Steakhouse Marble ambiciozan je projekt. Novi Zagreb, prostor u koji stane preko stotinu ljudi, velike komore za odležavanje mesa koje poput skulptura dominiraju ovim razvedenim prostorom koji, iako velik, jako dobro funkcionira. Kombinacija velikih staklenih ploha, industrial betonskih zidova i stropova s otvorenim cijevima, drvo, biljke i raskošne vitrine s buteljama nekako uspijevaju djelovati ugodno, a ne uštogljeno ili pretjerano pretenciozno.
Marble je jedna divna riječ koju na hrvatski prevodimo kao marmoriranost, misleći pritom na mramoru sličnu prošaranost komada mesa masnim tkivom koje mu daje sočnost i ukusnost. U Marbleu smo, naravno, prvenstveno radi odrezaka koje ćemo nadalje zvati steakovi, ne ulazeći ovdje u objašnjavanje anglosaksonskog rasjeka naspram onih europskih. U ovom tekstu steak će se odnositi na sve komade mesa odrezane i odležane u svrhu pripreme kratkim pečenjem na vatri.
Odležano meso i odležani steakovi u Hrvatskoj su relativno novija gastronomska pojava. Hrvati imaju kompliciran odnos sa steakhouseima, tako da ih u Zagrebu praktički nema, a nije da nije bilo pokušaja. Možda je konačno dozrelo (ha!) vrijeme da i steakovi postanu uobičajeni dio zagrebačke gastronomske scene. Hrvati nemaju puno iskustva sa steakovima, i iako misle da o mesini znaju sve, daleko je to od poznavanja suptilnih razlika između suhog i mokrog odležavanja ili koje je pasmine steak bio dio. Ruku na srce, da biste shvatili taj dio jelovnika restorana Marble, ne bi vam pomogao ni doktorat iz veterine! Srećom, tu na scenu stupa iznimno ljubazno osoblje, i to je zaista jedan od vrjednijih momenata našeg iskustva u Marbleu.
Manje-više smo nagovoreni na sve što smo uzeli, osim što smo inzistirali na grilanoj koštanoj srži (17 €), jer - gdje ćemo je drugdje moći naručiti? Preskočivši mesna hladna predjela u vidu pašteta, tatarskih, tatakija i carpaccia, uzeli smo također sezonske štrukle s medvjeđim lukom (13 €). Steakove smo naručili tako da nam ih je ljubazna konobarica, kao u najboljim ribljim restoranima, jednostavno donijela na drvenoj dasci, raspitala se o našim kapacitetima, pa smo zajedničkim snagama odabrali suho odležani cowboy steak Red Angusa iz Irske (na karti je bio i hrvatski!) te, kako bismo usporedili tehnike, 20 dana mokro odležanu urugvajsku picanhu, koja dolazi već narezana na tagliatu. Oba odreska bila su oko 200 grama (a cijene su iskazane na 100 g i kreću se od 11 € pa do 20-ak € - osim, naravno, skupocjenog wagyua). To su ujedno bila i jedina dva steaka koja su bila manja ili ih se moglo narezati.
Koštanu srž posaugali smo s njihovim domaćim vrućim sourdough kruhom koji smo dobili još na početku, s divnim pozdravom iz kuhinje - crvenim namazom od graha! Nije nam trebalo pojesti toliko kruha, ali odoljeti se nije moglo. Koštana srž uvijek je veselje, i chimichurri nam ustvari nije ni trebao, osim možda da izbalansira tu masnoću, koja je bila nešto više tekuća nego putrasta, i to je bila naša jedina zamjerka. Ukiseljene rotkvice bismo recimo mogli jesti uvijek i uz sve. Što se štrukli tiče, rado bismo ovo fino punjenje i umak od medvjeđeg luka pojeli u nekom raviolu, neke bolje konzistencije tijesta.
No, kada na stol dođe kvalitetno pečeno meso, sve staje. Taj ushit koji izaziva karamelizirana masnoća na rubovima steaka sigurno seže u neke podsvjesne prahistorijske ljudske doživljaje. Cowboy je ustvari ribeye s komadom kosti, debelo rezan steak dobre marmoriranosti i sjajne sočnosti. Picanha je, s druge strane kompaktni komad s vrha buta, s debelim slojem masnog tkiva, koji je popularnost stekao u Brazilu, a potom i Portugalu (a u nas nekad poznat kao tafelšpic). Zanimljivo je bilo uspoređivati razlike dva jednako sjajna, a tako različita komada mesa.
Doneseno nam je i šest vrsta aromatiziranih soli, što bi bila zanimljiva igra da steakovi već nisu bili posoljeni krupnom solju, stoga je dodatno soljenje praktički bilo nepotrebno. Od priloga smo dogovorili salatu od mahuna i špinata koja je djelovala taman osvježavajuće uz meso, dočim grilane portobello gljive (vrsta velikih smeđih šampinjona) nisu imale nikakvog smisla. Navodno marinirane u soja sosu, komadi su bili preveliki, od marinade se osjetilo nije ništa, a ni luk ni krema od limuna nisu uspijevale činiti cjelinu s gljivama i spasiti stvar. Dobra ideja koja je negdje u realizaciji pošla po krivu. Jednostavno smo ih napustili i nastavili uživati u mesu.
Oko vina smo se također konzultirali s konobaricom koja nam je objasnila da na čaše toče ono što je trenutno otvoreno, pa nam je na raspolaganju bila umjereno primjerena selekcija za sparivanje s mesom. S obzirom na ogromnost vinske karte, otvorene butelje djelovale su malo ziheraški, ali to vjerojatno valja pripisati publici koja diktira što se otvara na čaše. Zanimljiv pristup, zbog kojeg smo pili australski Dandelion Shiraz (8 €) i Trapanov teran Terra Mare (8 €). Vina se definitivno više isplati uzimati na butelje, ako ste u prilici. Također savjetujemo interakciju s kućnim koktel-majstorom, koji je prema našim željama i smjernicama složio jedan osvježavajući sour nakon mesne ekstravaganze.
Na kraju su nas, na naše nemalo iznenađenje, oduševili deserti od kojih obično imamo niska očekivanja jer su redovito zanemareni i jednostavno dosadni. No, Marbleovi sladoled od slanine (9 €) i onaj od fermentiranog češnjaka (9 €) baš su nas iznenadili, pa i oduševili. Kod sladoleda od slanine nismo bili sigurni je li bolji sam sladoled koji je zaista ima okus po prženoj slanini, crumble od kvasca ili krema od kruške, ali sve zajedno je sjajno funkcioniralo. Sladoled od crnog češnjaka bio je dosta žestok, ali u društvu četiri varijacije na temu čokolade jednostavno ga se nije moglo prestati jesti. Dođete li u Marble samo na steak i desert, nećete ogriješiti dušu.
Marble nije jeftino iskustvo, ali steakovi su ustvari vrlo pristojnih cijena i vrijedi isprobati različite mesne pozicije kao i terroire koje ih čine specifičnima i zanimljivima.
Komentari
0