Triton je restoran star nešto više od godinu dana. Riječ je o splitskoj adresi i novom projektu velikog kuhara Zlatka Marinovića, dugogodišnjeg vlasnika Noštroma. Marinović je općenito jedan od najvažnijih dalmatinskih kuhara, koji je dugi niz godina veoma dostojno predstavljao Split. Triton se nalazi u hotelu Radisson Blu, jednom od boljih splitskih hotela, a Marinović kuhinju vodi s unukom Stipom.
Restoran ima prekrasnu terasu s pogledom na splitski zaljev, dok je interijer sale nešto manje atraktivan. Triton smo posjetili jednog petka, kada je terasa bila napola puna. Vrlo profesionalan i ljubazan čovjek na recepciji odveo nas je do stola, pritom nam pokazavši izbor svježih morskih plodova izloženih na ulazu na terasu. Tu, međutim, dolazimo do prvog problema. Zbog vjetra ili nedovoljno dobre ventilacije, miris ribe osjećao se tijekom većeg dijela boravka u restoranu.
Osim svježe ribe i morskih plodova, jelovnik Tritona relativno je kratak i sadrži niz klasika dalmatinske kuhinje, među njima i morsku juhu od kamena, kojom se Marinović, među ostalim, svojedobno proslavio. Vinska karta nešto je manje ambiciozna, što donekle razumijemo jer većinu gostiju čine stranci pa očito računa na njihov ukus. Ipak, pohvaljujemo velik broj javnosti manje poznatih dalmatinskih vinarija, s kojima se gosti mogu upoznati kroz kartu. Tu su i neki kultni šampanjci te ponešto starog i novog svijeta. Vina na čaše, međutim, ozbiljno su preskupa. Primjerice, Fakinova Malvazija, čija je maloprodajna cijena ispod 10 eura, u restoranu se na čašu prodaje za 10 eura.
Posluživao nas je mladi konobar koji je tijekom cijele večere bio veoma komunikativan i profesionalan. Isto, nažalost, ne možemo reći za njegova starijeg kolegu, koji je posluživao stol do našega i čijih ćemo se riječi dotaknuti nešto kasnije.
Kruh s kojim smo započeli večeru, poslužen u tri varijante, nije bio dobar. Raženi kruh bio je ukusan, dok su kruh nalik baguetteu i slatkasti kruh bili pretvrdi te su se osjetno osjećali na preveliku količinu kupovnoga kvasca. Večeru smo nastavili carpacciom od jakobovih kapica (22 €) i tunom (25 €).
Carpaccio od jakobovih kapica bio je pristojan, ali ne i pamtljiv. Kapice su, naravno, bile svježe i ukusne, no krema od šparoga bila je pregorka i prilično bezlična. Nismo vidjeli razlog za komade narančina mesa, a ni salata, odnosno nezačinjeni radič, nije doprinosila jelu.
Tuna je pak bila izvrsna. Riječ je o listovima tanko tučene jadranske tune nježnog, delikatnog mesa, punog umamija i dubokog morskog okusa, posluženima na bogatom, ali ne preoštrom foie grasu i kruhu. Kruh definitivno nije bio tostiran, no smatramo da je u toj mekšoj varijanti čak i bolje funkcionirao. Jako dobro predjelo koje ćemo dugo pamtiti.
Nastavili smo s juhama, s kojima se restoran nije proslavio. Naručili smo bisque od jadranskih rakova (10 €) i juhu od morskog kamena, također za 10 €. Bisque je bio veoma gust, ali okusom nije imao potrebnu dubinu. Djelovao je kao da nije dovoljno dugo kuhan, odnosno kao da iz rakova nije izvučeno dovoljno slatkoće i intenziteta. To posebno primjećujemo jer smo ove godine pojeli nekoliko znatno dubljih i preciznije izvedenih sličnih juha, a i krutoni su na stol došli potpuno mokri.
Juha od morskog kamena zasebna je priča, ponajprije jer je riječ o jednom od Marinovićevih najprepoznatljivijih recepata. Temelji se na staroj ribarskoj praksi kuhanja kamena izvađenog iz mora, obraslog algama, školjkicama, puževima i drugim sitnim morskim organizmima. Marinović godinama naglašava da kamen ne služi samo kao atrakcija, nego ribljem temeljcu daje mineralnost i okus mora, a juha se prema njegovoj interpretaciji može nadograditi algama, repovima škampa i drugim sastojcima s kamena. Riječ je o jelu koje je Marinović prethodno služio u Noštromu i koje je postalo jedan od njegovih zaštitnih znakova.
Tritonova verzija, međutim, nama se okusom nije pretjerano svidjela. Juha je bila dosta metalna, s mineralnošću koja je nadjačala sve ostale okuse i nije razvila dovoljno ugodne slanoće ni morske svježine. Ipak, cijenimo što ju Marinović drži na jelovniku.
Dok smo naručivali glavna jela, načuli smo razgovor starijeg konobara sa susjednim stolom koji nismo mogli ignorirati. Mladom paru, očito Splićanima, konobar je rekao da je jelovnik restorana bezveze i isključivo namijenjen turistima te da jedino valja svježa morska roba.
Takva izjava u restoranu poput Tritona otvara prilično nezgodno pitanje. Znači li to da nijedno jelo koje smo dotad pojeli nije vrijedilo naručiti ili konobar gostima jednostavno pokušava prodati skuplju svježu ribu i morske plodove? Nismo sigurni, ali nijedna nam se mogućnost ne sviđa.
Srećom, naš je mladi konobar bio optimističniji, iako nam je i on rekao da filet ribe za 36 € koji smo naručili nije najsvježiji. Uz filet smo naručili i njoke punjene škampom u bijeloj buzari za 22 €.
Njoki punjeni škampima bili su vrlo dobri. Lagana, ali okusom dovoljno koncentrirana buzara dobro je pratila uspjele njoke, čije je tijesto ostalo mekano i elastično. Kozice u jelu bile su vrlo slatke, pa su njoki sveukupno za pohvalu.
Filet ribe za 36 € bio je manje uspješan. Riba je bila uzorno pečena, sočna, ali smo u filetićima pronašli manju kost, što se na toj razini restorana ne bi smjelo događati. Riblji demi-glace bio je pretežak za ovo doba godine i nepotrebno je prekrio delikatniji okus ribe. Kroket od divljeg zelja, međutim, bio je posebno dobar.
Uz filet smo naručili i fažolete na dalmatinski, koji su bili gotovo izvrsni. Mlade mahune su zadržale teksturu, a krumpir je bio posebno ukusan, mekan i prožet okusom vrlo dobrog maslinovog ulja.
Večeru smo završili vrlo dobrom, veoma ljetnom dubrovačkom rožatom. Iz Tritona smo, međutim, otišli relativno nezadovoljni.
Očito je da kuhinja zna kuhati i da restoran raspolaže ozbiljnim potencijalom, ali tijekom našeg posjeta bilo je previše propusta da bismo iskustvo mogli ocijeniti uspješnim. Dio jela pokazao je Marinovićevo znanje i osjećaj za dalmatinsku riblju kuhinju, posebno tunu, njoke punjene škampima i fažolete, no juhe i filet ribe nisu bili najuspjeliji.
Jednako nam se ne sviđa manjak profesionalnosti dijela osoblja, koji razinu usluge spušta na standard restorana druge kategorije. Ne sumnjamo da je Zlatko Marinović i dalje veliki znalac dalmatinske gastronomije, ali u restoranu ovakvog obujma, s velikom terasom, hotelskom publikom i širokom ponudom, lako se događaju greške koje se ne mogu opravdati samo gužvom. Tritonu ćemo svakako dati drugu šansu, no nakon ovog posjeta nismo bili zadovoljni.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....