Pet godina otkako su prve black angus krave - 20 junica i bik Ferdinand - stigle na farmu obitelji Birčić u Lekeniku, 20-ak kilometara južno od Zagreba, njihov Black Bull Ranch danas broji dvije stotine grla. Prvi angusi došli su s farme M Brothers, koja je pionir u uzgoju tih goveda u Hrvatskoj, a Black Bull Ranch svakih je nekoliko mjeseci otkupljivao još po 10 ili 15, dok sami nisu formirali matično stado od 60-ak krava. Tada je iz njemačkog Munstera, s poznate farme Patricka Balstera, čije je stado genetski izravno sljedivo do čuvena prva četiri wagyu bika koji su 1976. iz Japana uvezeni u SAD, stigao i ugledni Mr. Kenstar, a onda i njegovih šest družica iz te plemenite japanske loze. Bila su to prva certificirana full blood wagyu goveda u Hrvatskoj, a slučaj je htio da jedna od tih šest krava, od kojih su neke došle bređe, u Lekeniku oteli i malog princa Katanu. Da ultrazvučna procjena nije pogriješila, ne bi u Turopolju tek tako svijet ugledalo čistokrvno muško wagyu tele. Kad je njemački vlasnik najuglednijeg europskog wagyu stada čuo za sretnu vijest, htio je iz vlastite kože iskočiti, pa je ponudio Siniši Birčiću, tad još neiskusnom stočaru, inače iskusnom lovcu i građevinskom poduzetniku, doista pozamašan iznos za otkup maloga bika plemenite krvi. No, on je odbio, jer tko bi se sad petljao u sudbinu…
Katana je danas jedan od tri wagyu bika koji siju dragocjene gene pod romantičnim turopoljskim nebom - uz još itekako aktivnog Kenstara i njegova sina Dukata, kojem je muškost spasila Sinišina razborita supruga Zdravka jer mužu, koji je smatrao da su dva bika dovoljna, nije dopustila da ga uštroji. Dukat sad, doznajemo iz prve ruke, odlazi i na turneje, pa je zaslužan za pomladak black angusica i simentalki na farmama u Daruvaru i Križu. I svi sretni. Black Bull Ranch danas ima matično stado od stotinu grla, od kojih je 35 wagyu i 60 black angus krava. I ta tri wagyu bika. Siniša Birčić, koji s farme često izbiva zbog građevinskog posla u Švedskoj, i njegova supruga Zdravka na farmi se uvelike oslanjaju na najstarijeg sina Luku, koji je već sad, s 22 godine, jedan od iskusnijih stočara kojega zovu s drugih farmi i pitaju za savjet.
I dok su njegovi roditelji morali svjesno prestati s običajem da teladi koja dođu na svijet na njihovoj farmi daju imena, jer su se tako previše vezali uz njih, mladi Luka Birčić stoji čvrsto na zemlji i zna što je njegov posao: najbolja skrb i njega za svaku kravu i proizvodnja najkvalitetnijeg mesa za restorane. Svako jutro on, uz još dva radnika, puni miješalicu za hranu posebnom mješavinom sijena, ječma, tritikala, melase, pivskog slada, kruha, ponekad i napolitanke… Sve u svemu, gotovo četiri tone dnevno. Sve za što bolji rezultat u tovu, slijedeći viziju svoga oca Siniše. A ta vizija, koja je zacrtana još od osnutka farme, ovih se dana i ostvaruje.
- Ciljani su nam kupci restorani, nemamo meso u maloprodaji. Naš je cilj doći do proizvodnje stotinjak grla godišnje, dakle dva tjedno, kako bismo restoranima mogli kontinuirano osigurati robu. Sad smo blizu, ove ćemo godini isporučiti oko 70 komada, koje prodajemo na polovice. Fokus nam je na križancima wagyu bika i black angus krave, i to na prvoj generaciji koja se označava kao F1, a koja u mesu već ima 70 posto udjela wagyua, jer bik dominantno prenosi genetiku. Već četvrta generacija, F4, u toj je kombinaciji gotovo 100 posto wagyu, ali mislimo da je meso F1 ipak najbolje - pojašnjava Siniša Birčić. Rekao nam je to i kad smo prvi put posjetili njihovu farmu, prije tri godine, a sad smo imali priliku i probati ono o čemu je tada govorio. Dok na užarenu rešetku roštilja spušta krasan komad cowboy steaka (ribeye zajedno s rebrom, ali kraće odrezanim nego kod tomahawka), objašnjava kako je zapravo sve meso koje se naziva american wagyu ili australian wagyu upravo to, F1 ili eventualno F2, meso križanaca wagyu bika i black angus krave.
Meso wagyu goveda na najvišoj je cijeni zbog svoje mekane teksture koja se gotovo topi u ustima, a koju mu daje neusporedivo velika, za nečiji ukus čak i prekomjerna, prošaranost intramuskularnom masnoćom. S druge strane, meso black angusa čvršće je teksture, treba ga malo i žvakati, ali je bogatog, punog okusa.
- Osim što je cjenovno prihvatljivije od full blood wagyua, meso F1 goveda je i ukusnije. Radi se o idealnoj kombinaciji jer zadržava mekoću wagyua uz mnogima omiljen okus black angusa. Mi sada u ponudi za restorane imamo te F1 križance i čistokrvni wagyu, a black angus bikove više ne puštamo u rasplod. Ovih zadnjih nekoliko teškaša, bikova koji su na ovoj farmi od početaka, ide na ljeto u restorane na Hvar.
No, znaju li ljudi u nas uopće što je F1, treba li to posebno objašnjavati? - Znate kako je kod nas - smije se Siniša - ono što je najskuplje prvo se proda, pa je tako i s wagyuom. Mi ga u ponudi možemo imati najviše 30 posto, a to nije dovoljno u odnosu na potražnju. Naime, black angus je sa 20 mjeseci do dvije godine potpuno zreo, dok wagyu treba 36 mjeseci da bi bio spreman. No, meso black angusa ljudi ipak poznaju, kod nas ga već dulje vrijeme ima po restoranima, može se i kupiti. Osim toga, black angus je prvi standard za steakove u svijetu. A F1 križanac za mene je savršenstvo. Uostalom, nisam jedini, svatko tko ga je probao zna o čemu govorim - kaže Siniša dok na verandi drvene kolibe na Black Bull Ranchu kušamo prve komade nevjerojatno sočnog, slasnog mesa narezanog na tagliatu, samo posutog krupnom solju i polivenog s malo maslinova ulja.
I dok crno stado raštrkano pase po livadama oko nas, iz obližnje otvorene štale, nadstrešnice sa samo jednom drvenom stijenom, gdje su junci u tovu, ali i boksovi za bikove, odjekuje gromoglasni zov. Nije to mukanje, nego baš rika bika. - To je jedan od ovih veterana za Hvar, očito mu je vjetar donio poštu: neka se od ovih krava na pašnjaku tjera. Jednom nam je jedan bik tako samo prošao kroz zid štale kao da je od papira, izašao na livadu i naskočio. Morali smo ih iznova ograditi. Nema s njima šale, imaju skoro tonu - kaže Siniša.
*** Jezero Lug, Donji Vukojevac u Općini Lekenik. Obitelj Birčić uzela je u zakup tu neveliku ribičku grabu, negdašnju šodericu, i uz njezinu obalu odlučila napraviti kušaonicu i izletište za svoje goste. Oko jezera su podigli tri drvene kućice uz koje će instalirati i kombinirane roštilje koje će njihovi gosti, prijatelji i klijenti, moći koristiti po želji. Okolica jezera, koja je donedavno bila prilično zapuštena, pomalo dobiva novo lice. U centralnoj kućici gdje će biti kušaonica uskoro će početi organizirati večere za najviše desetak do najviše dvanaest ljudi, a mi upravo svjedočimo uigravanju iskusne ekipe. Od samih početaka, još i prije dolaska slavnog Mr. Kenstara, na Black Bull Ranch navraćali su Robert Slogar i Christian Misirača, poznati kuhari, koji su danas ovdje s nama i na koje se, čini se, ovdje računa. Danas će im se na jezeru pridružiti i Katarina Vrenc, koja kao chef u zagrebačkom bistrou Sopal povremeno poslužuje meso s Black Bull Rancha. Siniša Birčić ističe kako mu je važna takva razmjena iskustva jer uče međusobno jedni od drugih. Današnja je njihova zamisao odmaknuti se od tipične predodžbe o govedini kao izvoru steakova i prezentirati meso F1 križanca na malo drukčijim tanjurima. - Želimo pokazati kako je baš svaki dio iskoristiv - kaže Siniša Birčić. - I tek kad više ništa ne možemo, ostatak ćemo samljeti za burgere. To nam je najmanje interesantno, iako je i taj burger izvrstan - smije se.
Na terasi ispred drvene kuće na jezeru, buduće kušaonice, uz otvoreni roštilj u kojem je Luka Birčić već naložio vatru, Siniša i tri chefa planiraju dnevni meni. Dan je prohladan, kiša samo što nije pala, a njima ruke griju šalice za kavu. Ali u njima nije kava, nego još jedna Misiračina “spačka” za podizanje raspoloženja: vruć temeljac od govedine s ranča. Kosti ovog F1 zapekao je sat vremena u pećnici zajedno s korjenastim povrćem i zatim kuhao u velikom loncu 24 sata, pa procijedio. Svi se slažu: ovo podiže bolje od kofeina. Samo malo kasnije, dok Katarina Vrenc spremno pozira s goveđim srcem u rukama, Misirača iznosi svoj prvi tanjur: carpaccio od bifteka F1. Usput, tanjur izgleda kao da se poslužuje u loži na utrci Formule 1 - iako je riječ o bifteku, tanke, okrugle ploške crvenog mesa također su paučinasto prošarane finim nitima masnoće. Misirača ih je začinio majonezom od prepeličjih jaja i šafrana pomiješanom s glatkim dijon senfom, garnirao sitno sjeckanim vlascem i komadićima suhe govedine, bresaole koju je osušio u pećnici na 90 stupnjeva. Ni to mu nije bilo dosta, pa je sve još ukrasio jestivim listićima zlata. Crveno, žuto i zlatno - prilično “Ferrari” pristup. I dok je chef Robert Slogar, nakon 18-satnog suvidiranja, u pećnici zapekao koljenicu i rebra, što nas je posebno veselilo, a na roštilj će baciti picanhu (ili, po naški, već gotovo zaboravljeni tafelšpic) i komade plećke s gornje pozicije (chuck eye), Vrenc i Misirača počeli su se ozbiljnije baviti tzv. petom četvrtinom.
Zanimljivo je kako se, usred opće zaluđenosti steakovima, profesionalni chefovi odlučuju za iznutrice. Siniša Birčić, koji je uzgojio i žrtvovao govedo, objašnjava to à la wild): “U povijesti, lovačka je etika uvijek jasno propisivala: onaj tko odstrijeli životinju, ima prvenstveno pravo na iznutrice, jer one su oduvijek cijenjene kao nutritivno najbogatiji dio životinje.”
Vrenc se prihvatila srca i jetre, Misirača - srca i jezika. Naravno, došli su spremni - neki su recepti previše zahtjevni da bi se otpočetka pripremali na licu mjesta, tako da su ih ovdje završavali.
Katarina Vrenc ipak je, prije nego što se bacila na petu četvrtinu, prvo napravila pho, ne baš konvencionalnu juhu, koja se veže uz vijetnamsku gastronomsku tradiciju, ali ipak s uobičajenim komadima od kojih su i naše goveđe juhe - poput kostiju s moždinom, brisketa, odnosno prsa, repa, uz dodatak tankih trakica filea i mnogo orijentalnih začina. Vrlo moćna, čudesno ukusna juha taj pho!
Christian Misirača za to je vrijeme, strpljivo poput kakve stare švelje, malene yakitori ražnjiće nadijevao tankim vrpcama goveđeg srca koje će samo jednu minutu ispeći na roštilju.
Da ne pomislite da je to samo tako, srce je najprije trebalo pažljivo očistiti od membrana i žilica pa potom marinirati najmanje 12 sati u mješavini soja sosa, šećera, đumbira, meda, gochujang paste i dobro izblendane nashi kruške. Procijeđena marinada nakon toga je reducirana do sirupaste tekućine i poslužila kao premaz za pečene ražnjiće. Izvrsno!
Robert Slogar, chef s iskustvom iz francuskih restorana s Michelinovim zvjezdicama, koji se bavi i edukacijom u gastronomiji, nije se zamarao iznutricama ni začinima. - Radi se o izvanrednoj namirnici koju, da bi se razumjela dubina njezina okusa, želim prezentirati u najjednostavnijem mogućem izdanju, da se osjeti ta mekoća i okus. Pazite, to je životinja teška gotovo 700 kilograma, sama koljenica ima sigurno šest kila, i treba joj pristupiti strpljivo i s velikom pažnjom.
Prvo sam je dugo obrađivao na niskoj temperaturi od 82 stupnja u vakuumu, i na kraju je još zapekao u pećnici na 220 stupnjeva. Priznajem, fasciniran sam tom namirnicom i htio bih je ovdje, u ovom objektu, zajedno s kolegom Misiračom dostojno prezentirati ljudima. - Ljudi pitaju i čude se zašto to meso toliko košta, zašto je skupo - nadovezuje se Christian Misirača. - Pa skupo je jer taj bik svaki dan tijekom dvije godine pojede nekoliko eura hrane, da ne govorimo o drugim troškovima. Trebate li to jesti svaki dan? Naravno da ne, ni oni, vlasnici, ne jedu meso sa svoje farme svake nedjelje. Ali vrijedi svakog eura - to ljudi trebaju shvatiti.
Ubrzo je pred nama novi tanjur. I dok uživamo u tagliatellama s raguom od goveđeg srca koji potpisuje Katarina Vrenc, svi se polako selimo na terasu gdje Slogar, nakon što je s rebara i koljenice skinuo meso i poslužio ga uz pire od celera i krumpir s turopoljskim tartufom, već baca tzv. picanhu i chuck na roštilj. Chef Misirača izravno na komade užarenog ugljena stavlja tanke šnite goveđeg jezika da se samo kratko ispeku, pa ih servira pokapane odležanim acetom uz grilane papričice. Drugi jezik, onaj koji se znojio na niskoj temperaturi dan i pol u vakuumu, kratko je zapekao u tavi pa njime punio male kukuruzne tortilje, zajedno s avokadom narezanim na trakice i pico de gallo, meksičkom salsom. U drugoj tavi, također na roštilju, Katarina Vrenc će samo kratko popeći jetru narezanu na tanke odreske, koju će poslužiti u svojim focacciama s chimichurrijem. Ni ona ne može dovoljno nahvaliti meso s Black Bull Rancha. - I prije smo imali meso s domaćih farmi, ali ovo je sve promijenilo - ističe Katarina. - Prvo, čim smo preko našeg prijatelja, vinara Glavice, došli do kontakta Birčićevih, odmah su nas pozvali na farmu kako bismo vidjeli kako njihova goveda žive i kako se hrane. Ima tih ekoloških farmi dosta, ali ovakav odnos još nismo doživjeli. I drugo, miris tog sirovog mesa je nevjerojatan, odmah vam je jasno da tu ništa ne treba dodavati, bilo da njime punite gyoze ili pečete steak.
Na terasi se okuplja šareno društvo, tu su i gošće iz sisačkog Kul IN-a, svima je jasno da se ovakvo meso ne kuša svaki dan. Sva su jela izvanredna, nadahnuta dubokim poštovanjem prema životinji, a Siniša Birčić očito uživa u tome što svi uživaju. - Kad sam Patricku Balsteru, od kojega smo kupili prve wagyue, čije je meso vrlo cijenjeno, pokazao ovo naše, on koji je tvrdio da je genetika 70 posto, a prehrana 30 posto kvalitete mesa, samo je rekao: ok, 50:50. A gdje smo zaista, vidjet ćemo na ljeto u Amsterdamu, na World Steak Challengeu, kamo stiže 20 tisuća uzoraka iz cijelog svijeta. Mi šaljemo meso svih triju krava: križanca, black angus i wagyu. Sve su tri sad u posebnom režimu, zasnovanom na našem iskustvu i rezultatima. Očekujemo da će dobro proći - kaže on skromno, ali samouvjereno.
Obitelj Birčić jednostavno ima taj pobjednički mentalitet: sve rade polako i razborito, ne žure širiti se, svakako ne nauštrb kvalitete, sustavno grade brend učeći i usput okupljajući ljude s kojima razmjenjuju dragocjena iskustva. I doista vole svoje životinje i pružaju im samo najbolje. A one im najbolje vraćaju.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....