KORČULANSKI HRAM

Ponovno je opravdao zvjezdani status i uvjerio nas da umiju sjajno kuhati i odraditi servis



 

 Vojko Basic/Cropix/Cropix
LD Restaurant je u top formi, jela su promišljena i precizno skuhana te okusno izbalansirana, a svatko će naći nešto za sebe.

Ambiciozna tvrdnja "restoran pravog mediteranskog štiha koji apsolutno opravdava zvjezdani status" ima realnu pozadinu, jer se već nekoliko godina raspravlja o Michelinovim preporukama i zvjezdicama, pojavljuju se kontroverze o tome tko zvjezdicu zaslužuje ili tko ju nije dobio - to vrijedi za naše krajeve, ali i susjede poput Slovenije. U slučaju LD Restauranta tih dilema zapravo nema.

LD Restaurant nalazi se na šetnici uz zidine grada Korčule i dio je elitnog hotela LD Palace (Lešić Dimitri), ali djeluje kao samostalni objekt, uporno i dosljedno rušeći predrasude o tome da su hotelski restorani dosadni.

Njihovi su počeci bili oslonjeni na tradicionalnu gastronomiju, ali dolaskom Marka Gajskog 2017. za glavnog šefa stvari su se počele mijenjati. Napravljeni su značajni gastronomski iskoraci, lokalne su se namirnice počele obrađivati i prezentirati na moderan način. I tako su 2020. godine dobili Michelinovu zvjezdicu. Pomalo neuobičajeno, jer ležerniji pristup gostu, mediteranski šušur šetnice i vinska lista (pretežito se oslanjala na vina s otoka) djelomično odskaču od njihovih regula.

Očito da su okusi, servis i simpatičan dalmatinski duh osvojili tadašnje elektore - što se potvrđuje i danas jer se zvijezda i dalje sjaji. Tijekom korone nisu pognuli glavu, nego su hrabro otvorili i bili konstantno puni - njihova je klijentela zamijenila radno mjesto u uredu s unajmljenom kućom na otoku, a s druge strane dobili su vremena da smišljaju nove recepture i menije.

Kroz godine isprobavali smo njihove menije, koji su bili maštoviti, neki su nam se okusi i ideje manje sviđali, ali uvijek je sve bilo dobro do odlično. Ove su godine odskočili još više jer su jela okusom i zanimljivošću, uz perfektno vinsko uparivanje, zaista impresivna. Sva jela koja smo kušali bila su odlična, ostavila su zanos, a okusi na nepcu trajali su iznimno dugo - dokaz finoće, ali i balansa vinske kapljice sa sastojkom.

Ovisno o preferencijama, možete birati između ribljeg i mesnog menija, ili kombinaciju, odnosno odlučiti se za vegetarijansku varijantu. Za ručak služe skraćene menije - u tri ili pet sljedova, dok je večernji meni veći i bogatiji, što je i logično jer je doba vrućina.

Meni se može nadopuniti vinskim uparivanjem, za što se brine mlad, ali odličan maître d’ Dinko Lozica. Posebno veseli to što kod naručivanja za ručak možete odabrati samo jedno jelo à la carte i ugodno uživati uz neku rashlađenu kapljicu. Vinska karta ove je godine bitno povećana i nadopunjena sjajnim etiketama iz čuvenih vinskih podruma. Za njih ćete odvojiti više (jer, naravno, znate što naručujete), a vina su vrlo korektno cjenovno postavljena. Servis je besprijekoran i usklađen, a posebna je uživancija trenutak kada vam stižu tanjuri za stol, i to svi u isto vrijeme, bez obzira na to sjedite li u manjem ili većem društvu.

Ove smo godine stigli za vrijeme ručka i krenuli s amuse-bouche zalogajem, podijeljenim u dva segmenta. Riječ je o interpretaciji dvaju jela koja su uobičajena za Dalmaciju i otoke - prvi je hommage slanutku i mariniranoj/usoljenoj ribi, a stigao je kao marinirani inćun koji je poslužen na kremi i košarici od slanutka. Drugi slavi komišku pogaču - dobili smo mali kornetić koji je punjen nadjevom od pogače. Kad biste zažmirili i probali kornetić, rekli biste da se nalazite na južnom dijelu otoka Visa. Zalogaje je pratio izvrstan Šemberov brut pjenušac Baba Draga 96 iz 2018. Zanimljivo je znati da pjenušac dolazi iz staroga vinograda koji je gotovo stogodišnjak, a poseban je po tome da se ne pomlađuje, pa kako koja loza odumre, ona se vadi i ne zamjenjuje se novom - jednog će se dana doista popiti zadnja boca pjenušca. Zgodan detalj koji vas tjera da još više uživate u zalogaju dobrodošlice.

image
Privatna Arhiva/

Za prvi slijed je stigao sashimi od pagara koji je nježno salamuren naribanom ciklom, soli i šećerom te omotan u marinirane listove od kapara uz kremu od limuna i s divljim koromačem. A stavljen je na parfe od pagara koji je glaziran pročišćenim maslacem uz kremu, odnosno gazpacho od domaćih kiselih krastavaca s infuziranim uljem divljeg koromača. Senzacionalno jelo. Blag i mekan kiselkasti okus listova kapara, zemljani okus cikle i kremozni parfe lijepo je pratio rose od crnog pošipa iz podruma Jakše Krajančića (Nerica). Iako je pošip bijela sorta, endemski na otoku postoji i crni koji je nastao prirodnom mutacijom.

Potom dolazi zapečena jakobova kapica i kreker od algi omotan carpacciom urugvajskog wagyu goveda s majonezom od dimljene paprike, kremom od peršina i dehidriranom naribanom kamenicom. Hrskavo, slankasto, ljutkasto, kremasto - čak malo orašasto. Svi okusi usklađeni i prepuni aromatike. Grk Bire dodatno je naglasio mineralnost jela zbog svojih podatnih kiselina i prikladno zaokružio jelo.

image
Privatna Arhiva/
image
Privatna Arhiva/
image
Privatna Arhiva/

Treći slijed je svojevrsna igra šparoga i ribe, uz neizostavni mesni element. Savršeno ispečen filet grdobine s tamnom ikrom od pastrve, koji je na zagriz al dente, a potom se topi u ustima, prate šparoge u raznim interpretacijama. Na tanjuru su pečeni vrhovi šparoga, ukiseljene šparoge, narezane kao carpaccio, i krema od bijelih šparoga. Zanosni element i kremoznost naglašava kratko zapečeni lardo.

Vinski odabir našeg sommeliera bio je više nego zanimljiv - nismo dobili jedno nego dva vina Luke Krajančića - odležani macerirani pošip brončane boje te svježu inačicu Pošipa Intrada. Hrabro i više nego za pohvalu. Sekundarne, pa čak i tercijalne arome odležanog pošipa odlično su išle uz okuse šparoga, posebice kreme, dok je svježi pošip odgovarao okusima grdobine. Uglavnom, ovisno o zalogaju, otpili bismo malo jednog ili drugog vina. Ukusno i baš zabavno jelo.

Nismo mogli odoljeti i ne probati nešto s vege menija. On je opet poseban i ne slijedi hrvatske klasike kad je riječ o bezmesnim jelima, a zasniva se na pojedinoj dominantnoj namirnici - mi smo se odlučili za jelo u kojem je glavni sastojak krumpir.

Stiglo nam je jelo koje slavi krumpir u nekoliko oblika. Kompozicija se sastojala od kroasana od krumpira koji je punjen kremom od krumpira, juhom od krumpira pojačanom pikantnim uljem Sandija Chiavalona i domaćim čipsom. Okusi su prošireni salamurenim žumanjkom, svježim listićima crnog tartufa i naribanim dehidriranim žumanjkom. Kad osjetite okuse u jelu, komotno biste se mogli odreći mesnih sljedova. Sve je pratio Crni pinot iz edicije Marany obitelji Tomislava Tomca, koji je napravljen po biodinamičkim principima, a potom je neko vrijeme proveo u amforama pa dozrio u velikim bačvama.

Mesni dio ručka obilježio je file (striploin) kanadskog goveda Black Angus pečen na pravom roštilju uz demi glace umak. Meso prepuno okusa, prošarano, naglašenih aroma koje zavodljivo podiže demi glace. Moćni okusi mesa odlično su zaokruženi snažnim vinom vinske kuće Zure naziva Rebelion (kupaža pet tamnih sorti s juga otoka). Vino odležano u bariqueu, harmoničnih tanina. Pitko i jako skladno.

image
Privatna Arhiva/

Zasladili smo se s dva različita deserta: prvi naziva Orašar, kremozna kuglica od badema, amareta, oraha, čokolade - kako Gajski govori, njegov vapaj za starom slavonskom tortom. Drugi je desert bila tortica od limuna s kremom od vanilije, pastom od badema i malinama. Oba deserta su bila osvježavajuća, blage slatkoće i vrlo ukusna. Čista petica. Slatki dio je pratio svježi pjenušac s početka priče.

Korčulanski LD Restaurant je u top formi, jela su duboko promišljena i precizno skuhana te okusno izbalansirana, a svatko će naći nešto za sebe. Vinska lista je zaista dobra, posluga također. Voljeli bismo da u Hrvatskoj ima više restorana ovakve klase - pa da ih se bar može izbrojiti na prste obje ruke. U svakom slučaju, gastroentuzijastu vrijedi potegnuti do Korčule i počastiti se te zapisati negdje osjećaj posjeta i okusa.

Hrana: 10/10

Usluga: 10/10

Ambijent 9/10

Vrijednost za novac 9/10

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
17. srpanj 2022 23:57