Novalja ne obiluje vrhunskim restoranima. No, razlog tomu nije nedostatak znanja ili ambicije restoratera, već potražnja publike koja je uglavnom usmjerena na brzu i jeftinu hranu. To je zaista šteta, no čini se da se stvari ipak polako mijenjaju nabolje.
Jedan od svijetlih primjera novaljske gastronomske scene dugi niz godina jest obiteljska konoba Starac i More, koja je isprva poslovala na prometnoj lokaciji blizu glavnoga trga. Prije nekoliko godina došlo je do promjene te se restoran preselio na novu, atraktivniju lokaciju, tik uz novoobnovljenu šetnicu uz more. Kuhinju je preuzela kći vlasnika Josipa Belca, Sanja, koja je donijela dašak svježine i inovacije.
Restoran Starac i More posjetili smo potkraj jednog sunčanog dana, oko 19 sati. Stol smo rezervirali unaprijed, što je preporučljivo jer su gužve česte. Dočekala nas je Klavdija Belac, suvlasnica restorana, i osobno nas otpratila do našeg stola, možda i najintimnijeg u restoranu, smještenog tik uz šetnicu.
Ubrzo je stigao naš glavni konobar s jelovnicima i vinskom kartom. Ponuda restorana podijeljena je na topla i hladna predjela, pretežito morska, juhe (po kojima su poznati) i glavna jela. Desertima je posvećena posebna karta. Vinska selekcija je, pak, za svaku pohvalu. Radi se o opsežnoj karti koja pokriva i Stari i Novi svijet, uključujući i jednu od većih selekcija vina s minimalnom intervencijom u Hrvatskoj.
Odlučili smo se za degustacijski meni od pet sljedova nazvan "Šetnja otokom Pagom" (80 €). Po preporuci sommeliera, naručili smo i butelju Angel Belo 2022, kupažu vinarije Batič iz Vipave.
Prije samog vina, na stol je stigao prvi pozdrav iz kuhinje: domaća focaccia i fermentirani maslac posut dehidriranim vlascem. Vrlo dobro i osvježavajuće. Focaccia je bila jako dobra, sočna i mekana. Uslijedio je i topli pozdrav, komadić grilane hobotnice položen na topli romesco umak (pečena paprika, rajčica, orašasti plodovi). Uz to smo dobili i bočicu izvrsnog maslinovog ulja, Ascolana Tenera marke Oleum Viride Belić, koje se sjajno sljubilo s hobotnicom. Paralelno je stiglo i vino, a sommelier nas je detaljno upoznao sa svime: od priče o vinaru do specifičnosti geografskog podneblja.
Zatim je poslužen prvi slijed: salata od rakovice obogaćena ukiseljenim komoračem, gelom od citrusa, majonezom, uljem od vlasca i tostiranim bademima. Hrabro jelo koje pogađa više osjetilnih pupoljaka - slano, kiselkasto, sočno i zaista odlično. Sve komponente skladno surađuju i stvaraju fantastičnu cjelinu koja nas uvodi u priču o otoku Pagu.
Drugi slijed donio je njihovu poznatu riblju juhu, ali s pomakom. U tanjuru su stigli cappelletti punjeni jadranskim jastogom, preko kojih se prelijeva juha. Konobari su napomenuli kako se receptura za juhu nije mijenjala od 1999. godine, a za nju se i dalje koriste škarpina i domaći morski pas. Juha je zaista izvrsna i jedan od razloga zašto se vraćamo, a ovaj put bila je posebno bogata. Cappelletti su bili pravilno skuhani al dente, sa slasnim punjenjem.
Treći slijed nas je gotovo oborio s nogu. Naizgled jednostavno jelo: novaljski makaruni po starom receptu, obogaćeni bisqueom od škampa i njihovim mesom. Zaokret je donijela mala količina ricotte napravljene od paške skute. Fantastično! Novaljski makaruni su sami po sebi gusti i pravilno skuhani. Bisque od škampa podiže makarune i pruža im blagi kontrast, meso škampa je savršeno pripremljeno, a ricotta sve zajedno zaokružuje na jednu višu razinu. Iako je riječ o relativno jednostavnom jelu, ostali smo bez riječi pred savršenom izvedbom.
Četvrti slijed mnogima će se još i više svidjeti: janjeći confit od potrbušine i buta, poslužen s krumpirom pommes duchesse i pireom od mladog luka. Preko jela konobar prelijeva gusti demi-glace umak, reduciran 30 sati. Odlično. Meso se raspada, uz što je karakteristično slano jer je riječ o paškoj janjetini. Krumpir je mekan i sočan, a pire dovoljno intenzivan da parira ostalim komponentama. Klasično jelo novaljske kuhinje, izvedeno na briljantan način s francuskim prizvukom.
Nakon kraće pauze stigao je pred desert: sorbet od fermentirane mlaćenice i limuna s hrskavim crumbleom. Iznimno osvježavajući i sočan, pravi čistač nepca. Kiselkast, slankast i moćan.
Posljednji slijed, desert, bio je prava kruna večeri: biskvit od badema i limuna s domaćim sladoledom od paške skute, gelovi od fermentiranih kupina i mente te kreker od badema. Starinski novaljski recept za sladoled ovdje je došao do punog izražaja zbog veće količine limunove i narančine korice. Gelovi su bili skladni i osvježavajući, a biskvit iznenađujuće mekan. Odličan završetak putovanja otokom.
Dok smo uživali u pogledu i ostatku vina, konobar je stigao s kolicima za digestive. Za svaku je pohvalu širok izbor izvrsnih destilata poput ruma, raznih whiskeyja i grappa. Kušali smo bogatu grappu Casalotto 1989 Berta, vrlo zavodljiv i kompleksan destilat.
Na kraju večere vrijedi istaknuti nekoliko bitnih stvari, počevši od usluge. Osim što je uhodana, profesionalna i pristupačna, važno je naglasiti da svi konobari znaju sve o svakom jelu na jelovniku, što je rijetkost. Očito je da svoje zaposlenike tretiraju s poštovanjem, jer su tijekom cijele večeri svi bili nasmijani, susretljivi i prisutni. Nijednom nam čaša nije ostala prazna, kao ni košarica s kruhom.
Ambijent restorana vrlo je ugodan; posebno je krasna terasa s pogledom na morsku šetnicu. Pozadinska glazba nije preglasna i jako je ugodna.
Degustacijski jelovnik bio je poseban jer zapravo nije riječ samo o nizu jela, već o prikazu gastronomske priče otoka Paga. Takvo što rijetko se viđa u restoranima na otoku i na tome im treba čestitati. Također, sva je hrana jednostavno ukusna, precizna i tehnički besprijekorna. Relativno "jednostavna", ali stvarno fantastična.
Starac i More danas je bez sumnje najbolji riblji restoran na otoku Pagu, pri čemu treba pohvaliti i njihova mesna jela. Nema ih puno, ali su izvrsna. Bez problema možemo reći kako je napredak restorana proteklih godina očit te da danas funkcioniraju bolje nego ikad. Sanja Belac i njezin tim u kuhinji podigli su restoran do zavidne razine. Posebno je pohvalno što se u Novalji, gradu često percipiranom isključivo kroz prizmu masovnog turizma, oni, poput glavnog junaka u Hemingwayevu romanu po kojem restoran znakovito nosi ime, bore i ne odustaju od vizije da gostima ponude nešto drugačije i bolje.
Ako ste na otoku Pagu, nemojte propustiti posjetiti Starac i More. Mi ćemo se svakako vratiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....