Postoje ta neka mjesta i iskustva koje je teško prepričati, a da ne ispadne da pretjerujemo s impresijama. Nedavna recenzija zagrebačkog restorana ManO2, koji već nekoliko godina u kuloarima ozbiljno konkurira za Michelinovu zvjezdicu, a chef Hrvoje Kroflin za The Best Chef nagradu, još nas je jednom uvjerila kako je ovo jedno od tih mjesta, pogotovo kad su u pitanju hrana i usluga. S druge strane - ambijent, barem kad je u pitanju terasa uz prometnu Radničku cestu, gdje smo rezervirali stol kasnoproljetne večeri kada smo posjetili restoran, nije baš na tom nivou. Prije svega zbog skučenosti prostora, a zatim i zbog nedostatka intime koju biste možda poželjeli dok uživate u slasnim zalogajima i odabranim vinima ovog doista sjajno uigranog tima. No, to je tek detalj koji je lako i zanemariti.
ManO2 smo posjetili usred tjedna, rezerviravši stol na isti dan putem njihova online servisa. Bio je to, da usput kažemo, i jedini dan do kraja tog tjedna da su imali još slobodnih mjesta. No i to se promijenilo kako je večer odmicala te su se popunili svi stolovi na terasi i još tri u restoranu.
Za večeru smo odabrali meni od pet sljedova znajući da bi nam onaj od osam za tog vrućeg dana bio ipak malo previše. Jedan meni uparili smo s vinskom pratnjom dok smo za drugi ostavili prostora odabrati ono što nam se najviše svidi ili što nam naknadno preporuče.
Kao pozdrav iz kuhinje stigla su nam tri mala zalogaja i amuse bouche - tartlet punjen salatom od jastoga s jestivim cvijećem kojem je rižin ocat davao potrebnu svježinu, kremasta rolica od hrena i oraha (odnosno hrena i rotkvice za našu pratnju koja ne smije orahe i plemenitu plijesan) te varijacija patke u obliku tri hrskava komada čipsa od pira između kojih su bili pašteta od pačjih zabataka te torchon od gusje jetre. Ta kombinacija nježne paštete i nešto grubljeg i okusom jačeg elementa, povrh kojeg je bila i domaća turšija, pokazali su se kao zalogaj dostojan veće porcije. A sa strane, bila je tu još bijela krema od bademova mlijeka ispod koje je bio kavijar od jesetre, krema od zelenih lješnjaka, tostirani lješnjaci i ulje bergamota koje je ovom neopisivo kremoznom jelu dalo lijepu svježinu.
Prije prvog slijeda dobili smo još i vruć perec od pivskog tijesta sa soli te domaći maslac pojačan kojijem te posipan prahom cikle koja je dvije godine čuvana u soli. Standardno dobar maslac još je više došao do izražaja uz pecivo koje još nismo imali priliku kušati u ManO2 i rado bismo ponovili.
Prvi slijed bila je riblja salata u kojoj je zvijezda kvarnerski škamp. Škamp je bio sitno sjeckan, pomiješan s povrćem i potom toplo dimljen, zbog čega je ostao, usudimo se reći - idealno svjež. Nježno začinjen i zaokružen domaćim diplomat umakom i uljem od paprene metvice te carpacciom od korabice ukiseljene u octu od bazge, poslužen i s ukiseljenim cvjetovima bazge te prahom fermentirane korice limete, ova je salata lijepo interpretirala sve što želimo od ljetne salate inspirirane morem. Bila je nježna, a opet svježa, dobro začinjena i s mnoštvo elemenata iznenađenja.
Nakon nje, na stol nam je maître d‘ Alen Matić, koji nas je s neprepričljivo ugodnim šarmom i znanjem služio cijelu večer, donio šparoge - sezonsko jelo, kako je to i običaj kod drugog slijeda u ovom restoranu. Na dnu je ovog tanjura bila krema od fermentiranih i grilanih šparoga spojena s kremom od špinata, zatim grilane šparoge, relish od svježih lisički i kruna od rezanih vrhova šparoga koje su prethodno 24 sata fermentirani u kojiju. Uz to poslužen nam je i napitak od soka šparoga i koji ječma. Ovo je jelo u najmanju ruku dokaz da šparoge imaju itekako široku primjenu ako se nađu u dobrim rukama. U drugu ruku, ako ovo jelo niste imali priliku kušati ove sezone, volite li šparoge - obavezno probajte dogodine.
To divno proljetno jelo bilo je uvertira u tanjur koji ćemo sasvim sigurno dugo pamtiti, pa smo u konačnici chefa Kroflina za njega tražili i recept koji smo objavili u novom, ljetnom broju magazina Dobra hrana, koliko nas je oduševilo. Jednostavno nazvano tjestenina, riječ je zapravo o pastrnjaku narezanom julienne kako bi imitirao špagete. Pastrnjak se potom kuha sous vide tehnikom, kratko se preprži na vrućoj tavici s duxelleom od crnih truba, a potom servira uz preostale elemente - domaći chili crunch, hrskavu kvinoju i savršeno kremast sirni umak od francuskog Comtéa i mladog paškog sira. Cijelo jelo zaokruženo je godinu i pol dana odležanim sirom iz mišine. Ukratko, rezultat je jedno od najboljih jela koje smo imali prilike kušati u posljednje vrijeme u zagrebačkim restoranima, ali i šire. (P.S. Recept uskoro dijelimo na portalu!)
Hvalospjeve zbog oduševljenja ovim jelom s obje strane stola prekinuo je kratki intermezzo u obliku domaćeg kruha - klasični sourdough napravljen od startera starog dvije i pol godine te 100 % raženog kruha, punozrnatog s tri vrste sjemenki, koji su nam posluženi uz istarsko maslinovo ulje. Oboje prozračni, lijepo pečeni, mirisni i puni okusa. Nakon toga na red je stigao i mesni slijed u obliku okruglice s njihovom ovogodišnjom, još svježom češnjovkom. Okruglicu za ovu prigodu ne rade kao klasičan francuski beignets, već je teži i masniji, kako bi podnio težinu same kobasice. No, to nam nije smetalo, niti se navedeno osjetilo u okusu. Dapače, kuglica je prštala okusom češnjovke. To možemo zahvaliti i džemu od njihove prošlogodišnje češnjovke koja je servirana povrh kuglice oko koje je bila i lička basa, također proizvod kuhinje ManO2 restorana.
Glavno jelo večeri bilo je filet mola poširan u smeđem maslacu obogaćenom crnim trubama. Na filetu je poslužen carpaccio od bijele repe i svježi hren. Podloga je bila custard od fermentiranog češnjaka i na tavi kratko obrađene lisičarke. Pri serviranju mol nam je preliven umakom od consomméa od bijele repe. Ovaj element u potpunosti je promijenio miris jelu i pružio mu umami. Naoko obična riba, jer mol, odnosno oslić, ne spada u kategorije visokokvalitetne bijele ribe, dobila je sasvim novu dimenziju. Ipak, premda ukusan tanjur, ovaj dosta hrabar potez chefa Kroflina kod nekih bi mogao podići obrve.
Kao preddesert pastry chefica Emi Baniček prezentirala nam je raviol punjen kremom od čičoke, začinjen cimetom i redukcijom jabučnog cidera. Povrh raviola bio je još i crni lješnjak, koji je pružao željenu hrskavu notu, a imao je očekivane medne arome od tromjesečne fermentacije na 60 ºC. Raviol je bio "okupan" u mlijeku aromatiziranom korom francuskog kozjeg sira, koji dozrijeva u špilji i zbog koje se zato razvija specifična plijesan koja je ovom preddesertu dala posebno duboku aromu. Uz sve poslužila nam je i kućni ferment - jun, sličan kombuchi, koji se hrani zelenim čajem i medom. Domišljato, na trenutak nostalgično i svakako osvježavajuće.
Istovremeno, našoj je pratnji, zbog plijesni u preddesertu, servirana pinca. Rade je tako da ostatke pince tostiraju pa je ukuhaju u kremu, zatim je tu žele od kvasa, nariban prezervirani žumanjak u limunu, sladoled od kvasca i citrusa te granita od rooibos čaja i soka od naranče. Ukusno, ali malo zamorno te bi nam bolje prijalo u zimskom dijelu godine. Jagode, koje su u vrijeme kad smo posjetiti ManO2 bile na vrhuncu sezone, u bilo kojoj izvedbi puno bi nam bolje prijale.
Za glavni desert poslužena nam je slastica od pekan oraha. Tu su još bili slojevi pekana, jasmina, pastrnjaka, hrena, zatim biskvit od pekana, kandirani pekan i pastrnjak, dulce di leche od pastrnjaka te meringa i parfe od jasmina. Iako ima osvježavajućih nota, i ovaj nam je desert bio pomalo težak, no zato je alternativa bez oraha za našu pratnju bila puno bolja opcija. Taj desert došao je u obliku mochija koji je pečen, grilan i karameliziran s koromačem, zatim kreme od paprenjaka i kreme od češnjaka te jabuke u cideru s jabučnim sokom. Kombinirajući okuse iz svih elemenata, bilo je zanimljivo doživjeti promjenu dinamike ovog deserta, koja je bila puno zanimljivija i vedrija od originalnog deserta.
Poslužen nam je uz to i drugi kućni ferment - tibi, odnosno vodeni kefir od timijana i kamilice s pjenom od sakure. Premda je bio odlično osvježenje i prijao uz drugi desert, sjajno se tibi nadovezao i na petit four - slasnu domaću kobasicu od bijelih šparoga i celera, minijaturnu verziju njihova twista na makovnjaču s domaćim sladoledom od makovnjače i prahom od fermentirane korice limete. Sjajno i slasno za kraj večeri.
ManO2 godinama slovi za ono mjesto u gradu gdje ćete doživjeti posebno fine dining iskustvo i to se očito ne mijenja. Chef Kroflin iz sezone u sezonu na očigled podiže ljestvicu. Pojačanje u timu, a pritom mislimo na voditelja servisa - ne samo da je dobar potez, nego treba čestitati onome tko je tu odluku donio. Osim što je iznimno profesionalan, Alen Matić veoma je srdačan, a pritom nenametljiv i ugodan, te barata golemim znanjem. Kad "zbrojimo" sve to, terasu zaboravljamo, a cijena ovog iskustva od 105 € po osobi te još 75 € ako se odlučite za vinsku pratnju, nije mala, ali vrijedi svakog centa. Na kraju još napomenimo i kako je trenutačno u ponudi već ljetni meni.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....