Porečki Fogo by Bekal, projekt Valamara i chefova Tvrtka Šakote i Marka Turkovića, prošlogodišnji je pobjednik Dobrih restorana u kategoriji kreativne urbane kuhinje. Međutim, druga sezona Foga znatno je važnija za njihovo kretanje, iz više razloga. Prvi i najvažniji jest činjenica da prošle godine Pical Resort, uz koji se restoran nalazi, nije radio. Fluktuacija gostiju nije bila ovolika. Danas kroz Fogo prođe petsto ljudi na dan. Srećom, naš posjet nije bio u najvećoj gužvi. Konobari su nam rekli da je najnapetije oko ranijeg ručka, dok su, za razliku od lani, i večeri krcate. Kako je moguće da tako masivni turistički restoran tako dobro funkcionira? Čini se vrlo lako, uz nekoliko manjih pogrešaka.
Za početak, kuhinjska postava praktički je nepromijenjena od lani. Konobari i barmeni uglavnom su novi, ali to nimalo nije poremetilo ritam servisa. Odmah valja izdvojiti jednu veoma bitnu, premda sasvim osnovnu ugostiteljsku praksu koju ovdje njeguju: konobari vina na čaše toče pred gostima, i u najvećoj gužvi. Ako restoran koji može primiti barem 150 ljudi odjednom može točiti vino pred gostom u svakom trenutku, bilo bi u redu da to rade i restorani znatno manjeg obujma.
Naš glavni konobar na ručku, porijeklom iz Makedonije, osim što je točio vina, predstavio nam je i ostalu ponudu na čaše. Trenutačno, uz manje-više veoma sličnu kartu kao lani, na čaše toče i izvrsni Piquentumov pjenušac. Jelovnik je također veoma sličan lanjskome, uz nekoliko novih jela. Riječ je, dakle, o najkomercijalnijim jelima ovih prostora, poput pizze, ćevapa i popularnih predjela, ali izvedenima na znatno autorskiji način. Uzeli smo pomalo od svega i konačno probali njihovu pizzu.
Započeli smo s tuna tartarom (18 €) i salatom caprese (15 €). Tuna tartar nam se nije svidio. Tuna je bila ugodno začinjena, ali začini su gotovo potpuno prekrili okus ribe. Sama obrada ove krasne ribe bila je promašena. Tekstura je bila pomalo gumena, kao da tuna nije bila posve sirova, ali nije bila ni dovoljno precizno obrađena da zadrži svoju punoću i okus mora. Jelo je pritom bilo i premasno. Srećom, ostalo je najslabije jelo ručka. Salata caprese bila je izvrsna iz dva razloga: svježine i okusa rajčice, slatke i mesnate, te manjka intervencije. Uz nju je poslužen i izvrstan aceto sa strane, pa smo ovu esencijalnu salatu mogli začiniti po volji. Kako će se pokazati u nastavku, u Fogu njeguju i cijene dobre, svježe rajčice.
Pizza koja je uslijedila, s tri vrste rajčice (16 €), bila je bolja od barem 90% pizza u specijaliziranim pizzerijama u Hrvatskoj. Bila je perfektno pečena, uključujući i donju stranu, na kojoj moderne napoletane u Hrvatskoj najčešće griješe, s veoma ugodnom hrskavošću. Kombinacija triju međusobno različitih rajčica i dvije mozzarelle pokazala se izvrsnim izborom za vruć dan. Pizza je bila gotovo perfektna, tek malčice previše kruhasta u unutrašnjosti rubova. No, valja im skinuti kapu: pri ovakvom obujmu spremati takve pizze nije mala stvar.
Najbolje jelo ručka, i totalno turkovićevsko, bio je ike jime brancin u smokvinu listu (24 €) s blitvom i krumpirom. Zadimljena riba zadržala je svu esenciju nježnog mesa brancina, dok je smokvin list, hrskav i slatkast, ribi dao veoma aromatičan karakter. Blitva i krumpir bili su unaprijeđeni pestom od grilane blitve i badema, a umjesto često raskuhanih komada krumpira dočekali su nas maleni, savršeno pripremljeni krumpiri. Da je blitva bila malo manje masna, jelo bi bilo za desetku.
I drugi riblji slijed, onaj iz antologije andaluzijske kuhinje, ražnjić s grilanom svježom srdelom (16 €), pokazao je razumijevanje okusa mora. Srdele su bile iznimno svježe, prepune umamija, mesnate i intenzivne. Vrlo ukusni ukiseljeni komorač i dimljena rajčica lijepo su nadopunili naizgled jednostavno jelo. Kroketima, međutim, nismo bili zadovoljni. Sadržavali su punjenje od pršuta i sira i, osim što im je forma bila bez greške, punjenje je bilo bezukusno. Što je gore, aioli s navodno svježim tartufom imao je potpuno komercijalan, umjetan okus. Šteta.
Desert, koji smo podijelili, također je novitet. Grilana skuta (8 €) s fermentiranim medom i bobičastim voćem nije prezentacijski najljepše jelo, ali je veoma ukusna, slatkasta i kiselkasta. Svidjela nam se. Još jednom valja istaknuti našeg konobara i cjelokupni tim koji je, uz nekoliko manjih pogrešaka u servisu, bio vrlo raspoložen i brz.
Fogo by Bekal objeručke preporučujemo. Uz nekoliko manje uspješnih jela, hrana je većinom vrlo ukusna i pripremljena od veoma dobrih namirnica. Dapače, mislimo da Valamar ovdje nije u nekome financijskom plusu, jer bi svakako mogli jednako uspješno raditi i sa slabijim namirnicama. Pretpostavljamo da su Šakota i Turković dobili slobodne ruke, i zbog toga nam je drago. Jelovnik bi možda mogli skratiti za koje jelo, ali unatoč tome Fogo zasad ostaje najsvjetliji hrvatski primjer velikoga komercijalnog restorana na obali. Mnogi bi obalni restorateri mogli štošta naučiti o vođenju restorana kada bi posjetili Fogo. Poreč je zahvaljujući Valamaru - odnosno njihovim zaposlenicima, poput Dražena Dobrile - konačno postao gastronomski relevantan grad, a Fogo je možda najvidljiviji dokaz da velik komercijalan restoran na hrvatskoj obali ne mora biti kompromis. I zato smo veoma zahvalni što ovakvo mjesto postoji.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....