobrih restorana.