Vozeći se uskim, većinom vijugavim, ali uredno asfaltiranim cestama kroz vinogradima prošaranu Plešivicu, mislili smo samo na odredište. Te smo se subote uputili prema Koraku, a kako je vožnja odmicala, želja da stignemo postajala je sve izraženija. Cesta nas je podsjetila na strme i napornije prilaze Drage di Lovrana, premda je i ovdje pogled, na drukčiji način, jednako naročit. Kad smo napokon stigli do Koraka, nekoliko sati prije jake kiše, smjestili su nas za stol s pogledom na spektakularne zelene padine Plešivice.
Unaprijed smo preko stranice odabrali dulji degustacijski meni od osam sljedova, po cijeni od 141 €, koja se, što nije nevažan podatak, nije mijenjala već treću sezonu. Uz meni smo uzeli vinski pairing od 68 € i bezalkoholni pairing od 80 €. Rezervacija je ovdje, naravno, obavezna. Ručak smo započeli čašom nježnog Korakova Rosé Natura, nakon čega je stigao i tradicionalni pozdrav iz kuhinje, koji vrlo jasno, već neko vrijeme, pokazuje kakav vid visoke gastronomije Bernard Korak njeguje.
Na stol su stigli domaći sourdough kruh od 24 sata fermentiranog tijesta, veliki krekeri od istog tijesta, pripravljeni kako se ostaci kruha ne bi bacali, mladi kravlji sir što ga je toga jutra pripravila baka Katarina s domaćim kiselim vrhnjem, domaći maslac u pčelinjem vosku te pomno sušena šunka koju Bernard Korak ne pušta van prije godine i pol. Takav je uvod hrabar i otmjeno odlučan, osobito za restoran ovjenčan Michelinovom zvjezdicom, jer Korak od prvog zalogaja pokazuje da visoku gastronomiju ovdje ne određuje učinak, nego krajolik i tradicija. Sve je vrlo ukusno i zamjetno zasitno, a gotovo je dražesno što su nas upozorili da se vosak uz izvrsno začinjeni putar ne jede, dajući naslutiti da je netko nekoć u njega možda doista i zagrizao.
U čaši potom slijedi vinski favorit Vere Korak, kako nam je sama rekla, Stare sorte 2025. Riječ je o posve nesvakidašnjem vinu, maceriranom dva tjedna, nesumporenom i punjenom s talogom. Inače s blagim oprezom gledamo na vina koja vinari već iz prošlogodišnje berbe buteljiraju i puštaju van, no ovo već sada djeluje skladno i staloženo, pa ne sumnjamo da će se s vremenom samo razvijati. Na tanjur pritom stižu komadi divljeg brancina s otoka Iža, u citrusima, s dimljenim borovnicama i komoračem, uz umak od blanširanih badema i usoljenih limuna. Jelo možda ponajbolje određuje njegova lepršavost: iznimno je nježno i elegantno, a u središtu je diskretan, ali moćan brancin, koji dimljene borovnice i orašast umak nose prema suzdržanoj razigranosti.
Potom stiže jedno od boljih jela ručka: dimljene mahune, kamenica kuhana na otvorenoj vatri, kavijar, beurre blanc i ulje medvjeđeg luka. Sve je ovdje iznimno precizno izbalansirano. Kamenica se prelijeva preko hrskavih mladih mahuna, no osobitu pažnju ipak privlači sam umak. Beurre blanc, kod nas uvriježeno zvan i bijeli maslac, zna ostati suviše blag; ovdje je, međutim, zahvaljujući samoniklom bilju, a osobito ljutiki, dobio finu, izraženu pikantnost koja jelu daje pravu napetost. Uz jelo je poslužen Sauvignon Kamenica 2024, jedan od najboljih hrvatskih sauvignona, s nešto izraženijom herbalnom aromatikom koju mu daje fermentacija na vlastitim kvascima.
Idući je slijed otvorio Rajnski rizling 2024 iz vinograda Laškovec, njegovan u bačvama starima barem osamdeset godina, posve lišenim okusa drva, ali već s finim naznakama petroleja i svježom herbalnošću. U tanjuru su potom stigli tortellini punjeni mesom fazana, s uljem bilja i consomméom od fazana. Izvrsno.
Ovdje valja spomenuti da smo uz standardni meni naručili i jedan peskatarijanski, o kojem nećemo opširnije pisati kako se tekst ne bi nepotrebno rastegnuo, ali vrijedi zabilježiti da ne samo da ravnopravno stoji uz bok osnovnome, nego ga mjestimice i nadilazi. Upravo se to pokazalo u ovom slijedu, gdje su umjesto fazana stigle svježa skuta i veliki mirišljavi sezonski žumberački tartufi.
Zatim smo, premda smo naručili standardni vinski pairing, bili počašćeni vinom koje već pripada arhivskom registru, Chardonnayem Sur Lie 2015. To vino pripada starijem razdoblju njege na kvascima (dok se još kod nas smjelo pisati na boci sur lie), koja mu je danas podarila izraženu maslačnost, tonove mliječne kiseline; raskošno je, zaobljeno i teško bi se moglo naći bolju pratnju od onoga što je stiglo na tanjur. A na tanjuru su bili papreni puževi u raguu od kozlića, s pestom od pistacija i samoniklog bilja, mariniranim biljem, sedmolistom, stolisnikom i trputcem, te bamijom i malim lisičarkama. Maslačna širina vina smirila je eksplozivnost jela, dodatno pojačanu briljantnim pestom, pa je cijeli slijed djelovao istodobno razuzdano i posve pod nadzorom. Bernard Korak ovdje kuha s osobitom sigurnošću: dugo nismo jeli ovako pedantno izvedeno jelo, toliko puno papra, a opet toliko smireno.
Uslijedio je naš "najslabiji" slijed, ali i najdraži vinski pairing. Na tanjuru su se našle artičoke konfitirane na smeđem maslacu, krema od pečenih jabuka, majoneza od jakobove kapice i same kapice, ukiseljeni kapari te umak od reduciranog soka jabuke i octa. Vizualno možda i najzanimljivije jelo ručka, prema našem je sudu ipak ostalo ponešto nedorečeno, ponajviše zbog artičoke, koja je djelovala pomalo bezlično, premda su ga umak i sama jakobova kapica osjetno podigli. U čaši se, međutim, našao favorit vinarije, macerirana kupaža sauvignona i rajnskog rizlinga iz 2017. Riječ je o velikom, bombastično ekspresivnom vinu, u kojemu danas osobitu draž daju i ugodne hlapive kiseline; u toj se čaši osjeća raskoš i prava živa energija velikog macerata. Upravo je to vino ovom slijedu dalo dubinu koju u tanjuru nismo posve pronašli.
Ali potom je uslijedila gesta servisa koja pokazuje onu danas već pomalo izgubljenu mjeru gostoljubivosti, kakva nedostaje i u mnogim tehnički besprijekornim servisima visoke gastronomije. Za stolom smo, naime, usput spomenuli kako već neko vrijeme nismo kušali Korakov Syrah. I premda je uz glavni slijed, glasovitu patku, bio predviđen Crni pinot, koji smo i dobili, poslužena nam je i dodatna čaša kako bismo mogli kušati i Syrah. Taj je čin bio jednostavan, ali nipošto nevažan.
A patka je doista slijed zbog kojega se u Korak dolazi. Tijekom ručka prethodno je prezentirana na pladnju, a potom poslužena na kremi od šumskih jagoda, uz marinirane šumske jagode i bilje iz vrta. Patka u Koraku apsolutno je famozna. Korica joj je božanstvena, meso toliko sočno da bismo tražili repete, a barokni voćni umak prati je upravo školski. I Crni pinot i Syrah, premda posve različiti, uz taj su se tanjur pokazali izvrsnim pairingom.
Preddesert, jagode marinirane u vlastitom soku i sorbet od jagoda, stigao je upravo onda kada je bio najpotrebniji, nakon obilnih sljedova koji su tražili predah. Bio je toliko osvježavajući i toliko na mjestu da smo ga, u rijetkom propustu, zaboravili fotografirati. No bio je izvrstan.
Pravi je dojam, međutim, ostavio desert, za koji tada još nismo mogli znati koliko će nas i danima nakon ručka vraćati misli o njegovoj eleganciji. De(re)konstrukcija bakinih palačinki. Sastojao se od sladoleda od oraha, hrskavih palačinki te umaka od meda, tonke i zelenoga soka od grožđa. Na prvi se pogled doimao gotovo jesenski, ali nas je lakoćom, prozračnošću i nježnom slasti odveo ravno prema najljepšim uspomenama djetinjstva, i vjerujemo da je upravo u tome bila njegova nakana. Restoranska kuhinja, uostalom, ima smisla tek onda kada u gostu ostavi stanoviti odjek. Ovaj je desert to bez dvojbe postigao. Vera Korak poslužila nam je uz njega iz dekantera i slatki rizling 2020, svojevrsnu premijeru, koji se pokazao upravo fenomenalnim pratiteljem. Na koncu smo dobili i dva izvrsna topla canela punjena vanilijom i chardonnayem.
Na koncu vrijedi još nešto reći. Hranu uvijek sudimo i iz vlastite mjere, pa ostaje posve moguće da će poneki gost u Koraku tražiti nešto drukčije, ili upravo u njemu pronaći ono što drugdje ne nalazi. Michelinova zvjezdica ovdje je tek vanjska potvrda nečega mnogo dubljeg: godina rada, ulaganja, odricanja i strpljenja potrebnih da jedna obiteljska kuća postane ovako zaokružen restoran. Usluga je među najprofesionalnijima koje danas imamo, ali je od mnogih sličnih odvaja činjenica da nije lišena domaće srdačnosti. Hrana je većim dijelom izvrsna, a i tamo gdje smo ostali ponešto suzdržani, nipošto nije teško zamisliti da bi netko drugi upravo u tim jelima pronašao najviše zadovoljstva.
Čini nam se da danas ponajbolja visoka gastronomija nastaje upravo ondje gdje restorani znaju prepoznati vrijednost vlastitoga kraja, dati joj formu i dostojanstvo. Upravo zato Korak ostaje među rijetkim mjestima kojima se čovjek ne vraća samo u mislima, nego im se poželi vratiti i doista. Malotko razumije ugostiteljstvo onako kako ga nudi obitelj Korak.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....